martes, 30 de diciembre de 2014

Cupcakes de Navidad, como corresponde.

No había tenido la chance de ver Master Chef, y ahora que porfin estoy de vacaciones decidí verlo. Y el primer capítulo que veo fue el del 21 de Diciembre, que fue ese donde fueron a cocinarles a los bomberos y que luego, al equipo perdedor lo mandaron a hacer cupcakes.

Y Dios mío, Jesús, Osiris y Viracocha, qué trágico cómo esta gente hace cupcakes. O sea, filo, no tienen porqué saber cómo hacer cupcakes, si al final del día es una receta completamente foránea a nuestra cultura gastronómica... OK, lo entiendo... pero la ineptitud criminal para hacer un bizcocho, Santa María Madre de Dios!! 

Que ruegue por ellos pecadores.

No por mi, pues yo se hacer cupcakes.

A mi no me hubieran eliminado en ese programa. 

Y de hecho, si hubiese ido, probablemente ahora estaría desnuda en una cama, con Carpentier por un lado, alimentándome con frutillas, y con el juez Yann por el otro lado, cubriéndome con crema. 

(Qué feliz ejercicio mental es imaginarse en programas de tele y creer que uno ganaría. Típico, viendo Quién Quiere Ser Millonario, uno desde la casa pensando que se sabe las respuestas a todas las preguntas y que si estuviera ahí se ganaría todo el premio).

Pero bueno en fin, traigo cupcakes. Navideños. (Atrasados, si sé). Y buenos. Regocijaos.


Bien. Estos son Cupcakes de Pan de Pascua con Glaseado de Queso Crema y Limón

Una prevención académica (que me doy el lujo de hacer tras ver el descalabro de Master Chef): la base de pan de pascua de estos cupcakes es bien poco convencional. Normalmente, la base de los cupcakes debe ser un bizcocho aireado y esponjoso, y el pan de pascua tiende a ser denso y seco, además de tener frutos confitados y adiciones muchas en la masa. Así, por regla general, recomiendo no usar el pan de pascua para hacer cupcakes. Esta receta en particular es la excepción, y funciona exclusivamente pues el pan de pascua utilizado es el que ya había compartido en este post, y que no es seco ni pesado. Además, se usa fresquito, es decir, hecho el mismo día que se va a comer, esto para asegurarse de que esté blando y esponjoso. También, se le quitan todas las adiciones salvo las nueces picadas que se duplican en cantidad.

Miren qué bonis.



Y qué blanditos.

El glaseado en los cupcakes es un tema delicado, y creo yo, fundamentalmente incomprendido en los cupcakes que he probado en Chile. Hay quienes consideran que el glaseado, o "frosting" es un elemento meramente decorativo, cuando nonono. El glaseado es parte esencial del cupcake, y debe complementar al bizcocho, en sabor y en textura. Y bueno sí, ojalá se vea bonito, pero no es eso lo principal.


Yo había hecho varias recetas de glaseado y ninguna me había satisfecho completamente. Las encontraba todas muy dulces, muy grasosas y muy espesas. Y creí por un tiempo que los cupcakes entonces no eran para mi. Pero luego fui a Washington este año, y naturalmente que pasé a Georgetown Cupcakes, que es el mismo lugar de ese reality del cable. La cosa es que los cupcakes de ahí son verdaderamente excepcionales. El glaseado, sobretodo, es una maravilla, un regalo de las deidades. Cremoso, aireado, suave y sabroso, aumentando la gloria del bizcocho.

Cuando volví a la madre patria me puse a investigar en búsqueda de su receta de glaseado, y la encontré. Es un glaseado de queso crema y mantequilla, nada excepcional ahí. El gran secreto es el batido. Es necesario batir el glaseado a velocidad muy rápida por al menos 3 minutos (eso con Kitchenaid; con batidora eléctrica de mano deben ser unos 5 minutos al menos). En ese tiempo el glaseado se vuelve liviano y aireado y suave y cremoso. Deliciooooooous.


