martes, 24 de marzo de 2015

Una vez más, Crumble Cake de Arándanos

Siendo 24 de Marzo, y habiendo el Verano llegado oficialmente a su ocaso, estoy sufriendo. No puedo aceptar el término de la temporada.

Cuando llegó Marzo, yo no quería que llegara, por lo que empecé a jugar con mi mente, y a forzarme a pensar que aún no llegaba. Y como justamente me dieron una semana de vacaciones a principio de Marzo, todo se hizo muy real y genuinamente empecé a pensar que Marzo aún no llegaba. Y luego cuando volví de las vacaciones, no lo pude asimilar. Y empecé a consumir heroína todos los días. Les escribo desde una clínica de rehabilitación, de hecho.

No, en verdad no. Pero sí me seguí engañando a mí misma. Y falté toda la primera semana a la U, seguí levantándome tarde, seguí gastando mucha plata (ah, sí, en las vacaciones también me auto convencí de que era legítimo darme todos los gustos posibles, muy a costa de mi sueldo de estudiante), seguí alargando las noches, y tomando pociones recreacionales hasta la madrugada en la mitad de la semana. También me compré un viaje al Caribe en un arranque de locura.

Como parte de mi maquinación mental, he seguido cocinando puras cosas veraniegas. Todo lo que es berries, mango, durazno, maracuyá. Me niego a comprar una manzana hasta Julio. Ni hablar de peras.  Justamente, así es como llegué a la receta de hoy: Crumble Cake de arándanos. Apenas vi los arándanos en el súper saqué tres cajas, y las metí en mi carrito,  junto a todo resabio de estabilidad mental.


El crumble cake es una receta que ya habíacompartido por acá, el año pasadoReleí ese post, y es muy curioso: si ahora me pusiera a escribir de 0, escribiría exactamente lo mismo que el año pasado. Qué lata. Yo juraba haber madurado en el intertanto, pero al parecer sigo siendo la misma cabrita. Así es que básicamente, y salvo por un par de sanas aclaraciones en la receta misma, repito lo mismo a continuación. Ah! Y mejores fotos.


Pues bien, ésta es una de esas recetas regalonas y queridas. Siempre resulta, y queda inevitablemente deliciosa. Es una suerte de queque, de miga suave y esponjosa, con generosa cantidad de arándanos y una cobertura de crumble, crocante y especiada que contrasta perfecto con la ternura del interior. Con tanto pésimo muffin de arándano dando vuelta por el mundo, recetas como esta son una joyita en mi libro.







En el post pasado la hice con una ligera variación: puse un poco de esencia de almendras en la base, y almendras en el crumble. En la de hoy, la base lleva esencia de vainilla y el crumble, nueces. Y en realidad, la receta se presta para todos los cambios que dictamine la despensa y el antojo: reemplazar los arándanos por otros berries o frutas, agregar cualquier sabor a la base, y cualquier fruto seco (o ninguno) en el crumble.

Full recomendada tanto culinariamente, como para psicopatías de evasión de las responsabilidades.




Crumble Cake de Arándanos


Adaptado de: Baking from  my home to yours

Rinde: un queque redondo de 20 cms de diámetro

Para el Crumb (migas de encima)

5 cucharadas de mantequilla, fría (recién sacada del refrigerador)
1/4 taza de azúcar
1/3 taza de azúcar morena
1/3 taza de harina
1 cda. de canela en polvo
1 cdita. de sal
1/2 taza de nueces tostadas

Para el Queque

2 tazas de arándanos frescos o congelados (si están frescos, recomiendo congelarlos por 1-3 horas antes de usar, para evitar romperlos y teñir toda la mezcla morada al incorporarlos. Si están congelados, ¡no descongelar!)
2 tazas + 2 cucharadas de harina
2 cditas. de polvos de hornear
1/2 cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de sal
1/4 de cdita. de canela
1/8 cdita. de nuez moscada
1/3 taza azúcar
Ralladura de 1 limón o 1  naranja
85 grs. de mantequilla
2 huevos
1 cdita. esencia vainilla
1/2 taza buttermilk

Para hacer el Crumble: poner todos los ingredientes, a excepción de las nueces en la procesadora, y procesar hasta que quede como una arena, pero con algunos pedacitos más grandes de mantequilla. La idea acá es no incorporar todo y formar una pasta, sino que queden trozos de mantequilla y harina, algunos más grandes, otros más pequeños. Éstos pedazos serán las migas. Así:


Se agregan las nueces y se refrigera todo hasta su uso. También se pueden congelar hasta por tres meses si no se van a usar inmediatamente.

