Berlines Sureños rellenos de Membrillo

Estoy muy feliz de compartirles al fin esta receta, pues es una de las pocas recetas tradicionales en mi hogar: berlines rellenos de mermelada de membrillo.

Primero que nada, permítanme decirles que estos berlines no son los berlines que típicamente se encuentran en las pastelerías, aquellos que se rellenan una vez fritos de crema pastelera o manjar. Los berlines que hoy les presento son unos berlines tradicionales del sur de nuestro país, que se rellenan antes de la fritura, poniendo un poquito de mermelada de membrillo entre dos tapas de masa, y luego formando una bolita.

En segundo lugar, sepan que son una maravilla. La masa es rica y sabrosa, los berlines terminados son livianos y esponjosos, ligeramente crocantes en la superficie cubierta de azúcar flor, y dulces en su núcleo, donde se encuentra escondida la mermelada de membrillo. Son satisfacción pura y plena en los días fríos.

Desde que tengo memoria, todos los Inviernos se prepara en mi casa. Antes por mi madre, ahora por mí. Y antes de eso por mi abuela paterna, cuando vivía en Osorno. De hecho, mi madre aprendió a hacer esta receta con la esperanza de sacudirle el complejo de Edipo a mi padre – patología que afecta a 9 de cada 10 hombres chilenos.

La receta que usamos desde siempre es de un recetario vieeeeejo, llamado “Ricas Recetas Alemanas de Puerto Montt”, “realizado gracias al aporte de las socias del Frauenverein de Puerto Montt”. La verdad es que nosotros tenemos una fotocopia de una fotocopia del libro, y nunca he visto el original. En realidad, no sé si es que en algún punto fue un libro comercializado o qué, pues no pude encontrar ningún rastro de él en la Internet. Cómo lamento no poder ponerles un link al libro, pues es una joya. Tiene puras recetas dulces típicas del sur de Chile, con toda la influencia alemana pertinente, aportadas por diversas mujeres de este “Frauenverein” de Puerto Montt (buscando en google descubrí que los "Frauenverein" son asociaciones de mujeres alemanas para caridad; las hay en varias partes).

La receta de berlines del libro, aportada por Charlotte Rensinghoff, la hemos mantenido a través de los años intacta. Ni un solo ingrediente hemos cambiado. Sin embargo, para efectos de ser más explicativa, he modificado la redacción de ésta, especialmente en cuanto a la preparación. Creo que ha quedado bastante clara, sin embargo, a continuación dejo algunas notas respecto a ciertos pasos en particular y un par de –siempre ejemplificadoras – fotos.

• El leudado

Hay dos leudados en esta receta. El primero es el de la masa lista, y el segundo, es el de los berlines ya formados. Hay 2 secretos para que la masa leude bien: el primero, es activar la levadura. Para ello vamos a disolverla en leche tibia y alimentarla con un poco de azúcar y agua y esperar que aumente en tamaño y se vuelva espumosa. De esta forma, nos aseguramos que la levadura está viva y que ya está andando.

El segundo secreto es leudar la masa y los berlines en un lugar cálido y libre de corrientes de aire, idealmente húmedo. Suena complicado, pero es mucho más fácil de lograr de lo que parece. Lo que yo hago es cerrar las puertas y ventanas de la cocina, y poner a hervir la tetera llena de agua. De esta forma, el calor de la cocina y el del agua calientan el espacio, el vapor del agua lo humedecen y no entra aire frío. De este forma, sus masas con levadura van a leudar sin problema.

• Formar los berlines

Los berlines se forman con dos redondelas de masa. Sobre una se pone una cucharadita de dulce de membrillo y los bordes se pincelan con clara de huevo. La clara va a actuar de pegamento para pegar la segunda redondela encima. Luego, se les da forma de bolita entre las palmas.

No caigan en la tentación de ponerle mucho relleno pues sino van a ser imposibles de cerrar!

• No se preocupen si se separan un poco

Es esperable que en el segundo leudado (el de los berlines ya formados) noten que las dos redondelas se separan un poco. No hay problema en ello. Simplemente, antes de freir, las piñizcan de nuevo y listo.

• El relleno

En mi casa siempre los hemos hecho con mermelada de membrillo, pero el libro sugiere que también se puede usar mermelada de murta.

La mermelada de membrillo que aparece en las fotos (que parece memermelada de damasco por el color) es una que hacemos en mi casa también. Hemos sido bendecidos con un fecundo árbol de membrillos en nuestro jardín, y cada Marzo hacemos kilos y kilos de mermelada de membrillos. En el mercado es difícil encontrar mermemelada de membrillo. Lo que se encuentra más bien es dulce de membrillo. No hay problema. Simplemente, coloquen el dulce de membrillo en una ollita, con un poquito de agua, y lo calientan mezclandolo hasta que quede una consistencia más suave.

De todas formas, siéntase en la libertad de rellenarlo con otras mermeladas. Eso sí, entre más firmes, mejor.