En cuanto al sabor, este glaseado es de limón. La razón de ello es que el gustito cítrico combina de las mil maravillas con el sabor especiado del pan de pascua de la base. Rico, rico.



En cuanto a la decoración, me fui por la ruta sencilla. Una boquilla grande redonda y liz taylor. Cuidando no excederse con las cantidades (porque hay quienes apilan glaseado como si fuera el Everest).

Si quisieran, puden usar una boquilla de estrella u otra boquilla con más detalle.



Por último, los detalles. Algunos con zarzaparrillas frescas y otros con unos muérdagos de pasta de goma que había hecho hace algún tiempo.


Pero filo con las decoraciones. Lo esencial son lo deliciosos que son. La combinación de sabores es redonda, y la textura es buena buena. El pan de pascua blandito y esponjoso, con la crocancia de las nueces, y el glaseado cremoso, suave y en su justa medida.



Eso respecto a los cupcakes. Altamente recomendados. La receta está abajito.

Una nota aparte, este año también hice las Real Galletas de Jengibre, que fue una receta que compartí el año pasado y a la cual vuelvo a hacer referencia porque en verdad es muy rica. Link a la receta ACÁ.


Ah! Y nos vemos el próximo año!!

Cupcakes de Pan de Pascua y Glaseado de Queso Crema y Limón


Para Base de Pan de Pascua

Rinde: para muchísimos cupcakes! alrededor de 35. Por eso, recomiendo hacer unos 18 (o la cantidad que se requiera) en forma de cupcake, y el resto hornearlo en un molde pan de pascua de 1/2 kilo.

  • 2 ½ tazas de harina
  • 2 cucharaditas de polvos de hornear
  • 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de azúcar morena (reemplazable por azúcar rubia)
  • ¾ cucharada de canela
  • ¾ cucharadita de nuez moscada molida
  • ¾ cucharadita de clavos de olor molidos
  • ½ cucharadita de esencia de Pan de Pascua (la típica Gourmet)
  • 2 cucharadas de ron dorado, o bien ½ cucharadita de esencia de ron (ídem)
  • 2 cucharadas de syrup (reemplazable por miel)
  • 1 ½ taza de puré de manzana
  • ¾ taza de ciruelas secas descarozadas
  • 2 huevos
  • 125 grs. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos
  • 1½ taza de nueces picadas 
Primero, hacemos el puré de ciruelas. Se ponen las ciruelas secas en una olla pequeña y las cubrimos con agua. Se pone a hervir por 10 minutos. Tras eso, retiramos las ciruelas del agua y las molemos con un tenedor (pues estarán blandas) o bien, con una procesadora directamente.

Segundo, preparamos los ingredientes húmedos: medimos ½ taza de puré de ciruelas secas y lo vertemos a un bowl pequeño. Le agregamos  el puré de manzanas, el syrup, las esencias (pan de pascua, almendra y anís) y el ron. Es recomendable moler todo en la procesadora o con la mini pimer.

Tercero, preparamos los ingredientes secos. Antes que todo, retiramos 3 cucharadas de harina de la cantidad total y la reservamos aparte. El resto de harina se pone en un bowl grande y se mezcla con los polvos de hornear, el bicarbonato, las azúcares y las especies (canela, nuez moscada y clavo de olor).

Cuarto, preparamos las nueces. Se mezclan las nueces con las 3 cucharadas de harina reservadas. Se dejan a un lado.

A continuación, empezaremos a unir los ingredientes. De partida, a los  ingredientes secos se le agregan los ingredientes húmedos, mezclando con batidora eléctrica, sólo hasta que se incorporen. Agregamos los huevos, uno a uno, mezclando bien tras cada adición para asegurarnos de que se hayan incorporado completamente. Con la batidora andando, agregamos la mantequilla y mezclamos hasta incorporar. Por último, se le agregan los frutos con la harina, sólo hasta incorporar homogéneamente.

Se vierte la mezcla en moldes de muffins con papeles para cupcakes. Se llenan hasta 3/4 de su capacidad.

