Donas Rellenas con Pastelera

Hola. Hoy traje donas de nuevo. Porque este blog es un ejemplo de vida saludable, como sabrán (…)

Las donas del día de hoy son donas rellenas de crema pastelera, casi una suerte de berlín. Son demasiado lo mejor que hay, en verdad. La masa es esponjosa y deliciosa, y está cubierta de azúcar vainilla, la cual se derrite un poco frente al calor de la dona (pues se cubren con azúcar apenas salidas del aceite), formando una cubierta crocante, dulce y maravillosa. Lo mejor sí es el centro. Al morderlas, una explosión de crema pastelera, cremosa, sedosa y lujuriosa. Una pequeña maravilla.

Veamos cada componente. 

Primero, la dona misma, o la masa. A diferencia de la receta anterior, esta masa lleva mantequilla, y tiene un aire de brioche. Esto hace de que la masa sea muy rica, tanto en sabor como textura. La mantequilla se agrega al final, una vez que ya se tiene formado un bollo inicial con los demás ingredientes. Hay que usar mantequilla que esté a temperatura ambiente y cortada en cubos, entonces, se va agregando pedazo a pedazo a la masa, hasta que se vayan incorporando y se forme una masa suave y homogénea. Yo hice todo esto con mi hija, mi Kitchenaid, pero funciona perfecto también con una batidora eléctrica con el gancho de masa. Y si no tienen batidora eléctrica tampoco, bien pueden hacerlo con una cuchara de palo.

En cuanto al leudado, acá no hay necesidad de activar la levadura. Sin embargo, si es que tienen un paquete de levadura que ha estado por un tiempo desconocido en su cocina, y no saben si está vivita todavía, igual les recomiendo que lleven a cabo el proceso de activación de la receta pasada, para asegurarse de que está todo OK. Luego descartan esa levadura y parten con esta receta.

Prueba de Activación de la Levadura. Más info en ESTE POST

Otra cosa interesante respecto a la levadura en esta receta es que la masa leuda en el refri, y no un lugar tibio como uno típicamente hace con las masas con levadura. La razón de esto es que como la masa lleva mantequilla, y su buen poco de ella, si la hiciéramos leudar en un lugar tibio, la masa se volvería demasiado blanda como para luego estirarla y cortar las donas. Que leude en el refri implica, claro, que la masa leude más lento. Necesitarán un mínimo de 6 horas, pero lo ideal es hacerla el día anterior y dejarla leudando en el refri en la noche. El segundo leudado, cuando las donas ya están cortadas, es normal.

Como estas donas van rellenas, no tienen hoyo al centro. Esto lo hace más fácil de buenas a primeras, porque quedan menos recortes, pero también trae aparejada una dificultad adicional al momento de freír: que son más difíciles de cocer por completo. Por ello, es clave y re clave freír a la temperatura correcta: 180ºC. Hay que cuidar que las donas se alcancen a cocer por dentro sin que se quemen por fuera.

Bien, segunda parte: la cobertura. Como les adelantaba, éstas se cubren con azúcar vainilla. Si no saben lo que es la azúcar vainilla, revisen ESTE POST. Les adelanto que es una cosa genialísima y deliciosa. Pero si no tienen azúcar vainilla a mano, pueden cubrirla con azúcar normal o con azúcar canela. Lo importante es cubrirlas mientras están calientes. Salen del aceite, les sacamos el exceso de aceite en una toalla nova y luego, las cubrimos. Así, el azúcar se derrite ligeramente al calor de la dona, y luego, al enfriarse, ello se vuelve crocante, haciendo un bello contrapunto a la esponjosidad de la dona.

Tercera parte: el relleno. Aaaaaaaaaaaaaaah… el relleno. El relleno es lo mejor de esta receta quizás. Consiste en una crema pastelera ligeramente modificada (lleva un poco de crema batida para aligerarla). La crema pastelera casera es infinitamente mejor que la crema pastelera que se encuentra en los berlines y conejos de por ahí, esa que es gelatinosa y de un amarillo radioactivo. La receta de la crema pastelera que les dejo es una seda, no es demasiado dulce y es tan sabrosa. Yo me la comería a cucharadas, les juro. El secreto es usar vaina de vainilla real. Eso le da todo el sabor del mundo.

Para rellenarlas, les hacemos un hoyito con un palito de sushi o de comida china. Nuevo, por su puesto. Luego, introducimos con una manga el relleno, y listo. Suena más complicado de lo que es.

Ahora bien, sepan uds. que si desean pueden rellenar estas donas con mermelada, o con manjar o con ganache de chocolate, o lo que sea. Asimismo con la cobertura. Si quieren las pueden glasear como la receta anterior, o cubrir con ganache (y rellenar con manjar para recrear una Boston Manjar) o lo que sea.

Bueno, como verán estas donas requieren cierto amor y dedicación, como cualquier dona casera. Pero ay, cómo valen la pena, les juro. Además, no es que sean difíciles. Solo que el proceso toma tiempo y paciencia. Y de nuevo, ay, cómo valen la pena.

Donas Rellenas de Crema Pastelera

Receta adaptada de: el libro Flour, de Joanne Chang.

Rinde: 9 donas grandes.