Para hacer el Bizcocho: se comienza por cubrir los arándanos con 2 cucharadas de harina, usando las manos para asegurar de que éstos no se rompan y que queden todos cubiertos. Ésto es para asegurar que no se hundan en el bizcocho. Se reservan a un lado.

En un bowl mediano, se mezclan los ingredientes secos: el resto de harina (las 2 tazas), polvos, bicarbonato, sal, canela y nuez moscada.

En un bowl grande, se mezcla la azúcar con la ralladura del cítrico escogido. La idea es que los aceites del cítrico penetren en el azúcar, de modo de que hay que presionar ambos juntos con una espátula hasta que el azúcar huela al limón o naranja. Luego, se agrega la mantequilla y se bate hasta que esté cremoso. Se agregan los huevos, uno a uno, batiendo por 1 minuto tras cada adición. Se incorporan la vainilla.

Se reduce la velocidad de la batidora y se agregan los secos, en tres partes, alternándolos con el buttermilk (se comienza con 1/3 de los secos, y luego, con la mitad del buttermilk). El resultado será una mezcla bien espesa y cremosa. Con una espátula se incorporan los arándanos enharinados. Ojo! Si los arándanos están congelados, la mezcla se pondrá dura por efecto del frío. Del todo normal y nada grave, sólo requiere un poco más de esfuerzo para esparcirla en el molde.



La mezcla se pasa a un molde redondo de 20 cms (también puede ser uno cuadrado), enmantequillado y cuya base se encuentre cubierta de papel mantequilla. Cubrir la superficie con el crumble. Se presiona ligeramente con las manos para que las migas se adhieran al bizcocho.



Se hornea por 55 a 65 minutos en un horno medio (180°C) previamente precalentado, o hasta que las migas estén doradas y un cuchillo insertado al centro del cake salga limpio.

Servir tibio o frío, idealmente dentro de los primeros 2 días.

sábado, 14 de marzo de 2015

Empanadas hojaldradas de durazno (alerta de masa excepcional!)

Esta es la última receta de duraznos de la temporada. Lo juro. Es que los amo caleta; no puedo evitar sentirme instada a cocinarlos cuando quiero que los veo sentados, curvilíneos y sonrosados, en un puesto de fruta (sí, hasta algún punto me erotiza la fruta de temporada, y qué tanto?!).

La receta de aujourd’hui: Empanadas hojaldradas de durazno.



El nombre suena raro, lo sé. Pero es que la receta es gringa (para variar en este blog), y traducir los nombres de las confecciones al español es para mí un dilema ético moral de proporciones magnánimas. A vers… en inglés, esta receta lleva el nombre de “Peach Hand Pies”. Se llaman así porque es esencialmente un pie de durazno, pero en formato individual, como para llevárselo en la mano. La cosa es que traducido al español se llamarían “Pies de Mano de durazno”, y suena medio siútico. Entonces opté por llamarlo Empanadas Hojaldradas de Durazno, que tampoco es un nombre ideal, pero bueno… no juzgue el libro por la portada, dice el dicho.

Y oh, las deidades, no vayan a juzgar esta receta por su nombre, pues, contrario a lo que evoca su nombre, es una maravilla. O sea, todo lo que tiene durazno para mí es una maravilla, pero, esta receta en particular tiene otro elemento sublime: la masa.



Antes de describir la masa maravillosa con mayor detalle, quisiera terminar la apología a los duraznos - por esta temporada, claro-, indicándoles que en este humilde espacio virtual encontrarán una serie de recetas con duraznos que podrían hacerlos personas muy felices. Chequeen, si quieren:




Alimenta a un ejército y es una maravilla, tanto la masa como el relleno.










La simpleza y la belleza. Mi nuevo postre preferido en la vida y más allá.









Reconfortante y fácil como nada.









Bueno, volviendo a la receta de hoy y volcándome ya de lleno al tema de la masa: amigos míos, qué preciosidad esta masa. Se muereeeeeeeeeeeeeeeeeen.

Como comentaba, estas empanadas están hechas con masa de pie. Pero no es la típica masa de pie de supermercado, que es esencialmente cartón corrugado con azúcar. Ni tampoco es esa masa de pie sureño que es esencialmente un bizcocho delgado (sin desmerecerlo). Nonono, nada de eso. Esta masa es una suerte de masa de hoja, pero sin ser de hoja propiamente tal. Es tierna, y suave, pero hojaldrada en capitas pequeñas, mil bolsillitos de aire, lo que la vuelve delicada y liviana y bellísima. Estoy llorando mientras escribo estas líneas de la pura emoción que me produce recordar la masa.

