lunes, 2 de julio de 2012

Idea Brillante: Buttermilk

Lo he puesto en entradas anteriores como nota al pie de página, pero decidí que se merecía un post exclusivo.

Buttermilk.


Un mundo desconocido para la cocina chilena promedio. En realidad, no tiene importancia para la cocina chilena promedio. La cocina chilena promedio no usará buttermilk en ninguna de sus recetas (lo digo yo con aires sociológicos). No. Usará buttermilk la cocina dulce amateur que tiene como fuente de inspiración recetas gringas. Cocinas como la mía.

Pero bueno, vamos saldando puntos.


  • ¿Qué es el buttermilk?
A diferencia de lo que intuitivamente se podría pensar, el buttermilk no es leche con mantequilla. O mantequilla con leche.

El buttermilk es suero de mantequilla, es decir, el producto residual de la confección de mantequilla (cuando se hace mantequilla se separa la grasa de los otros contenidos de la leche; la grasa es usada para hacer mantequilla, y lo que sobra, es buttermilk). Hoy por hoy, se hace de forma más directa: agregando ácidos a leche baja en grasa. Así, se obtiene un  lácteo ligeramente ácido y más espeso que la leche.

 
  • ¿Para que sirve el buttermilk?
¡Para cocinar, claro! Observarán que en la mayoría de las recetas en dónde se usa buttermilk se usa también bicarbonato de sodio. Y es que lo que se busca es la reacción química que ambos ingredientes hacen posible. El bicarbonato de sodio, como es básico, reacciona con la acidez del buttermilk y produce masas suaves y esponjosas y maravillosas.

Debe tener algún otro uso útil en el mundo.
Pero no me podría importar menos.

  • ¿En dónde se ocupa buttermilk?
Nunca he escuchado del uso de buttermilk en recetas chilenas. En la cocina gringa, en cambio, es de vasto uso. Y, como mi cocina está completamente determinada por el imperialismo yanqui y la mayoría de mis recetas son de inspiración gringa, yo lo tiendo a usar con bastante frecuencia.

Es muy común encontrarlo también en libros de cocina, traducidos al español, pero gringos en su origen. Odio esos libros, con mi alma y corazón. La gente que le gusta cocinar un poco y que no tiene cultura de libros de cocina, típicamente compra esos libros, porque son coloridos y tienen recetas que a la vista parecen novedosas. Luego, intentan hacer una y se dan cuenta de que no conocen la mitad de los ingredientes ni sus pobres traducciones. Aght.

  • ¿Es absolutamente necesario usar buttermilk? ¿No se puede reemplazar por crema o leche?
Una amiga muy querida compró uno de esos libros gringos-mal traducidos una vez. Era de tortas. Entonces, me lo muestra emocionada de su nueva adquisición. Yo le digo que lo odio. Ella me odia. Y nunca más hablamos.

No... la historia no fue así. Pero lo que sí pasó es que me muestra una receta que quiere cocinar. Necesita buttermilk. Buttermilk sale escrito en cursiva, en un penoso eufemismo para indicar que la penquísima editorial no encontró traducción. Yo, para demostrarle mi odio por su libro, le pregunto que qué ingrediente usará en vez. Ella me dice que supone que crema. Yo río en mi interior. 

Ergo, si dice buttermilk, usen buttermilk.


  • ¿Dónde conseguir buttermilk?
Al parecer que en EEUU el buttermilk se vende en supermercados cual leche. Al parecer que acá en Chile no lo venden por ningún lado.

Problem? Ninguno. 

Cómo?! La brillante idea de hoy: hacer buttermilk en su cocina, con ingredientes existentes en supermercados chilenos.

  • ¿Cómo hacer buttermilk en mi cocina?
Es tan simple que llorarán. Además, se puede hacer o con limón, o con vinagre blanco o con crema tártara. El buttermilk nunca ha estado tan cerca.


Con limón
Para hacer 1 taza de buttermilk: en un recipiente medidor poner 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido. Agregar leche descremada o semi-descremada hasta completar la taza. Revolver y esperar dos minutos antes de usar. Si se quiere hacer más de una taza, simplemente considerar que se necesita 1 cda. de jugo de limón por cada taza de buttermilk.

Con vinagre blanco
Para hacer 1 taza de buttermilk: en un recipiente medidor poner 1 cucharada de jugo de vinagre blanco (como de arroz, por ejemplo). Agregar leche descremada o semi-descremada hasta completar la taza. Revolver y esperar dos minutos antes de usar. Si se quiere hacer más de una taza, simplemente considerar que se necesita 1 cda. de vinagre por cada taza de buttermilk.

