Sablés de Chocolate Y SAL

La sal y el azúcar (la azúcar?) están lejos de ser antagonistas en la historia de encuentros y desencuentros que es la pastelería.

Muy por el contrario, la sal y azúcar se complementan bellamente en la cocina. Así, la sal, histórico sazonador, está presente en la mayoría de las recetas dulces de todo tipo en forma de "una pizca" o "media cucharadita", pues su presencia hace resaltar los sabores de una receta y la dulzura propia de ella. De hecho, los insto, amigos míos, a que doblen la cantidad de sal de cualquier receta dulce (así, si la receta dice una pizca, ponerle 2 pizcas). El resultado es infinitamente - pero de forma sutil - mejor.

La razón de esto es, al parecer, científica, y es que hay unos sensores en el paladar que mueven la glucosa a las células de sabor dulce cuando hay sodio presente, haciendo así que sintamos más la dulzura cuando viene mezclada con sal. 

Entonces, la sal y el azúcar son en realidad amantes en esta historia pastelera. Y en virtud a este amorío ha existido una tendencia en el último tiempo a echarle mucha más sal que la recomendada pizca, y derechamente salar recetas dulces. 

Caso en cuestión: la receta del día de hoy: Sablés de chocolate con Fleur de Sel.

Los sablés son una clásica galleta francesa, de la misma familia que el shortbread británico o escoses, y en definitiva, que las clásicas galletas de mantequilla. Son frágiles, y arenosas y muy deliciosas porque tienen mucha mantequilla.

La receta de hoy es un poco distinta a la versión tradicional, ya que es de chocolate y lleva chocolate picado adentro. Proviene esta receta del gran libro de Dorie Greenspan: Baking from my home to yours, aunque el verdadero creador de la receta es Pierre Hermé, genio y dios, como sabrán.

La cosa es que en libro reciben el nombre de "Galletas de la Paz Mundial". La razón es que son tan excepcionales que el vecino de la autora habría dicho que una dosis de estas galleta al día aseguraría la paz entre los estados y la felicidad de sus gentes.

Suena como musho? Pues no, amigos. Estas galletas son en verdad deliciosas. Tienen un profundo sabor a chocolate, pedazos de chocolate que se derriten en una noble sinfonía con la masa, una textura que se deshace en la boca, y por sobre todo, una saludable cantidad de sal. 

Fleur de Sel, para ser precisa.

La Fleur de Sel, que se traduce del francés como "Flor de Sal", es un producto maravilloso. Es una sal especialmente delicada, que proviene de salares del Oeste de Francia, y que se caracteriza por ser granos frágiles, blancos y puros (pues en el proceso de extracción se evita que se mezcle con los sedimentos propios del lugar) y un sabor mucho más limpio. Uno pensaría que la sal sabe siempre sabe igual -salado-, pero existe un sin fin de gustos distintos...

La mía la compré en Francia, pero desde luego que hay en Chile. Supongo que en Coquinaria debe haber, y probablemente hasta en los supermercados grandes también (si alguien ve, por favor que diga dónde y cuánto!!). Sí, es efectivamente más cara que la sal de mesa, pero no es un lujo excesivo y además su uso es bastante acotado (jamás se usa para aliñar las comidas, sino más bien, para terminar preparaciones, como en este caso), por lo que dura harto.

En esta receta, la fleur de sel cumple la noble misión de resaltar el sabor a chocolate.

Simplemente se le agrega una pizca a cada galleta antes de ser horneada. Sin miedo ni resquemores, una buena pizca.

El resultado es... excelente. 

A ver, hay que ser claros sí: la sal se siente de forma nítida. Pero es justamente el contraste entre lo punzantemente salado y el dulzor cálido del chocolate lo que hace que la mezcla resulte, pues el primer sabor lleva al segundo a un nivel completamente superior, haciendo que la galleta de buena pase a ser excelente.

Además, como buen sablé, la galleta es frágil y quebradiza, pero en la boca se derrite.

No es una galleta de esas que uno se quiere comer 20 seguidas, sino más bien, una galleta delicada, para servir de a uno a de a dos, acompañando a un buen café.

Pruébenlas. Porfi. Y que su paladar explote de la emoción con la combinación chocolate/sal. 

Sablés de Chocolate y Fleur de Sel

Adaptada de: Baking From My Home To Yours

Rinde: alrededor de 30 galletas

1 1/4 taza harina

1/3 taza cacao amargo

1/2 cdita. bicarbonato de sodio

150 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente

2/3 taza azúcar morena

1/4 taza de azúcar corriente

1/4 cdita. sal de mesa

1 cdita. de esencia de vainilla

150 grs. (alrededor de 3/4 de taza) de chocolate semiamargo picado en pedazos bien pequeños 

Cernir la harina, cacao y bicarbonato.

En un bowl aparte, batir la mantequilla hasta que esté suave y cremosa. Agregar las azúcares, la sal y la vainilla. Batir por 2 minutos más.

Agregar los ingredientes secos con la batidora apagada, y cubrir el bowl y la batidora con un paño húmedo para evitar que se empolve toda al cocina. Cubierto el bowl, batir sólo hasta incorporar los secos. Sólo hay que batir hasta que los secos estén incorporados y no se puedan observar en la masa. Una vez logrado  eso, retirar el paño y agregar el chocolate picado. Incorporar con una espátula. 

Dar vuelta el bowl sobre la superficie de trabajo y con las manos tratar de unir la masa, que probablemente esté un poco resquebrajada. Dividir con un cuchillo la masa en 2 pedazos iguales. Estirar ligeramente en forma de rollo. Envolver con un papel mantequilla (o papel plástico) y sobre la mesada de, estirar nuevamente en forma de rollo. La idea es que queden de alrededor de 3 cms de diámetro.

Refrigerar los rollos por al menos 3 horas o hasta 3 días. Sacar del refrigerar y cortar en el rollo en tajadas de 1/2 - 1 cm de grosor. Es normal que se resquebraje la masa o el chocolate picado cuando se cortan las galletas. No es necesario que queden perfectas.

Entre los dos rollos deben salir alrededor de 30 galletas.

Hornear sobre un papel mantequilla, en un horno precalentado a 170°C, por 12 minutos. Ojo! A los 12 minutos aún estarán blandas. Así deben estar, al salir del horno y dejarlas reposar tomarán firmeza.