Se hornea en un horno precalentado 180°C por 15-20 minutos, o hasta que estén dorados y que al tocarlos, la superficie esté seca y se noten esponjosos. Al insertar un palito, debe salir completamente limpio. 

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de glasear.

Para Glaseado

Rinde: Para alrededor de 20 cupcakes, dependiendo de la generosidad con la que se use.

  • 125 grs. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 226 grs (1 paquete corriente) de queso crema de tipo Philadelphia, a temperatura ambiente
  • 3 ½ tazas de azúcar flor
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla (opcional)
  • ralladura de 2 limones
  • jugo de 1 limón

Poner todos los ingredientes en un bowl y con batidora eléctrica mezclar. Una vez que esté todo mezclado, batir entre 3-5 minutos, o hasta que el glaseado esté completamente homogéneo, suave y aireado.

Si está muy blando, se puede dar un golpe de frío de 10 minutos antes de decorar.

Para decorar, poner dentro de una manga con boquilla a elección y decorar a gusto.

lunes, 29 de diciembre de 2014

Más Galletas de Navidad.

Feliiiiiiiiiiiiiiiiiz Navidad (atrasada).

Tengo más recetas de galletas. Ya sé que este post es un poco tardío. Pero bueno, es de conocimiento popular que las fiestas son siempre un vórtice de caos y locura. Más para una pobre estudiante/trabajadora/madre de 5 hijos (mentira esto último). En fin, filo con el atraso. Lo importante son estas recetas. Porque son buenas, buenas, buenas. Procedo, pues.

Dos recetas hoy, dos de galletas: Galletas de Vainilla Excepcionales y Galletas de Fruta Confitada. Por las festividades las decoré con glasé real, pero en realidad, ambas dos son excelentes galletas, y no requieren necesariamente este tipo de ornatos.

Ambas recetas están al fin de este post.


Galletas de Vainilla Excepcionales


En verdad, esta es una receta de galletas de azúcar. Sólo que lleva mucha vainilla y otros ingredientes mágicos que la hacen terriblemente buena. Debe ser mi receta de galletas de azúcar preferida en la vida.

El secreto tras la magnificencia de estas galletas yace en 3 hechos:

.Vainilla. 
Estas galletas no llevan solo extracto de vainilla. Nono, my friends. Para realmente obtener un sabor a vainilla profundo y verdadero, estas galletas llevan caviar de vainilla. El caviar de vainilla es mi forma siútica de referirme a este producto:



Es Pasta de Vainilla, que básicamente es un elixir mágico consistente en verdaderas vainas de vainilla molidas. Su uso dota a cualquier preparación de un intenso sabor a vainilla, y deja como prueba fehaciente de su utilidad esos puntitos negros, que no son sino las semillitas de la vainilla.

Dónde conseguirlo? El único lugar donde yo sé que los venden es en Coquinaria. Es caro, os adelante, pero Dios mío, Jesús, María y José, cómo vale la pena. Sobretodo si se considera que una vaina de vainilla cuesta alrededor de 3000 pesos en un supermercado, y en este pequeño frasquito hay un concentrado que rinde para mucho más.

Nota aparte: ya que estamos hablando de vainilla, sepa cómo hacer azúcar de vainilla ACÁ

.Syrup.
El syrup ya ha sido utilizado en instancias previas en este blog (como las Real Galletas de Jengibre y el Pan de Pascua), y es ese almíbar con sabor a caramelo que los gringos le ponen a sus panqueques. Es terriblemente insalubre y malo para la salud y representa a todo lo malo con la alimentación del mundo  occidental, pero su sabor a caramelo realmente le da profundidad a las galletitas.


Dónde conseguirlo? En la mayoría de los supermercados, ya sea en la sección de repostería o bien en la de productos importados. Es re barato -porque es de esos alimentos ultra mega procesados que surgen de los monopolios alimenticios sostenidos a través de niños mexicanos expoliados y toda la onda Food Inc.


