Galletas con Chocolate: los secretos del yanqui

El Lunes pasado me publicaron una receta en la página Zancada.

En los comentarios, habían un par de dudas y consultas, por lo que decidí volver a subir la receta por acá, y además, compartir más fotos, porque solo había una pobre fotito desamparada en el artículo de Zancada.

Así es que, he lo todo a continuación. Receta, fotos y comentarios acerca de: Galletas con Chips de Chocolate.

Comentario 1: Acerca del ingrediente esencial (azúcar morena)

La azúcar morena es una azúcar sin refinar, que se caracteriza por tener un color más café y textura más húmeda (producto de la presencia de melaza).

Es el ingrediente mágico e irreemplazable en la receta, pues es la causante de toda la textura maravillosa y blandita ("chewy") de las galletas por dentro.

Encontradla en supermercados grandes (normalmente en los pasillos de cosas saludables/orgánicas) o en tiendas especializadas (dónde es mucho más económica).

NO REEMPLAZAR POR AZÚCAR RUBIA (tono de amenaza).

Comentario 2: Acerca de los chips

En realidad, éstas no son galletas con chips de chocolate per se. Más bien, son galletas con chocolate...

A ver, los chips de chocolate son chocolate (o sucedáneo de chocolate) diseñado para mantener la forma cuando expuesto al calor. 

Acá en Chile, yo he encontrado re pocos chips de chocolate. Los más comunes son unos Sabú, que están en la mayoría de los supermercados (de mediano-gran tamaño), pero son pésimos y horribles y saben a cartón.

También, existen otros productos, que en realidad son chocolate cobertura, pero que tienen forma de chips o de gotas, como unas gotas de chocolate de la marca Valor (que he encontrado en el Jumbo). Son bien decentes, pero el asunto es  que son cobertura de chocolate, por lo que igual se derretirá en el horno.

Otra opción es que hagan sus propios chips de chocolate... sin embargo, también será de cobertura y se derretirá.

El meollo principal del asunto, sin embargo, es, ¿porqué debiéramos estar en contra de que el chocolate se derrita en el horno? Y la respuesta unívoca a ese debate es que no nos debiera molestar. Por el contrario, gran parte de la majestuosidad de estas galletas radica en comerlas tibias, con el chocolate suavemente derretido en su interior.

Entonces, una vez que hemos determinado esto, es evidente que no es necesario comprar chips de chocolate. Basta con usar chocolate cobertura picado, lo que es una opción buena, bonita y barata.

Además, una de las grandes ventajas de usar chocolate picado es que necesariamente queda heterogéneo, lo que resulta en que hayan pedazos más grandes de chocolate por una parte y polvo de chocolate en toda la galleta, lo que las hace una sorpresa en cada bocado.

Así es que no tema usar chocolate cobertura picado. Es una gran opción.

En lo personal, para esta receta usé partes iguales de chocolate cobertura picado, chips de chocolate marca Hersheys (que me traje de los Estados Unidos de Norte América), y discos de chocolate cobertura Belcolade (el chocolate Belcolade es un chocolate cobertura belga, bien bueno - y un poco caro - que se puede comprar en tiendas especializadas. Se vende así, en formato discos, para facilitar su derretimiento).

  

Comentario 3: Acerca de qué chocolate usar

• Use chocolate semi amargo o amargo, pero no use chocolate de leche. La masa de galletas ya es dulce, y usar chocolate de leche podría ser demasiada dulzura...

• Siga el imperativo categórico: Mejor calidad, mejores resultados (el cual reconozco tiene ciertas excepciones). El chocolate Ambrosoli, si bien sirve para estos fines, se ve infinitamente superado cuando se usa un chocolate más mejor, como el Belcolade recién mencionado. 

Comentario 4: Acerca de la Preparación de la Masa

Esta receta sigue el clásico patrón de recetas de galletas: se bate la mantequilla con el azúcar, huevos y secos. Sencillo. Sólo algunas precisiones:

• Como en la mayoría de las recetas de esta índole es clave no sobre batir! Amigos todos, batan sólo hasta el segundo que terminen de incorporar el último huevo, y luego cambien a la espátula.
• El gran secreto gran: hay que dejar reposar la masa al menos 12 horas, para que los sabores se mezclen y suceda toda la magia. La verdad es que no entiendo la ciencia detrás de este paso, pero creo genuinamente que lleva a mejores resultados. Así es que una vez lista la masa, ponganla en el refri (directamente en el bowl) por 12 a 36 hras. Sólo después, proceded a hornear.