Con crema tártara
La crema tártara no es crema, sino polvo. Es un componente llamado ácido tartárico que se consigue en supermercados grandes, en pequeñas cantidades. Personalmente la compro en el Jumbo; un pequeño envase de la marca yanqui Mc Cormick que cuesta alrededor de 3000 pesos. Es usado a veces para estabilizar las claras de huevos de modo de que se batan a nieve más fácil. Pero en fin, para el propósito que hoy nos convoca, se necesitan 1 3/4 cucharadita (un poquitititito más de media cucharada) de crema tártara la cual se mezcla con 2 cucharadas de leche descremada o semidescremada de modo de disolver todos los posibles grumos. Luego se completa la taza con más leche. Esperar dos minutos antes de usar. Para hacer más de una taza, simplemente se guarda la proporción y se repite el procedimiento.
  • ¿Se puede conservar el buttermilk?
El buttermilk dura más que la leche corriente refrigerada y bien tapada, sin embargo, no entiendo porque alguien haría buttermilk sin la necesidad de usarlo para una receta a continuación.

Lo que sí, es muy probable que si lo dejan reposar mucho rato se separe la leche del elemento ácido, lo que no es mayor problema puesto que basta mezclar para solucionarlo.

  • ¿Qué recetas puedo hacer con buttermilk?
Así concluyo la idea brillante de hoy. Bienaventuradas sean las ideas porque de ellas es el progreso :)

54 comentarios:

  1. Y bienaventurada tu, por pasarnos el dato!!!
    ¡Cómo me gusta leerte!!
    Besitos, Pamela

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    1. Gracias Pamela. Me alegro que te guste leerme

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  2. Muy buena explicación Me encanto saber que es ya que en los famosos cupcake salen recetas con ese ingrediente
    Aquí el ácido tartarico lo venden donde venden productos dieteticos y es super barata yyy que sera" buttercream "???????
    besos

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    1. No tenía idea que lo vendían en tiendas de productos dietéticos. Gracias por el dato.

      Uhh, el buttercream... algún día le dedicaré un post.
      Sldos!

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    2. Hola Magdalena:
      primera vez que te leo y fue x el buttermilk, viví en gringolandia y algo me manejo al respecto. De las recetas de buttermilk que enseñas ahí te diría k la mas acertada es el uso de jugo de limón pues el vinagre otorga un toque wachaca a la leche pero cumple la función y en cuanto a la "crema tártara", es la que se hace con crema de leche o yogurt y un poco de mayo con pepinillos escabechados y picados. Tu te refieres al "cremor tártaro" que tampoco es el "ácido tartárico", este ultimo es una sal bastante acida y amarga que te dejaria sin comensales en la mesa con solo probarlo. El "cremor tartaro" es el producto de la neutralizacion del acido tartarico, por lo que es mucho mas debil y manejable en la cocina.
      Por mi parte, si no uso jugo de limón con leche descremada o semidescremada, k es lo mas rapido y practico para hacer el buttermilk, yo me inclino por los pajaritos de yogurt o Kefir y tienes dos opciones:
      Al hacer yogurt de un dia para otro, obtendras un yogurt muy liquido y uniforme, pero si lo dejas por tres dias a temperatura ambiente, obtendras un yogurt espeso, muy acido y se te generara una capa de suero traslucido entre los pajaritos y posiblemente sobre la leche (dependiendo si usaste leche descremada o entera), una cucharada de ese suero te forma un maravilloso buttermilk. La otra forma es usar directamente la leche mezclada con los pajaritos manteniendolos en el refrigerador, asi el proceso en 24 horas sera super acorde a lo k buscas y ultra natural y mas encima con menos lactosa y biocultivos k mejoraran tu digestion.
      Me puedes escribir a altagastronomia@hotmail.com si deseas.
      Un abrazo.

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    3. la crema tartara es distinta al cremor tartaro... xDDD

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  3. Muy buena idea la de dedicarle un post a este "ingrediente" que muchos desconocen.

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  4. que maravilla yo siempre hago recetas en que v iene con buttermilk!!normalmente lo reemplazaba por yogurt natural pero ahora tengo la receta, ah Magdalena siempre tienes cosas tan ingeniosas, besos

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  5. considero que es verdad que se nerecía un post!

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  6. Como soy gringo y no puedo vivir sin mis buttermilk pancakes o cornbread, uso yogurt natural o yogurt + leche. Sale igual que usar buttermilk.

    Saludos

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  7. estuve paseando por el super y en el lider tienen buttermilk en la seccion de reposteria... la vi y me acorde de ti... nose si sera buena o de mala calidad, pero ahí estaba para que le eches un vistazo si puedes =).
    PD: Me encanta tu blog! saludos...

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    1. Ohhh! ¡Qué bueno saberlo! Iré a ver que onda microonda!
      Gracias por el dato, Dennisse!
      Y qué bueno que te gustó el blog.

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    2. En cuál lider??

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  8. Congratulations por tan excelente explicacion. Soy de Argentina, y vivo haciendo recetas yanquis. Tenia el problema del buttercream, que me has aclarado perfectamente. Lo pondre a prueba ahora mismo. Muchas gracias por compartir tus conocimientos!!
    Silvia

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    1. Gracias, Silvia! Me alegro que te haya servido.
      Saludos trasandinos!