.No amasar de más.
Ahhhhhhh, queridos amigos. Clave consejo. Cuando hacemos galletas no queremos desarrollar el glúten de la harina, pues eso significaría que las galletas queden duras y malas. Entonces, es menester no amasar de más. No amasar nada, de hecho. Acá lo único que haremos es juntar los ingredientes y presionarlos para hacer un bollo. Nada más.


Otra cosa importante para evitar desarrollar el glúten: la masa se estira una vez, se cortan las galletas, luego se amasan los recortes, y se repite el proceso 1 vez más. Si amasan los recortes más veces, estarán desarrollando el glúten, lo que, como decía, es negativo para la textura de estas galletitas.

.No hornear de más.
Las galletas de azúcar no se hornean hasta que estén cafés. Nononono, señores. Lo que usté busca es una galleta cuyos bordes estén comenzando a dorarse. La superficie debe permanecer pálida y bella. Así:



Estos cuatro puntos son lo esencial para estas galletitas. Usando estos ingredientes y siguiendo los tips del amasado y horneado, todo debiera resultarles bien. La masa es una seda para trabajar una vez refrigerada, y como les adelantaba, las galletas son maravillosas.

Otro plus adicional: esta masa se congela como los dioses. Pueden congelar la masa entera o bien, estirar la masa, cortar las galletas y refrigerarlas así. Si la refrigeran entera, recuerden marcar qué masa es y cuándo la hicieron, y simplemente deben bajarla al refrigerador una noche antes de que quieran trabajarla. Si refrigeran las galletas cortadas, del freezer pasan al horno directo, y simplemente aumentará el tiempo de cocción en un par de minutos.


Respecto al glaseado: como les decía, yo glaseé estas galletas para puro hacerlas más festivas y porque mi alma no siente que es Navidad sino glaseo galletas como loca, pero son tan ricas que en verdad se pueden comer solas.

De esta receta hice arbolitos y monitos de jengibre. Toda la decoración es glasé real. Dejo a continuación algunas fotos del proceso y del resultado final (algún día haré un post sólo de glaseado de galletas).

Paso 1: Delineado.

Paso 2: rellenar.

Paso 3: Con un palito de mondadientes, esparcir el glaseado a los bordes.

Listo!

Esta técnica es chorflai. Se llama wet on wet, y consiste en aplicar glaseado sobre glaseado húmedo, de forma de que ambos glaseados se incorporen. Así por ejemplo, yo hice líneas de glaseado blanco sobre el glaseado verde recién puesto.

Luego, con un palito de mondadientes fui corriendo las líneas para que quedara esta diseño.

Una vez seco lo anterior, hice algunos otros detalles con glaseado y luego unas pelotitas metálicas.
El color café es súper difícil de conseguir, pues salvo que se tenga el colorante específico, siempre resulta en un color incierto y sucio. Pero se me ocurrió una magnífica idea: agregarle al glaseado cacao en polvo. De esta forma, el glaseado se colorea naturalmente.

Los botones y detalles en blanco están hechos con una boquilla número 1. El corbatín de muérdago de los monitos de jengibre está hecho con pasta de goma.

Galletas de Fruta Confitada


Sé muy bien que el solo nombre de estas galletas hará recular a muchos, pues las frutas confitadas son controversia internacional. Sin embargo, los insto a superar la reticencia inicial y a abrazar estas galletas, pues son de-li-cio-sas, y la fruta confitada apenitas se siente. De hecho, la gran función de la fruta confitada en esta receta es que les da ese sabor navideño.

Bien, los secretos de estas galletas son:

.Fruta Confitada.
Para evitar que queden pedazos grandotes, la fruta confitada se corta en pedacitos pequeeeeeeeeeeeños, ya sea con  cuchillo o en la procesadora. Les prometo que apenitas se siente.



.Trabajar en frío y rápido.
La masa es extremadamente blanda. Cuando la hagan notaran que queda más como una pasta que como una masa propiamente tal. No os preocupeis, es del todo esperable. Así, una vez hecha se refrigera por al menos tres horas, y sólo entonces se procede a estirarla y a cortarla. Aún con todo ese tiempo de frío, la masa se ablanda muy velozmente, por lo que es menester que trabajen rápido. 


