Torta de Milhojas: paso a paso, con fotos!

Han ido a comer a Fuente Las Cabras? Si no han ido y viven en Santiago, vayan. Es bueno. Si han ido, quizás hayan probado la torta de hojarasca que sirven de postre. Es una bomba de dulzura y sensualidad. Capas de hojarasca crocante y deliciosa, rellenas intercaladamente de manjar y mermelada de frambuesas. Como si fuera poco, corona la torta un caudal de merengue, firme, brillante y suave como una nube. Es una obscenidad.

Sucede que quien resulta ser mi pareja, ama y desea esa torta más de lo que me ama y desea a mí. A ratos esto ha sido causal de conflicto en nuestra relación, pero en vista de que su cumpleaños se avecinaba decidí tratar de recrear la bendita torta.

A veces hay que encarar a la amante.

Como primera cosa tuve que investigar una receta de milhojas. Yo nunca jamás había hecho torta milhojas, así es que me embarqué en este misión con el resquemor de una novata. Feliz sorpresa: hay varias recetas buenas y bien explicadas de torta de milhojas dando vuelta por la internet. Entre ellas: las de Mi Diario de Cocina, la de Angélica Bertín de su canal de Youtube (nada más pedagógico que un video!), y la de En mi Cocina Hoy. Además, consulté el mítico recetario de mi abuela, algunos libros de cocina, y otras fuentes por aquí y por allá.

Tras toda esta investigación, llegué a la conclusión de que la mayoría de las recetas tiene una preparación similar, pero que hay una diferencia importante en la cantidad de mantequilla que usan las distintas recetas. Hay algunas recetas que utilizan 100 gramos de mantequilla por 3 tazas de harina; y otras recetas que usan 250 gramos de mantequilla por la misma cantidad de harina.

Decidí inclinarme por la de 250 gramos de mantequilla porque la mantequilla es el bálsamo de mi vida, elixir de las deidades y mejor ingrediente de la vida. La mayoría de las recetas señala que la mantequilla se puede reemplazar por margarina. Mi humilde opinión ante esta alternativa es que usen mantequilla. Siempre. La mantequilla es lo más noble y rico que hay; la margarina por el contrario, sabe a plástico, y deja el paladar parafinado, y es lo peor, básicamente.

Pero en fin, ya decidida por los ingredientes y sus cantidades me fui armando una receta.

Etapa siguiente: hacer la torta.

Parto por señalar que no es difícil. Es mucho más fácil y libre de complejos que hacer un bizcocho, por ejemplo. Sin embargo, requiere mucho tiempo y mucha paciencia. Tiempo porque la masa tiene que reposar una vez lista (idealmente una noche), y luego la torta entera tiene que reposarse antes de servirse (de nuevo, idealmente una noche). Paciencia para esperar todo ese tiempo de reposo, pero especialmente paciencia para el proceso de formado y horneado de las capas. Cada capa se estira y se corta individualmente, y –dependiendo del tamaño de su bandeja de horno – se pueden hornear entre 1 y 2 capas a la vez. ¡Y son 15 capas, amigos

Pero bueno, concentrémonos en que no es difícil.

Los llevo por el paso a paso.

Para hacer la masa se arena la harina con la mantequilla, a temperatura ambiente. Yo hice esto con mi paleta metálica, pero lo pueden hacer con un tenedor (así recomendaba una de las recetas del recetario de mi abuela) o con sus dedos. La idea es reducir la mantequilla a pedazos pequeños, una suerte de arenado.

De ahí se le agregan el resto de los ingredientes: yemas, pisco o ron, vinagre blanco y leche. Lo del vinagre lo saqué de la receta de Angélica Bertín, y me pareció sensato pues a mis masas de pie yo también les agrego vinagre. ¿La razón? el vinagre inhibe el desarrollo del gluten, lo que asegura una masa más hojaldrada. Qué bella es la química en la pastelería.

La masa que resulta es medianamente homogénea (medianamente pues aún se pueden ver unos pedacitos de mantequilla), consistente, pero no dura. Si hunden su dedo en el bollo de masa, éste no debería ofrecer resistencia; el dedo tiene que quedar marcado (la masa no va a volver). Esta masa se cubre con un paño de cocina y se deja reposar en un lugar fresco. Yo la dejé de una noche para el día siguiente; pero con 4 horas bastará.

Al día siguiente, hice las hojarascas. Pesé mi masa y pesaba alrededor de 930 gramos. Dividí ese total por 15, que es la cantidad de capas que quería hacer, y resulta 62. Así es que dividí todo el bollo en 15 porciones, de alrededor de 60 gramos cada uno. Es medio flagelante eso de pesar cada porción de masa, así es que siéntanse en la libertad de dividir la masa al ojo.

