Perfecto Pan de Pascua Tradicional

He vuelto una vez más.

La verdad es que tantas veces me he ido, y he luego vuelto a estas líneas llanas, que creo que mis ausencias prolongadas son parte de la dinámica de funcionamiento del blog, de modo que ni si quiera me molestaré en explicar mi última expatriación momentánea. 

Bien, en lo relevante: es Diciembre, el cual por antonomasia es el mes de cocinar cosas dulces y deliciosas, y compartirlas con el mundo. Este blog naturalmente se pone a tono con el espíritu, y compartiré en este mes una serie de recetas ad-hoc a las festividades venideras. Regocijaos.

La primera receta de la temporada es el clásico y tradicional Pan de Pascua, el dulce esencial de las tardes de Diciembre.

Como primera acotación, cabe decir que el Pan de Pascua no es propiamente un pan, sino que es más bien un Queque de Pascua, pues no lleva levadura ni es amasado ni nada. Pero esa distinción es irrelevante la verdad. La gran distinción que surge al hablar del Pan de Pascua es ¿cómo debe ser el Pan de Pascua ideal? El pueblo no es conteste. Y es que respecto al Pan de Pascua existen tantas opiniones como lo existen respecto de las empanadas. De si debe llevar frutos confitados, de si debe tener puras nueces, de si debe ser seco o húmedo, de si debe desmigajarse cuando es cortado, de si tomarlo con cola de mono o con tecito, etc.  La discordancia es mucha y en efecto, creo que cada cual tendrá una idea distinta respecto a qué significa un Pan de Pascua perfecto.

La receta que comparto hoy resulta en un Pan de Pascua que reúne para mí los más y mejores atributos de esta confección: oscuro, húmedo pero no pegote, aireado pero más denso que un queque, sabe a especias y a Navidad, se corta perfecto y no se desmigaja al morderlo, y tiene una justa proporción de frutos confitados y frutos secos. Es lo más mejor que yo jamás he probado en cuanto a Panes de Pascua. Y la opinión ha sido compartida por todos los familiares que han tenido el lujo de probarlo.

La receta tiene una serie de secretos que la hacen como es de wonderful. Nada complejo, pero es importante tenerlo en cuenta, así es que lean con atención:

• Lleva puré de ciruelas y de manzana. Estos son los ingredientes tienen una triple funcionalidad. En primer lugar, hacen al Pan húmedo. Luego, lo hacen oscuro. Por último, le aportan sabor e intensidad. Win, win, win.
  Se ve repugnante, pero ésta es la pócima del éxito:

• El puré de ciruelas se hace de ciruelas secas. Éstas se ponen en una olla apenas cubriéndolas con agua, y se dejan hervir como por 10 minutos. Tras ese rato, las ciruelas estarán blanditas y podrán molerlas fácilmente.
• El puré de manzana lo pueden hacer en sus casas, o bien, comprarlo en el súper. Yo usé esta marca que encontré en el Jumbo. Bien decente.

• Azúcar morena y syrup. Para un sabor más acaramelado y un color más oscuro.
  A pesar de que lo idóneo es agregarlos, como no van en cantidades tan grandes, si no los encuentran son reemplazables. La azúcar morena se reemplaza por azúcar rubia, y el syrup por miel (ojo! Estos reemplazos son sólo en relación a esta receta; no usar como reemplazo en otras!).
• Especies y esencias y sabores muchos. El Pan de Pascua no sabe exclusivamente a una especie, sino que sabe a una mescolanza de una serie de sabores, que en su conjunto y armonía hacen que sepa a Pan de Pascua. Para alcanzar este sabor utilicé yo: canela, nuez moscada, clavo de olor, esencia de pan de pascua, esencia de anís, esencia de almendras y un chorrito generoso de ron.

• La fruta confitada. Personalmente considero que el Pan de Pascua es con frutos confitados o no es, pero sé que hay un sector de la doctrina que piensa distinto. Por lo que yo he optado (y no solo en esta receta, sino en todas las que llevan frutos confitados), es la de picar la fruta pequeña pequeña, de modo que así nadie se encuentre con un pedazo gigante (situación que efectivamente es desagradable; concuerdo con el otro bando en ello). Esto lo pueden hacer con un cuchillo o derechamente en la picadora. Evidentemente que si el aborrecimiento es mucho se pueden eliminar del todo, pero estarán condenados a ir al Infierno.

• Los frutos secos. Afortunadamente, el pueblo coincide en que los frutos secos son parte arquetípica del Pan de Pascua, así es que no hay que titubear al momento de agregárselos. De hecho, una de las grandes plusvalías del Pan de Pascua casero versus el comprado/industrial/malísimo es que podemos ser generosos con las nueces, y también agregarle almendras y pasas y cranberries. Además le pongo cáscara de naranja confitada. Las cantidades que salen en la receta son las que yo use, pero naturalmente que pueden alterarlas a su gusto.