Para evitar que las galletas pierdan su forma en el horno es recomendable poner las galletas cortadas al freezer unos 10 minutos antes de hornear. Este golpe de frío previene la deformación de éstas en el horneado (y este tip es igualmente válido para las galletas de vainilla anteriores).


El tema de no amasar demás ni hornear demás de las galletas de vainilla es igualmente aplicable a éstas. Aparte de ello, no hay demasiados misterios adicionales en esta receta. El resultado es realmente rico. Son crocantes, pero ligeramente "chewy" por los frutos confitados, y saben patentemente a Navidad.

También, son una maravilla para adelantar y congelar. Lo mismo que las anteriores al respecto.


Respecto al glaseado: de nuevo, no hay necesidad de glasear, porque son deliciosas per se. Pero si están de ánimo, he aquí algunas fotos de las mías. Estas de frutas confitadas fueron hechas en forma de palomitas y Viejos Pascueros.

Las palomas son muy simples: sólo glaseado blanco. Una vez seco, se le hace el detallito de la ramita con glasé café y un poquito de verde.

Éstas son de mis galletas preferidas, pues no requieren molde especial. Con boquilla 4 hago la barba, el gorro y la nariz.

Los detalles se hacen una vez seco lo anterior, con boquilla 1.
Eso es todo por hoy.

Por cierto, todavía quedan más posts atrasados de Navidad. Si fuera una persona decente no los pondría debido a su obvia extratemporalidad, pero no soy tan decente y las recetas son muy buenas para no compartir. 

Galletas Excepcionales de Vainilla

Rinde: alrededor de 25 galletas medianas
Se pueden hacer con un batidor eléctrico manual, o bien, en una procesadora.

350 grs. de harina sin polvos de hornear
100 grs. de harina con polvos de hornear
125 grs. de azúcar
125 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
125 grs. de syrup
1 huevo
1 cucharada de pasta de vainilla
1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclar el azúcar con el harina. Agregar la pasta de vainilla y mezclar bien, tratando de que ésta aromatice a toda la azúcar.

Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar hasta que se formen migas. Agregar el syrup, el huevo y el extracto de vainilla. Mezclar sólo hasta que se forme una masa.

Envolver en plástico y refrigerar al menos 1 hora o hasta tres días.

Retirar del frío, estirar la masa en una superficie enharinada y cortar las galletas. Meter las galletas cortadas al freezer por 10 minutos antes de hornear.

Hornear en horno precalentado a 180ºC por 12-14 minutos. Deben estar doradas en los bordes, pero aún palidas en el centro.

Dejar enfriar en una rejilla completamente antes de glasear.


Galletas de Fruta Confitada

Rinde: alrededor de 20 galletas medianas

150 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
150 grs. de azúcar
1 huevo
ralladura de 1 limón
ralladura de 1 naranja
150 grs. de fruta confitada
250 grs. de harina
1/2 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo de olor
1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo

Partir por picar las frutas confitadas muy pequeñas, o bien, procesarlas.

Mezclar la harina, cardamomo, canela, clavo de olor y nuez moscada en un bowl mediano.

En un bowl grande batir la mantequilla con la azúcar hasta cremar. Agregar el huevo y las ralladuras de cítricos. Luego, adicionar la fruta confitada picada. Agregar los ingredientes secos sólo hasta mezclar. La masa resultante será extremadamente blanda.

Envolver en plástico y refrigerar mínimo 3 horas o hasta tres días.

Retirar del frío, estirar la masa en una superficie enharinada y cortar las galletas. Trabajar de forma rápida. Meter las galletas cortadas al freezer por 10 minutos antes de hornear.

Hornear en horno precalentado a 180ºC por 12-14 minutos. Deben estar doradas en los bordes, pero aún palidas en el centro.

Dejar enfriar en una rejilla completamente antes de glasear.

domingo, 21 de diciembre de 2014

Muy choriflai: Glaseado Cocido de Yemas y Reposteo de las Galletas de Azúcar sencillas.