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  9. Libre de muchas dudas luego de tu post... la explicacion del acido + base es genial!

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  10. mi inspiración en repostería es netamente gringa, desde cupcakes, upside down cakes hasta cinnamon rolls, y el otro día me encontré con una torta que llevaba buttermilk, muchísimas gracias por la explicación

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  11. yo encontre buttermilk en jumbo de metro estacion el llano y el de plaza de puente alto esta como a 2300 pesos creo que es menos pero eso mas o menos ^^

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Muchas gracias por la explicación! me ha servido bastante ^^, me gusto mucho tu blog, sigue así!

    Una consulta, en que pasillo del super encuentras la crema tártara? Acá en Arica no he encontrado y una amiga va a aprovechar de traerme, ya que quiero usarla para otras cosas, y no quiero tenerla buscando por todo el supermercado hahaa, muchas gracias :)

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    1. Hola Stavros.
      Yo lo encuentro en el pasillo de las espcias y condimentos, o bien, en el de cocina. La única marca que he encontrado es Mccormick.

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  14. Yo lo sustituía por jocoque, que yo misma preparo, pero es más costoso. Voy a intentarlo siguiendo tus consejos. Muchas gracias.

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  15. Buenas noches. Mi nombre es Ramón Antonio y como la mayoría de ustedes soy aficionado a la cocina.
    Buttercream es crema de mantenquilla, elaborada con mantequilla o margarina sin sal y azucar pulverisado o impalpable (en Venezuela le llamamos nevazucar por la marca de más antigüedad en el país) se usa como cobertura o relleno en tortas y cupcake, Se consigue preparada (como el fondant) y sólo hay que agregarle color vegetal, la venden en las tiendas de repostería, aunque su elaboración no es complicada.

    Mis felicitaciones a Magdalena por su blog, navegando por la web buscando nuevas recetas, me topé con él y de verdad que es muy gratificante.

    Saludos desde Venezuela

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    1. Hola Ramón. Lo siento, pero estás equivocado. El Buttermilk, como lo dicen acá, es suero de mantequilla. A lo que te refieres tu es al "buttercream" que es la crema de mantequilla que se usa para decorar tortas y que es lo que describiste. Saludos.

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    2. ESO FUE LO QUE INDICO RAMON

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    3. Muchas gracias Ramón Antonio por tu comentario :D

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  16. I am in loooove!!!!!!!!asi de simple. tengo aquellos libros, llevo años inventando sustitutos para los deliciosos apple pies, biscuits y demases. He tratado de hacer smores con galletas de vino, nunca he encontrado cream of tartar y el chicory coffee de new orleans aun lo tengo que preparar, alguna vez. No tengo palabras para explicarte cuan comprendida me he sentido hoy. You`re my hero!!!!!!!!!

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    1. Jaajaja cuánto me alegro María José!!
      Gracias por tu comentario!

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  17. Ah, y en este rato estoy decidiendo si hacer un red velvet, un pound cake, un carrot cake o un coconut cake para la torta de mi hijito de 3 años. Para todos necesito butterilk. Yay!!!!!!!!!!!!

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  18. me pareces genial...me quedo clarito

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  19. El buttermilk me ha solucionado la vida...le he usado hasta para hacer pan de molde cuya receta con matequilla queda un pan sublime en los desayunos, tostado con mermelada de la que quieras.
    Gracias por el dato.
    Slds. Felipe Vega

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    1. Me alegro escuchar eso, Felipe!

      Gracias por tu comentario :D

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  20. GRACIAS, en el verano me dio una adiccion por cocinar cupcakes y uqeria intentar el famoso Red Velvet que requiere el buttermilk... que casi lo reemplazo por leche con mantequilla jijijijjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj fail.

    Saludos,
    Paula :)

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    1. De nada! Qué bueno que te sea útil.

      Justamente en el red velvet funciona mucho el buttermilk porque el cacao reacciona, junto con el bicarbonato. Qué tal te salieron?!

      Un abrazo, Paula. Gracias por comentar!

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  21. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  22. Magdalena, gracias por compartir esta receta. La probaré mañana con mis chicken tenders recipe.

    Una pregunta, no será mejor con leche entera para que quede mas consistente? o es al reves? (me llamó la atención que mencionaras leche descremada)

    Saludos

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    1. Hola Juan Pablo! Sorry por la demora en responder! Supongo que ya hiciste tus chicken tenders jajaj

      La verdad es que me imagino que con leche entera también debe funcionar, aunque quizás sea necesario agregar más del ingrediente ácido que se esté usando por el mayor % de grasa!

      Gracias por comentar (y reitero las disculpas por la demora en responder)!

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  23. Oooh excelente dato!, amo tu blog! Me he lucido con tus recetas!

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  24. Excelente dato....te pasaste y muy clarito todoooo

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  25. Exelente redaccion...además de comprensible..entretenida...un abrazo

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