Suspiro limeño con salsa de berries

Pocos postres son tan conocidos y adorados como el suspiro limeño, deliciosa confección de nuestros hermanos peruanos. La preparación tradicional del postre consiste en una tersa capa de manjar blanco, hecha a base de leche condensada, leche evaporada y yemas; seguida de una capa voluptuosa y sedosa de merengue. Nada hay de malo en esta versión clásica, pero hoy vengo en ofrecerles una versión diferente: suspiro limeño con frutos rojos.

La novedad es que, entre las dos capas antes descritas, se le agrega una capa de salsa de frutos rojos. Se trata de una simplísima reducción de berries (frambuesas, arándanos y frutillas), ácida, fresca y deliciosa, que queda encapsulada entre el manjar blanco y el merengue.

Lo bonita que se ve esta capa de frutos rojos es solo el último de los méritos de ella. Su gran valor es que es deliciosa, pero que la acidez de los berries corta la dulzura infinita del suspiro limeño. Su sabor también acompaña bellamente al sabor del merengue, el cual lleva oporto. Asimismo, la salsa no es completamente homogénea: encontrarán en ella pequeños pedacitos de arándano, trocitos de frutilla, las semillas de las frambuesas. Y ello es también un agradable contraste a la suavidad de las capas de manjar blanco y merengue.

La preparación del suspiro limeño, ya la versión tradicional, ya la acá sugerida, es relativamente sencilla, pero tediosa. Tediosa porque hay que cocinar la leche condensada con la leche evaporada hasta que se reduzcan a la consistencia de manjar blanco, lo que implica alrededor de 40 minutos de estar pendiente de la olla, revolviendo con mediana constancia. La atención es necesaria, en cuanto se puede quemar en un, dos por tres, y en dicha hipótesis, se echa a perder toda la mezcla. Pero pueden llevar su celu o su compu a la cocina, y ponerse a ver una peli mientras revuelven.

En cuanto al merengue, yo he preferido hacerlo de tipo suizo, vale decir, con una preparación a baño maría. Una cosa interesante es que lleva a oporto, lo que le da una tonalidad muy ligeramente morada, pero además, un saborcito -aunque tenue- muy rico. Por lo demás va estupendo con el sabor de los berries.

Prefiero servir el suspiro en copas pequeñas y en copas pequeñísimas, incluso. Ello no por mezquindad - nunca jamás me verán a mí siendo tacaña con los postres -, sino porque es una confección empalagosamente dulce, y me parece que un par de cucharaditas bastan y sobran para saciar el deseo de él. Sin embargo, si su corazón así lo desea, siéntanse en libertad de servirlo en porciones más abundantes, aunque con la consideración que el rendimiento será inferior: si en este formato me salieron 7 copas pequeñas y 4 copas pequeñísimas, en copas normales o grandes, obtendrán entre 4 a 6 porciones.

Suspiro limeño con salsa de berries

Receta adaptada de: En Mi Cocina Hoy
Rinde: 8 porciones pequeñas, o alrededor de 5 porciones medianas; dependerá del pocillo o copa utilizado.

1 taza de berries mixtos a elección (frescos o congelados; se recomienda evitar usar toda la cantidad en frutillas, por tener demasiada agua)
1 cucharadita de jugo de limón (aumentable a gusto)
1 cucharada de azúcar (aumentable a gusto)


1 tarro (354 ml) de leche evaporada
1 tarro (397 gr) de leche condensada

3 huevos, separados

1 taza de azúcar
1/4 taza de vino dulce, oporto o marsala
canela en polvo

Para la salsa de berries:
En una olla pequeña, agregar los frutos rojos, el limón y la azúcar. Cocinar a fuego medio por alrededor de 5 minutos, o hasta que la mezcla tenga una consistencia similar, aunque más liviana, que mermelada.

Dejar enfriar.

Para el manjar blanco:
Partir por separar las claras y yemas de los huevos. Poner las yemas en un pocillo mediano. Con un tenedor, batir ligeramente las yemas.

En la olla de fondo más grueso que tengan, verter la leche evaporada y la leche condensada y mezclar. Poner a fuego medio y cocinar por alrededor de 40-50 minutos, o hasta que se haya convertido en manjar blanco. Sabrán que ha alcanzado este punto por dos factores: la consistencia y el color. La consistencia será espesa, y al pasar la cuchara o espátula por el fondo de la olla se podrá ver el fondo de esta por un par de segundos antes de que la mezcla lo vuelva a cubrir. El color será similar al del café con leche.

Es importante mantenerse pendiente del manjar blanco, sobretodo en los últimos 20 minutos de cocción, en los cuales es menester estar revolviendo constantemente.

Alcanzado el punto de manjar blanco, es hora de agregar las yemas a la mezcla. Para evitar que se coagulen, es necesario temperarlas primero. Para ello, agregar unas dos cucharadas de la mezcla caliente de manjar blanco a las yemas revueltas, y mezclar rápidamente. Agregar otras dos cucharadas de manjar blanco e incorporamos. Solo ahora, cuando la temperatura de las yemas ya ha subido, se agregan a la olla con el resto del manjar. Revolviendo constantemente, cocinar por 2 a 3 minutos. Apagar el fuego.

Esperar que la mezcla se entibie antes de distribuir en las copas o pocillos.

Para el merengue de oporto:
Retomar las claras antes separadas y verterlas en un bowl grande. Agregar el azúcar y el oporto y con un batidor manual mezclar bien.

Poner a baño maría. Para ello, llenar la mitad de una olla con agua y poner a calentar. Posicionar el bowl arriba de la olla. Lo importante es que el bowl cubra toda la olla, sin que pueda colarse vapor por los costados. Asimismo, resulta relevante que el agua de la olla no toque la base del bowl.

Poner el baño maría a fuego medio. Batir constantemente las claras hasta que la azúcar se haya disuelto completamente. Para comprobar esto, tomar un poco de la mezcla entre los dedos índice y pulgar y frotar entre la yema de dichos dedos. Se habrá disuelto el azúcar cuando no puedan sentir gránulos entre sus dedos y la mezcla esté ligeramente tibia. Apenas llegue a este punto, retirar el bowl del baño maría.

Con una batidora electrica ahora, batir la mezcla de claras de huevo hasta que se forme un merengue firme y brillante, entre 5 a 10 minutos, dependiendo de la potencia de la batidora.

Armar los postres:
En cada copa con manjar blanco, poner una o dos cucharaditas de salsa de berries, formando así una capa. Agregar sobre ello merengue.