Lo he puesto en entradas anteriores como nota al pie de página, pero decidí que se merecía un post exclusivo.
Buttermilk.
¿Qué es el buttermilk?
A diferencia de lo que intuitivamente se podría pensar, el buttermilk no es leche con mantequilla. O mantequilla con leche.
El buttermilk es suero de mantequilla, es decir, el producto residual de la confección de mantequilla (cuando se hace mantequilla se separa la grasa de los otros contenidos de la leche; la grasa es usada para hacer mantequilla, y lo que sobra, es buttermilk). Hoy por hoy, se hace de forma más directa: agregando ácidos a leche baja en grasa. Así, se obtiene un lácteo ligeramente ácido y más espeso que la leche.
¿Para que sirve el buttermilk?
¡Para cocinar, claro! Observarán que en la mayoría de las recetas en dónde se usa buttermilk se usa también bicarbonato de sodio. Y es que lo que se busca es la reacción química que ambos ingredientes hacen posible. El bicarbonato de sodio, como es alcalino, reacciona con la acidez del buttermilk y produce masas suaves y esponjosas y tiernas.
¿En dónde se ocupa buttermilk?
Nunca he escuchado del uso de buttermilk en recetas chilenas. En la cocina gringa, en cambio, es de vasto uso. Y, como mi cocina está determinada por el imperialismo yanqui y la mayoría de mis recetas son de inspiración gringa, yo lo tiendo a usar con bastante frecuencia.
Es muy común encontrarlo también en libros de cocina norteamericanos, traducidos paupérrimamente al español. Odio estos libros. La gente los compra pues son coloridos y tienen recetas que a la vista parecen novedosas. Luego, intentan cocinar una receta y se dan cuenta que no conocen la mitad del listado de ingredientes. Aght.
¿Es absolutamente necesario usar buttermilk? ¿No se puede reemplazar por crema o leche?
Todo se puede en esta vida, niña. Ahora bien, de que se recomienda, NO se recomienda.
Lo cierto es que el reemplazo por leche o crema va a impedir obtener los resultados deseados, en tanto no tendrá lugar la reacción química que la presencia de buttermilk usualmente busca.
Por ejemplo, si en la receta de un bizcocho se utiliza buttermilk y ello se reemplaza con crema, el resultado será un bizcocho pesado, denso; por el contrario, el uso de buttermilk generaría un bizcocho esponjoso y tierno.
¿Dónde conseguir buttermilk?
Al parecer que en EEUU el buttermilk se vende en supermercados cual leche. Al parecer que acá en Chile no lo venden por ningún lado.
Problem? Ninguno.
Cómo?! La brillante idea de hoy: hacer buttermilk en su cocina, con ingredientes existentes en supermercados chilenos.
¿Cómo hacer buttermilk en mi cocina?
Es tan simple que llorarán. Además, se puede hacer o con limón, o con vinagre blanco o con crema tártara. El buttermilk nunca ha estado tan cerca.
Con limón
Para hacer 1 taza de buttermilk: en un recipiente medidor poner 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido. Agregar leche (descremada, semi-descremada o entera) hasta completar la taza. Revolver y esperar dos minutos antes de usar. Si se quiere hacer más de una taza, simplemente considerar que se necesita 1 cda. de jugo de limón por cada taza de buttermilk.
Con vinagre blanco
Para hacer 1 taza de buttermilk: en un recipiente medidor poner 1 cucharada de jugo de vinagre blanco (como de arroz, por ejemplo). Agregar leche (descremada, semi-descremada o entera) hasta completar la taza. Revolver y esperar dos minutos antes de usar. Si se quiere hacer más de una taza, simplemente considerar que se necesita 1 cda. de vinagre por cada taza de buttermilk.
Con crema tártara
La crema tártara no es crema, sino polvo. Es un componente llamado ácido tartárico que se consigue en supermercados grandes, en pequeñas cantidades. Personalmente la compro en el Jumbo; un pequeño envase de la marca norteamericana Mc Cormick que cuesta alrededor de 3000 pesos. Es usado a veces para estabilizar las claras de huevos de modo de que se batan a nieve más fácil.
Para el propósito que hoy nos convoca, se necesitan 1 3/4 cucharadita (un poquitititito más de media cucharada) de crema tártara la cual se mezcla con 2 cucharadas de lleche (descremada, semi-descremada o entera) de modo de disolver todos los posibles grumos. Luego se completa la taza con más leche. Esperar dos minutos antes de usar. Para hacer más de una taza, simplemente se guarda la proporción y se repite el procedimiento.