Miren qué belleza:

 


El causante de esta textura sublime es el más noble y delicioso de los ingredientes: la santa mantequilla. Que ni se le pasa por la cabeza reemplazarla por margarina, pues sería el pecado más grande jamás cometido.

La ciencia detrás de todo es no integrar la mantequilla completamente al resto de los ingredientes, de forma tal de que cuando los metamos al horno, la mantequilla se derretida y el agua dentro de ella se evapore, formando pequeñas cápsulas de aire, que finalmente se transformaran en las capas. Así entonces el gran secreto para esta masa es que queden pedazos de mantequilla literalmente enteros en la masa. Observad los pedacitos de mantequilla en la masa lista:



Ahora bien, ¿cómo lograr que la mantequilla no se integre completamente al resto de los ingredientes?  La respuesta es una y sencilla: frío. Como es de popular conocimiento, la mantequilla se derrite con el calor (descubriendo las Américas en Magdalena Cocina). Entonces, la gran consigna de esta receta es: “trabajar con todo en frío, para evitar que la mantequilla se derrita”. Si actúan bajo este axioma, todo debería resultar bien.  

El elemento frío se incorpora a través de golpes de frío: primero, uno a priori de empezar a cocinar, consistente en congelar los ingredientes. Luego, hay un golpe de frío una vez que la masa está lista. Y finalmente, hay otro golpe de frío una vez que las empanadas estén formadas. Suena complejo, pero no lo es (y abajo, en la receta, os dejo un tutorial con fotos muy explicativo). Lo que sí, es efectivamente un poco tedioso, y demandante de tiempo, pero oh, lo juro, la masa es tan maravillosa que vale mucho la pena.



Esta es la primera vez que la hice, y la rellené de duraznos pues los amo, como he expresado muchas veces, pero en verdad podrían rellenar estas empanadas de lo que quisieran en la vida. Pienso, chanchamente, que con Nutella, por ejemplo, quedarían fantabulosas.

Besitos.

Empanadas Hojaldradas de Durazno

Receta adaptada de: Smitten Kitchen

Rinde: entre 12 y 24 empanaditas, dependiendo del tamaño del cortador.

Para la masa:

2 ½ tazas de harina
1 cucharadita de sal
250 gramos de mantequilla
½ taza de crema ácida (reemplazable por ¼ taza de crema de leche + ¼ taza de yogurt natural)
4 cucharadas de jugo de limón
½ a ¾ taza de agua helada (para asegurarse de que esté helada, ponerle hielos)

Para el relleno:

½ kilo de duraznos (cualquiera; yo lo hice con duraznos conserveros, pero para el futuro lo haré con nectarines)
Jugo de ½ limón
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de ron (opcional)

Para el armado:

2 yemas de huevo
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de azúcar

Para hacer la masa: recordar la consigna: trabajar con todo en frío, para evitar que la mantequilla se derrita. Con eso en mente, partir por poner la harina con la sal en una bolsa ziploc y congelar por mínimo 3 horas. Cortar la mantequilla en cubos, y ponerla en otra bolsa ziploc, y también, congelar por mínimo 3 horas. Ambos ingredientes pueden durar meses en el freezer, de modo que es indistinto si lo dejan por más que las 3 horas mínimas. Refrigerar la crema ácida.

la harina y sal congeladas


En un bowl o directamente sobre la mesa, vaciar la harina fría. Hacer un hueco al medio y agregar los cubos de mantequilla congelados. Con el cortador de masa (si no se tiene este utensiolio, se puede hacer con dos cuchillos - y "cortar", literalmente - o con un tenedor - e ir aplastando la mantequilla para desintegrarla-), empezar a cortar la mantequilla en la harina, hasta que la mayor parte de la mantequilla se encuentre en pedacitos pequeños, pero que también hayan algunos pedazos más grandes. La textura que se busca acá no es homogénea, sino que algo así como grumosa.





Mezclar la crema ácida fría con el jugo de limón y agregar la mitad a la mezcla de mantequilla y harina. Trabajar con las manos para mezclar. Ojo! No se está amasando, sino nada más mezclando lo líquido con lo seco. Se formaran pequeñas porciones de masa con una parte de la mezcla. Agregar la otra mitad de la crema ácida para forman otras porciones de masa con la harina-mantequilla restante. Compactar todas las porciones de masa en un solo bollo. Cortar el bollo en la mitad, envolver cada mitad en plástico y refrigerar por al menos 1 hora. En este punto la masa se puede congelar por un mes.