• Forma de Preparación. No es lo más convencional, pero sí es sencilla. Necesitarán batidora eléctrica. Parten por mezclar los secos y azúcar con los purés y esencias. A eso se le agregan los huevos, y sólo al final se le agrega la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente.
• Cubrir de harina a los frutos. Un último gran tip es cubrir la fruta confitada y los frutos secos con harina antes de agregarlos a la masa. Para ello, se reserva 3 cdas. de harina al comienzo de la receta. Este pequeño paso hace que los frutos queden bien distribuidos en el pan de pascua y que no se hundan al fondo de éste.

Siguiendo todos estos secretos mágicos, todo debería salir bien. La receta rinde para alrededor de 1 kilo (y un poquito más), de modo que pueden hacer un pan de pascua gigante, 2 medianos (1/2 kilo) o varios pequeñitos (500 ó 250 grs incluso). Los moldes se compran en tiendas especializadas. Los míos los compré en Cherry, y son re baratos.

Se hornean a horno medio hasta que un palito insertado salga limpio y estén dorados y gloriosos. Cuando los saquen del horno querrán llorar de la belleza de los panes y del olor que invadirá sus moradas. Se dejan enfriar completamente (siempre arriba de una rejilla) antes de servir, pues es un hecho sabido que el Pan de Pascua no se come caliente. Ya fríos se sirven con orgullo. Y la vida será buena. Se los prometo.

 Aprovecho de suscribir esta receta al desafío de este mes del Buscador de Recetas Chilenas!

Pan de Pascua

 Rinde: alrededor de 1 - 1,2 kilo de masa

• 2 ½ tazas de harina
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de azúcar morena (reemplazable por azúcar rubia)
• ¾ cucharada de canela
• ¾ cucharadita de nuez moscada molida
• ¾ cucharadita de clavos de olor molidos
• ½ cucharadita de esencia de Pan de Pascua (la típica Gourmet)
• ½ cucharadita de esencia de anís (ídem)
• ½ cucharadita de esencia de almendras (ídem)
• 2 cucharadas de ron dorado, o bien ½ cucharadita de esencia de ron (ídem)
• 2 cucharadas de syrup (reemplazable por miel)
• 1 ½ taza de puré de manzana
• ¾ taza de ciruelas secas descarozadas
• 2 huevos
• 125 grs. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos
• ½ taza de fruta confitada picada muy pequeña
• 1 taza de nueces picadas 
• ¾ taza de almendras picadas
• ¼ taza de naranjas confitadas (se pueden comprar en tostadurías, tiendas especializadas o bien hacerlas ud. mismo)
• ½ taza de pasas de corinto (puede ser cualquier otra pasa)
• ¼ taza de cranberries secos picados (reemplazable por pasas)

Primero, hacemos el puré de ciruelas. Se ponen las ciruelas secas en una olla pequeña y las cubrimos con agua. Se pone a hervir por 10 minutos. Tras eso, retiramos las ciruelas del agua y las molemos con un tenedor (pues estarán blandas) o bien, con una procesadora directamente.

Segundo, preparamos los ingredientes húmedos: medimos ½ taza de puré de ciruelas secas y lo vertemos a un bowl pequeño. Le agregamos  el puré de manzanas, el syrup, las esencias (pan de pascua, almendra y anís) y el ron. Es recomendable moler todo en la procesadora o con la mini pimer.

Tercero, preparamos los ingredientes secos. Antes que todo, retiramos 3 cucharadas de harina de la cantidad total y la reservamos aparte. El resto de harina se pone en un bowl grande y se mezcla con los polvos de hornear, el bicarbonato, las azúcares y las especies (canela, nuez moscada y clavo de olor).

Cuarto, preparamos los frutos. La fruta confitada, nueces, almendras, naranjas, pasas y cranberries se juntan en un bowl, al cual le agregamos las 3 cucharadas de harina reservada, y con nuestras propias manos mezclamos. La idea es que todos los frutos queden cubiertos.

A continuación, empezaremos a unir los ingredientes. De partida, a los  ingredientes secos se le agregan los ingredientes húmedos, mezclando con batidora eléctrica, sólo hasta que se incorporen. Agregamos los huevos, uno a uno, mezclando bien tras cada adición para asegurarnos de que se hayan incorporado completamente. Con la batidora andando, agregamos la mantequilla y mezclamos hasta incorporar. Por último, se le agregan los frutos con la harina, sólo hasta incorporar homogéneamente.

Se vierte la mezcla en el o los moldes de papel deseado. Se recomienda enmantequillar el fondo de estos moldes. También se puede hornear en moldes corrientes.

Se hornea en un horno precalentado 180°C por 60-90 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño del Pan de Pascua. Lo importante es revisar desde los 60 minutos. El Pan se debe ver dorado y firme en la parte superior, y al enterrar un palito de brocheta en el centro debe salir sin rastros de miga.

Dejar enfriar sobre una rejilla.