• Otras ideas

El libro señala que: "La masa sirve además para Kuchen de frutas. Las frutas se ponen crudas sobre la masa también cruda. El azúcar se agrega una vez horneado". Suena interesante.

Además, pueden preparar estos berlines sin rellenarlos, y luego, una vez fritos, hacerles una tajada y ahí rellenarlos con manjar o crema pastelera. La masa es realmente muy rica, así es que debería quedar delicioso.

Ahora sí, les dejo la receta.

Berlines Sureños rellenos de Membrillo

Receta adaptada de: el libro "Ricas Recetas Alemanas de Puerto Montt", receta de Charlotte Rensinghoff

Rinde: alrededor de 25 berlines

1 pancito de levadura fresca (alternativamente, 2 ¼ cucharaditas de levadura seca)

1 kilo de harina

1 taza de leche entera tibia

½ taza de azúcar

1 pizca de sal

1 huevo entero

3 yemas de huevo

Ralladura de 1 limón

1 cucharadita de esencia de vainilla

100 gramos de mantequilla derretida

1 clara de huevo

Mermelada de membrillo para rellenar

Aceite para freir

Azúcar flor para espolvorear

Primero, activamos la levadura. En un bowl grande, se disuelve el pancito de levadura fresca en ½ taza de la leche tibia. Una vez disuelta, se le agrega ½ taza de la harina y 2 cucharadas de azúcar. Todo se mezcla bien y se deja reposando 5 minutos o hasta que la mezcla haya doblado su volumen y esté espumoso.

Segundo, preparar la masa. Activada la levadura, se le agregan 4 tazas de la harina, el resto de la azúcar, el huevo y las yemas de huevo, la ralladura de limón y la vainilla. Se mezcla solo hasta que esté apenas incorporado. Luego, se agrega la mantequilla derretida y ahora sí se mezcla por completo; que todos los ingredientes queden incorporados. En caso de que la masa estuviera muy seca, se le puede agregar la restante ½ taza de leche tibia. Por el contrario, si la masa estuviera muy húmeda, se le puede ir adicionando poco a poco la harina restante. Así, se sigue mezclando hasta conseguir una masa blanda y homogénea. Se amasa sobre la mesada enharinada al menos por 10 minutos, o hasta que la masa esté lisa y que al presionarla contra la mesada suene el aire escapando por la masa.

Primer leudado. La masa lista se pone en un bowl ligeramente enharinado y se cubre con un paño de cocina. El bowl se deja en algún lugar cálido, libre de corrientes e idealmente húmedo, alrededor de 1 hora o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

Estirar y cortar. Leudada la masa se da vuelta ésta sobre la mesada de trabajo ligeramente enharinada. Se la golpea para que bote el aire. Luego, con un uslero estirar la masa, dejándola de ½ cm de espesor. De ahí, con una copa o un vaso, se cortan redondelas del tamaño deseado. Yo las corté de más menos 6 cms de diámetro. Los recortes se juntan, unen en un amisajo y se dejan reposar 15 minutos antes de volver a estirar la masa, pues de lo contrario estará muy dura la masa.

Formar los berlines. Se toma una redondela en una mano, y se aplasta ligeramente el centro de ella, como queriendo ahuecarla. En ese espacio, se coloca una cucharadita de café de dulce de membrillo. No hay que dejarse tentar por ponerles mucho relleno, pues sino se vuelven imposibles de cerrar. Por los bordes, pincelar la masita con clara de huevo. Luego, colocar otra redondela encima de la primera  e ir pillizcando los bordes superiores con los inferiores, hasta que esté completamente cerrado el berlin. Con las manos, se los presiona ligeramente para darles forma relativamente esférica. Repetir con todas las redondelas.

Segundo leudado. Los berlines formados se ponen en una bandeja ligeramente enharina, separados al menos con 2 cms, por todos los lados, los unos de los otros. Se tapan con un paño de cocina, y se dejan en algún lugar cálido, libre de corrientes e idealmente húmedo, por al menos media hora o hasta que hayan aumentado de tamaño y estén suaves y esponjosos.

Freír los berlines. Precalentar el aceite a alrededor de 180º C. Si no tienen termómetro, pueden saber que el aceite está listo si al tirar un poco de harina al aceite, ésta chisporrotea y se queda en la superficie. Si se hunde silenciosa, aún le falta calor al aceite. Freír los berlines por un lado hasta que tomen un color tostado, y luego se dan vuelta para que se doren por el otro. Con una espumadera se sacan del aceite y se dejan en una fuente cubierta de papel absorbente (toalla nova) para que absorba el excedente de aceite.

Servir. Los berlines se pueden servir calientes, tibios o a temperatura ambiente, aunque son insuperables cuando están recién hechos y aún calentitos. Simplemente espolvorear con azúcar flor, y servir al lado de un pocillo de más mermelada de membrillo. Los berlines fríos se pueden recalentar en el microondas, poniéndolos por apenas 15-20 segundos.