Para las Donas

2 ½ cucharaditas de levadura seca

2/3 taza de leche entera, tibia

3 ½ taza de harina

1/3 taza de azúcar

1 cucharadita de sal

3 huevos

100 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en cubos

Aceite para freír

1 taza de azúcar vainilla para cubrir (reemplazable por azúcar corriente)

En un bowl grande, disolver la levadura en la leche tibia. Dejar reposar durante 1 minuto. Añadir la harina y la azúcar, la sal y los huevos, y mezclar con la batidora eléctrica, usando el gancho de masa, durante 1 minuto o hasta que se una todo en una masa. Seguir batiendo durante 2 a 3 minutos, o hasta que la masa esté relativamente homogénea. Comenzar a agregar la mantequilla, uno a dos pedazos a la vez, batiendo tras cada adición hasta que cada pedazo se encuentre completamente incorporado. Una vez agregada toda la mantequilla, seguir batiendo por 15 minutos, a velocidad baja, hasta que la masa esté suave, cohesionada y se despegue de los bordes del bowl.

Retirar la masa del bowl. Con un pincel o pedazo de toalla nova, aceitar otro bowl limpio. Poner ahí la masa y aceitar también la superficie de la masa. Cubrir el bowl con film plástico y refrigerar al menos por 6 horas, y hasta 15 horas. Durante este tiempo la masa leudara, casi doblando su tamaño.

Pasado ese tiempo, retirar la masa del frío. En una superficie ligeramente enharinada, estirar buscando formar un cuadrado de 30x30 cms, con un grosor de 1,3-1,5 cms. Usando un molde redondo de entre 8 a 9 cms de diámetro, cortar 9 donas. Los excedentes de masa pueden ser cortados con cuchillos y fritos de esa forma. No se recomienda juntar la masa y estirarla de nuevo, porque se vuelve más dura y pierde su forma. Dejar cada dona sobre un cuadrado de papel mantequilla, sobre una bandeja. Cubrir la bandeja con film plástico, y dejar en un lugar tibio y libre de corrientes de aire, por 2-3 horas, o hasta que las donas hayan leudado, casi doblado su tamaño y estén notablemente infladas y blandas.

Cuando las donas ya estén leudadas, empezar a calentar el aceite. Hay que calentarlo hasta que alcance los 180°C. Si no se tiene termómetro, la temperatura se puede comprobar poniendo un poco de harina en el aceite. Si hace ruido y burbujas inmediatamente, quiere decir que está a la temperatura correcta. Sino, todavía debe calentarse.

Una vez que está a dicha temperatura, con cuidado introducimos algunas donas en la olla o freidora, cuidando no sobrellenar la olla. Para evitar deformarlas al levantarlas para introducirlas al aceite, introducirlas directamente con el papel mantequilla, y luego, retirar éste del aceite. Freír por alrededor de 2 minutos por lado, o hasta que estén doradas. Cuidar durante toda la fritura que el aceite no se caliente demasiado, o de lo contrario, se doraran antes de que estén completamente cocidas.

Retirar las donas del aceite y dejar en una fuente con abundante toalla nova, para que absorba todo el aceite excedente. Mientras estén aún calientes, cubrir con azúcar vainilla, introduciéndolas a un bowl lleno de ésta, y dándolas vuelta. Dejar enfriar completamente en una rejilla, lo que tomará al menos 40 minutos.

Una vez que estén a temperatura ambiente, rellenar.

Para el Relleno

Rinde el doble de la cantidad necesaria para rellenar las donas. Se recomienda hacer la receta entera, y servir el excedente en pequeños vasos como budín de vainilla.

1 ¼ taza de leche entera

½ taza de azúcar

½ vaina de vainilla

1 cucharada de maicena

2 cucharadas de harina

½ cucharadita de sal

4 yemas de huevo

30 gramos de mantequilla

1/3 taza de crema para batir, fría

Primero, hacer la crema pastelera: en una olla mediana, poner la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta y raspada. Calentar hasta que apenas comience a hervir.

Mientras lo anterior se calienta, batir con batidor manual las yemas con la maicena, la harina y la sal. Quedará una pasta espesa.

De forma lenta, verter la leche caliente sobre la pasta de las yemas, siempre batiendo. Cuando toda la leche haya sido incorporada, traspasar la mezcla a la misma olla, a fuego medio. Siempre batiendo, cocer hasta que la mezcla espese, lo que debería tardar alrededor de 3 minutos. Una vez que esté espesa, dejar de batir por 2 segundos para ver si está hirviendo. Si hierve, dejar en el fuego por 30 segundos más, mezclando siempre. Si aún no hierve, esperar a que hierva y dejar por los 30 segundos.

Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Mezclar hasta que se derrita y esté completamente incorporada. Retirar la vaina de vainilla y dejar enfriar completamente. Debería rendir alrededor de 2 tazas.

Una vez que la crema pastelera está fría, batir la crema en un bowl aparte, hasta que tome punto (al levantar la batidora, la crema debe formar puntas estables, cual merengue). Usando una espátula incorporar la crema batida la crema pastelera, de forma envolvente. Refrigerar hasta que se vaya a usar. Debería rendir alrededor de 3 tazas.

Para rellenar las donas, poner el relleno frío en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña. Luego, insertar un palito de comida china (nuevo o completamente limpio) en la dona, hasta el otro extremo. Retirar el palito y en uno de los orificios, insertar la manga pastelera, y apretar para introducir relleno adentro. Repetir por el otro lado.

Una vez que están rellenas, se recomienda servir prontamente.