Comentario 5: Acerca de la formación de las galletas

Una vez reposada la masa se puede pasar a formar las galletas. Personalmente, yo lo hago con el sacabocados retráctil de helado. Esto asegura galletas uniformes en tamaño y redondas.

Sin embargo, si no tienen un sacabocados retráctil, basta hacerlo con una cuchara.

Lo importante es que no aplasten las galletas una vez formadas. Eso sucederá mágicamente en el horno. Así es que ya sea estén formadas con el sacabocados o con una cuchara, déjenlas redonditas y esféricas.

Por cierto, así, formadas, son perfectas para congelar. Simplemente métanlas al freezer en una bandeja pequeña, y una vez que se endurezcan, guárdenlas en un bolsa Ziploc hasta que deseen hornearlas. No hay necesidad de descongelar antes de hornear; basta agregar un par de minutos al horneado.

Comentario 6: Acerca del Horneado

Primero, un pequeño dato pre horneado: es importante poner las galletas separadas las unas de las otras, pues se expanden bastante en el horno.

Respecto al horneado en sí, lo único importante a saber es cómo determinar cuándo están listas, pues es bastante importante que no se sobre cocinen. 

En promedio, las galletas se demoran unos 12-14 minutos en estar listas (lo que puede aumentar a 18-20 si es que se hornean congeladas), pero en la práctica, éstos son los síntomas que ud. debe buscar:

• Que se hayan expandido en el horno.
• Que se ven ligeramente crudas en el centro.
• Bordes dorados.
• Estarán blandas.

Una vez que se vean así, están listas.

Comentario 7: Acerca de los dolorosos minutos de espera

Lo más duro de esta receta es que hay que esperar un par de minutos antes de retirar las galletas de la bandeja del horno y de comerlas.

Como las galletas salen blandas del horno, hay que dejarlas reposar 5 minutos en la misma bandeja antes de tomarlas con una espátula y pasarlas a una rejilla.
Lo de la rejilla es importante, porque así no absorben su propia humedad.

De ahí, dejar enfriar otros 5 minutos más (con mucha fuerza de espíritu) y luego, disfrutaaaaaaaaaaaarsssss.

Por último indicar que hace un par de años compartí otra receta de galletas con chispas de chocolate (y que salió en la Revista YA). Les dejo el link acá.

Galletas con Chocolate Gringas

Adaptada de: libro Baked (New Frontiers in Baking), con las recetas de una pastelería homóloga en Brooklyn, NYC.

Rinde: 20-24 galletas

2 tazas de harina
1 cucharadita de Sal
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
240 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
1 taza azúcar morena
½ taza azúcar normal
2 huevos
2 cucharaditas de esencia de vainilla
2 tazas (generosas) de  chocolate semiamargo o amargo picado, o chispas de chocolate, o discos de chocolate
1 taza de nueces tostadas picada (opcional)


En un bowl mediano, mezclar con un batidor manual los secos: harina, sal y bicarbonato. Usamos el batidor manual para disolver los posibles grumos que estos ingredientes tengan. Dejar a un lado.

En un bowl grande, batir, con batidor eléctrico, la mantequilla con las azúcares hasta que esté suave y cremoso (alrededor de 3 minutos). Agregar los huevos, uno a uno, batiendo sólo hasta que estén incorporados. La mezcla debe estar ligeramente aireada. Incorporar la vainilla.
Agregar la mitad de los ingredientes secos. Mezclar por 15 segundos con la batidora. Cambiar la batidora por una espátula e incorporar los ingredientes secos restantes. Mezclar sólo hasta que esté incorporado.

Finalmente, agregar el chocolate y las nueces. Incorporar con la espátula.
Cubrir el bowl con papel plástico y refrigerar por al menos 1 noche o hasta 3 días.
Pasado ese tiempo, con una cuchara o con un sacabocados retráctil (de esos para helado) formar galletas esféricas. Poner sobre una bandeja de hornear cubierta con papel mantequilla. No aplanar.

Hornear en un horno precalentado a 180°C por 12 a 14 minutos. Se deben dorar los bordes ligeramente, pero el centro debe permanecer blando.
Retirar del horno y dejar enfriar en la bandeja por 5 minutos. Luego traspasar con una espátula a una rejilla, hasta entibiar.

Disfrutar! Tibias idealmente.