Cada porción de masa se estira delgadita, de alrededor de 0,5-1 milímetros, casi que se trasluzca la mesada de trabajo. Luego se corta usando como molde un plato o la base de un molde de torta redondo. Así, todas las capas quedan iguales.

Para traspasar las hojas ya cortadas a la bandeja de horno sin que se deformen, creé un excelente mecanismo: doblar el círculo de masa por la mitad, y luego, dicha mitad por la mitad. Traspasar así a la bandeja del horno, y ahí, desdoblar el círculo. De esa forma, se mantendrá el círculo perfecto. En la lata, se pinchan con tenedor para que no se formen globos.

Ahora bien. Sepan que este mecanismo, empero brillante, genera que las hojas se encojan un poco. En efecto, yo las corté con la base de un molde de torta de 22 cms de diámetro, y al llegar a la bandeja, eran de alrededor de 20 cms. Tengan en consideración esta situación al momento de pensar su torta. Si es menester que sus hojas mantengan el tamaño con el que se cortan, la recomendación es cortarlas directamente en la bandeja del horno.

Otro tema: los recortes de masa. Cada vez que corten una hoja, les quedarán recortes de masa. Pueden juntar estos recortes, estirarlos y cortar nuevas hojas hasta 2 veces máximo. Más allá de eso, la masa se vuelve demasiado dura y será imposible estirarlas lo suficientemente delgada. Por lo demás, el hojaldre se resiente de este proceso de re-juntar y re-estirar. Por lo que máximo, 2 veces. Lo que sobre definitivamente, ¡no lo boten! Hornéenlo en forma de recortes y luego pueden picotearlos mientras arman la torta, o molerlo para cubrir la torta.

Bien, horneado. Se hornean las capas a un horno medio-alto (180ºC más menos), por alrededor de 10 minutos cada una, apenitas hasta que estén doradas en los bordes.

Superado el tedio de hacer las capas, armar y rellenar la torta es un paseo por la pradera. Es tan fácil que he decidido no incluir la receta de la torta entera abajo, sino que sólo exponer la receta de las hojas (porque sino este post sería eterno); y explicar a continuación el proceso de armado de la torta. Verán que es más que suficiente para tener la noción de cómo armar la suya.

El relleno que yo escogí, en imagen y semejanza de la torta de Las Cabras, fue mermelada de frambuesa y manjar. Utilicé un frasco entero de mermelada marca Bonne Maman (370 gramos), que era perfecta para estos efectos, pues es espesa, bien roja y muy rica. Naturalmente, pueden usar la mermelada que quisieran, pero ojalá que no sea una muy líquida. Para el  manjar, utilicé manjar Nestlé Receta Casera, mi favorito, 500 gramos.

La torta se arma dentro de un molde cubierto con papel plástico, de forma de asegurar de que quede pareja y compacta. Simplemente se van poniendo las hojarascas y rellenando alternadamente de manjar y de mermelada de frambuesa. No teman que las hojarascas se vayan rompiendo en el proceso. Es completamente esperable y no hay problema.

También, tengan en consideración que el relleno entre hoja y hoja es escueto. Apenas una capa para cubrir la hojarasca. Si le ponen demasiado, la torta va a ser demasiado pesada y dulce! Es clave que el relleno sea delgadito entre capa y capa. Cada capa se va compactando con la siguiente.

Armada ya la torta, se cubre con más papel plástico y como les adelantaba se deja reposar en el refri. Idealmente de un día para otro. Este tiempo permitirá que los sabores se mezclen, que las hojas se humedezcan con el relleno y que la torta entera se compacte.

La decoración: yo simplemente cubrí los bordes con manjar. Luego la cubrí con merengue italiano de 4 claras. Con mi soplete, quemé muy ligeramente las puntitas del merengue. Finalmente, puse un poco de manjar en una manga con una boquilla de estrella y fui poniendo pequeños rosetones alrededor de la torta. Lista para comer.

Fase tercera: probar la torta. La mejor etapa de esta cruzada.

Amigos, permítanme decirles que es una MARAVILLA, les juro. La mejor torta que he hecho jamás.

Primero: las hojas son tan hojaldradas, tan delicadas, tan livianas, tan crocantes y sabrosas… no se imaginan. Uno estornuda y se rompen en miles de capitas de crocancia y belleza. Usar sólo mantequilla las hace realmente rica, y yo disfruté infinitamente comerme los recortes de las hojas, untados en manjar, obvio.

Segundo: el relleno es deliciosísimo. La acidez de la mermelada de frambuesa corta la dulzura indulgente del manjar. Las capas delgadas de relleno la vuelven una torta equilibrada y feliz.