Este es EL fin de semana de producción masiva de galletas navideñas. El horno lleva horas prendido, mi ropa está cubierta de harina (para ser más sincera, es mi pijama, ni si quiera me he vestido) y tengo a mi hermano esclavizado cortando cartón para las cajas donde las regalaré (y broma, no lo esclavizo, compro su tiempo a cambio de cheques restorán).

Caos Navideño.

Entre las varias recetas que están siendo producidas en esta fábrica en la que he transformado a mi hogar, está la receta clásica de Galletas de Azúcar que compartí ya el año pasado. Estas galletas son ricas ricas, pero por sobre todo, muy fáciles de preparar porque la masa no requiere ningún ingrediente excepcional ni tampoco necesita un tiempo de refrigerado, por lo que son rapiditas.


Pero todo eso ya lo había indicado en el post anterior. Lo que hoy quisiera mostrarles es una técnica de decoración muy novedosa y bacán: Glaseado Cocido de Yemas. Es tan choriflai que no lo creerán.




domingo, 14 de diciembre de 2014

En Diciembre pasado prometí compartir 5 de recetas de galletas navideñas en este espacio. Al más puro estilo de este blog, compartí sólo 2. Lo siento. Sufro de irresponsabilidad crónica. Es uno de mis muchos males.

Pero lo importante es que vengo hoy a redimir mis pecados. Y de los arrepentidos es el reino de los cielos. Dicen.


Esta receta fue desempolvada de mi recetario de infancia, de los tiempos en que yo era una polluela. Desde esos tiempos ya tenía yo la tradición de hacer galletas de Navidad para regalar, y esta tradición se ha mantenido incólume a través de los años (única excepción histórica: Navidad 2012 – situación que jamás me he perdonado). En esos tiempos de cachorrita la receta que hoy presento, era mi única y one and only receta de galletas de Navidad. Por eso, en mi cuaderno de recetas aparece bajo el nombre genérico de “Galletitas de Navidad”. Ternura.   

Con el paso del tiempo me he puesto sabia, y otras varias recetas de galletas de Navidad he acumulado. Ahora tengo muchas, por lo que es más sensato llamarlas Galletas de Chancaca, en honor a su ingrediente distintivo.

jueves, 4 de diciembre de 2014

Perfecto Pan de Pascua Tradicional

He vuelto una vez más.

La verdad es que tantas veces me he ido, y he luego vuelto a estas líneas llanas, que creo que mis ausencias prolongadas son parte de la dinámica de funcionamiento del blog, de modo que ni si quiera me molestaré en explicar mi última expatriación momentánea. 

Bien, en lo relevante: es Diciembre, el cual por antonomasia es el mes de cocinar cosas dulces y deliciosas, y compartirlas con el mundo. Este blog naturalmente se pone a tono con el espíritu, y compartiré en este mes una serie de recetas ad-hoc a las festividades venideras. Regocijaos.

La primera receta de la temporada es el clásico y tradicional Pan de Pascua, el dulce esencial de las tardes de Diciembre.



domingo, 15 de junio de 2014

Cuadrados de Canela para un minuto de tranquilidad

En la vida voraginosa que vivimos, a veces, todo lo que un alma necesita es un dulce sencillo y sin pretensiones de grandeza, para acompañar una taza de café y poder morir en paz

Para esas veces está la receta de hoy: Cuadrados de Canela.



sábado, 7 de junio de 2014

De traumas de niñez, Sex and the City, Nueva York y Banana Pudding

Tengo una historia.


En mi casa históricamente ha habido una sola tele, vieja, chica (muy chica, de esas en que no se alcanzan a leer los subtítulos  a menos de 2 metros de distancia) y localizada en la pieza de mis padres. En estas condiciones, mi consumo de televisión ha sido siempre muy restringido. Y hey, no digo esto con aires de progresismo y genialidad. Lo digo con profundo pésame… no vi noticieros como gasta los 15, y si aún dieran Mekano, aún me estaría prohibido verlo… Todo esto ha generado que yo sea un ser humano profundamente traumado.