En el intertanto, hacer el relleno: pelar y cortar los duraznos. Cortar en pedazos pequeños, de alrededor ½ cm cada uno. Mientras se van cortando poner en un bowl con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Cuando estén todos picados, agregar la harina, azúcar y el ron.

Para formar las empanadas: pasada la hora y teniendo listo el relleno, retirar solo una mitad de la masa del refrigerador. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Estirar la primera mitad de masa de alrededor ½ cm de grosor. Con un cortador redondo del tamaño deseado (yo usé uno de 8,5 cms de diámetro, pero bien pueden usar uno más grande. Más pequeño no es tan aconsejable, pues serán muy difíciles de formar), ir cortando redondelas. Los excedentes de masa tras cortar las redondelas se juntan, y se vuelven a estirar (ojo! No se amasan. Apenas se compactan juntos). Trabajar relativamente rápido, pues la masa se ablandará rápidamente.

Poner una pequeña cantidad de relleno en una mitad de cada redondela (para el tamaño que yo usé, era alrededor de 1 cdita de relleno). Con la yema del dedo mojar los bordes de una mitad de la redondela con agua. Doblar la otra mitad encima, formando la empanada. Se pueden apretar los bordes con un tenedor para asegurarse de que queden cerradas.


Congelar las empanaditas crudas por al menos una hora.

Repetir lo mismo con la otra mitad de masa.

Mientras están en el freezer, precalentar el horno a 180ºC.  Además, con un tenedor mezclar las yemas con el agua.

Retirar del frío y poner en una bandeja de horno con papel mantequilla. Pincelar con la mezcla de yemas y espolvorear con azúcar.

Hornear por alrededor de 20 minutos o hasta que estén doradas.


jueves, 5 de marzo de 2015

RLCCh Febrero: INVITAR SIN COMPLICACIONES, de Martita Serani.

El mes pasado instauré una nueva sección en el blog llamada Revisión de Libros de Cocina Chilenos (RLCCh), en la que revisaré mensualmente un libro de cocina escrito por algún chileno, con la esperanza de que pueda servir de orientación para alguien que esté buscando comprar un libro de este tipo.



Pues bien, en Enero revisé el libro de Carpentier, "Cocina de Barrio". El libro de Febrero es "Invitar sin Complicaciones" de Martita Serani

(Ya sé que estamos en Marzo ya, pero me atrasé porque estaba salvando al mundo)



miércoles, 25 de febrero de 2015

Cobbler de Duraznos

Prosigo con las recetas con duraznos, pues los duraznos son una de mis frutas preferidas en la vida. Junto con el maracuyá. Y con las frambuesas. Y con el chocolate.


La receta de hoy es un Cobbler de Durazno.



lunes, 16 de febrero de 2015

Durazno Melba, el mejor postre de la temporada

La receta de hoy es un postre que es poesía, amigos míos, ¡POESÍA!

Es una oda al Verano y a su esplendorosa fruta.

Es loa, verso y alabanza estival.

Aaaaah, con suma dicha les presento al sublime:
Durazno Melba.


miércoles, 11 de febrero de 2015

Torta 3 leches de maracuyá.

A través de mi vida he aprendido muchas cosas, todas las cuales se pueden sintetizar en dos grandes principios que iluminan mi actuar cotidiano: 1. No matarás ni volverás a tomar terremotos, y 2. Cualquier cosa se vuelve automáticamente mejor con maracuyá.

Del primer axioma no hablaré, pues es una conversación que se puede volver demasiado gráfica demasiado pronto; pero sí me referiré a la segunda máxima: el maracuyá mejora todo lo habido y por haber. Lo que es malo, lo hace bueno. Y lo que es bueno, lo hace muy bueno.

Caso en cuestión: la torta de tres leches.


domingo, 8 de febrero de 2015

Repudio a la Caja Fuud (de Enero)

Han escuchado de la caja Fuud? Ha salido en hartas revistas y en secciones de cocina de diarios y demases.
Bueno, yo la pedí, y he aquí mi experiencia:

Partiré por decir que la pedí por mera curiosidad gastronómica personal. Nunca tuve la intención de escribir acerca de ella por acá, pero mi decepción ha sido tanta que considero cívicamente correcto hacer una advertencia pública.

Segunda aclaración pertinente: sólo he pedido la caja de Enero. Quizás sólo ésta fue la mala, y quizás las otras sean magníficas, pero al menos en mi experiencia como consumidora, jamás jamás la volvería a pedir.