Tercero: la torta entera es perfecta. O sea, es una belleza. Sólo mírenla. Segundo, se corta en tajadas perfectas. Tercero, rinde un montón, porque las tajadas de la torta de milhojas se sirven delgaditas. Cuarto, el merengue es una adición perfecta, pues es cremoso y aireado. Y hermoso. Quinto, esta torta es lo mejor.

En conclusión, la torta fue un éxito absoluto. Al cumpleañero le encantó; a sus amigos les gustó; a mí me maravilló; y a mi familia les fascinó.

Definitivamente estaré preparando esta torta de nuevo, ya sea esta misma versión o variando el relleno y la decoración.

Me llena de alegría poderles presentar esta receta maestra, resultado de acuciosa investigación e intensa preparación. La receta la he escrito de la forma más detallada y ultra explicativa de la que he sido capaz, y sumada a todas las fotos anteriores, creo que es la fórmula infalible para hacer hojas perfectas.

Hojarascas de Milhojas

Actualización agosto 2024: vengo en ratificar que esta receta sigue produciendo perfectas hojarascas para una exquisita torta milhojas. He comprobado que la masa se puede hacer con batidora eléctrica, así es que he agregado tal opción a la redacción de la receta, junto con otras pequeñas correcciones menores. Además, contar que para armar la torta he utilizado 500 gramos de manjar y un frasco de 370 gramos de mermelada de frambuesa, intercalando los rellenos entre capas.

Rinde: alrededor de 15 hojas de 20 cms de diámetro.

3 tazas de harina cernida
1/2 cucharadita de sal
4 yemas de huevo
1/8 (2 cucharadas) taza de pisco o ron
1/8 (2 cucharadas) taza de vinagre blanco (de manzana o arroz) (reemplazable por leche)
250 gramos mantequilla, a temperatura ambiente
1/2 tazas de leche

En un bowl pequeño, mezclar las yemas de huevo con el alcohol y el vinagre, o la leche. Reservar.

Poner la harina directamente en la mesada de trabajo, o alternativamente en un bowl grande y amplio. Agregar la sal y mezclar. 

Agregar la mantequilla al medio de la harina. Con una paleta metálica, directamente con los dedos o bien, con batidora con gancho de paleta, incoporar la mantequilla a la harina. Más que incorporarla integramente, la idea es desmenuzar la mantequilla en la harina, formando una suerte de arenado, donde no queden pedazos grandes de mantequilla. 

Luego, agregar la mezcla de yemas. Incorporar, repartiendo la humedad de los ingredientes en la combinación arenada de harina y mantequilla. Se va a formar un arenado húmedo.

Agregar la leche. Incorporar apenas hasta que se empiece a formar una masa. En este punto, juntar la masa con las manos y presionar hasta formar una masa compacta. Sin amasar, darle forma de bollo. La masa va a quedar medianamente homogénea, consistente, pero no dura. Se debe poder hundir un dedo en ella.

Enharinar un plato y poner el bollo encima. Cubrir con un paño de cocina limpio. Dejar reposar en un lugar fresco (no en el refrigerador) por al menos 4 horas o idealmente una noche entera.

Pasado el tiempo de reposo, precalentar el horno a 180ºC. Tener a mano la bandeja de horno más grande (idealmente para alcanzar a poner 2 hojas en la bandeja). También, si tienes dos bandejas de horno, ten las dos a mano, de forma de que mientras una hoja se hornea, vayas cortando y poniendo en la bandeja la próxima. La bandeja de horno no tiene que estar enmantequillada, ni tener papel mantequilla, ni silicona ni nada; las hojas van directo en el metal.

Dividir la masa en 15 porciones lo más parecidas en volumen posible. Con las palmas, redondear cada una de las porciones.

Con el uslero, estirar cada uno de los bollitos hasta que la masa esté muy delgada, entre 0,5-1 milímetro de espesor. Usar un plato o base de un molde redondo para cortar cada hojarasca.

Para traspasar las hojas cortadas a la bandeja del horno sin que se deformen, doblar el círculo por la mitad, y luego, dicho medio círculo por la mitad. Traspasar así a la bandeja, y ahí, desdoblar el círculo. Acomodar cuántas quepan en la bandeja de horno. Pinchar con un tenedor varias veces.
Hornear cada hoja entre 8-10 minutos, o hasta que esté apenas dorada por los bordes. Dejar enfriar 5 minutos antes de retirar de la bandeja.

Repetir lo anterior con cada uno de los bollitos de masa. Los recortes que sobren de los bollitos pueden ser juntados y estirados para formar una nueva hoja máximo 2 veces. Más allá de eso, la masa estará demasiado dura para trabajarla y será imposible estirarla suficientemente delgada.

Las hojas deben estar completamente frías antes de armar la torta.