jueves, 18 de febrero de 2016

Donas Tradicionales Glaseadas

Me encantan las donas. 





No, en serio. Me encantan. Son de mis cosas preferidas en la vida entera. No sé desde cuándo me gustan, pero sé muy bien el momento en el que mi amor por las donas llegó a un punto sin retorno. Fue en mi época de procuradora.

Pues bien, cuando yo era una hormiguita jurídica, mi oficina estaba ubicada al lado del Costanera Center (en el sector tan vulgarmente llamado “Sanhattan”). Como mis tiempos eran precarios (entre estudiar, trabajar, dormir), nunca alcanzaba a sentarme a almorzar, y en cambio, casi todos los días pasaba al mall a comprarme un café grande y dos donas glaseadas al Dunkin Donuts. Y un muffin a veces. Todos los carbohidratos que cupieran en el valor del cheque restorán.


Como es de esperar, al poco tiempo de estas prácticas nutricionales miserables me volví un pequeño cachalote. Tantas grasas saturadas y azúcar necesariamente tienen un costo en la humanidad y decencia de una, entenderán ustedes.

Afortunadamente para mis niveles de glicemia y colesterol, cerraron ese Dunkin Donuts, y pude evitar así el paro cardiovascular que de seguro me estaba esperando de continuar con esa rutina alimenticia. Pude volver a mi normalidad y sobrevivir,  aunque hasta el día de hoy cada vez que paso por una vitrina del Dunkin Donuts llora mi alma de anhelo. (Hace poco caché que volvieron a abrir un Dunkin Donuts en el Costanera Center, pero ya no paso casi nunca por ahí pues dejé de trabajar y volví a ser una estudiante pobre.)


Pese haber pasado ya el punto de cuasi adicción, aún me encantan las donas. Me encaaaaaaaantan. Así es que claramente, era menester recrearlas en mi cocina. Lo había ya intentado unas cuantas veces, obteniendo diversos resultados, en una escala desde “fracaso total” hasta “buenas, pero insuficientes”. Pero de todos los intentos frustrados e insatisfactorios obtuve una serie de conocimientos que, junto a una profunda investigación en internets, me permitieron hoy crear una dona feliz y satisfactoria. Así es amigos y amigas, hoy traigo una dona tradicional, perfecta, esponjosa, liviana, glaseada y maravillosa.


Pero a ver… antes que nada, cabe un disclaimer: hacer donas es una obra de amor y paciencia. Las donas clásicas son de levadura, por lo que deben leudar, y no una, sino dos veces. Esto implica que demoran tiempo en hacerlas. También, esto de que sean blandas y esponjosas no es magia: es pura labor de amasado. Hay que ponerle hombro al asunto. Además, son fritas, lo que trae aparejado todos los embrollos de freír. Además, la receta que les presento es de donas glaseadas, lo que necesariamente implica que su cocina va a estar cubierta de azúcar por días. O quizás eso solo sea yo, porque soy un caos. Pero les advierto de cualquier forma. Y por último, las donas, como todas las masas de levadura, son mejores cuando se comen frescas, idealmente el mismo día que se hacen, así es que no es una receta que se pueda adelantar y comer días después.

Ahora bien, todas estas dificultades tienen una recompensa final tan feliz y redondita que creo que vale la pena atravesarlas. O sea, miren. MIREEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEN.


Claro que vale la pena pues. 

Antes de la receta, un par de cosas a considerar:

1. De la Levadura
La levadura es una cosa maravillosa y fascinante. Como sabrán, la levadura son hongos. Uno activa estos hongos alimentándolos y poniéndolos en un lugar tibio y húmedo. En esas condiciones, la levadura se reproduce haciendo que el fermento o la masa crezca y obtenga ventanitas de aire que harán que el producto final sea esponjoso y fantástico. La levadura es como un neopet.

Pues bien, la levadura que utiliza esta receta es levadura seca, por contraposición a la fresca. Normalmente uno usa esta levadura porque tiene una mayor duración, es más fácil de mantener y se puede comprar en cantidades más grandes. La marca más típica en Chile es Lefersa que vende unos paquetes de 125 grs. que duran un montón (salvo que uno sea panadero o algo así). OJO, amigos todos. Típicamente este es uno de los productos que uno ocupa una vez y luego no los vuelve ocupar hasta tres años después. El problema es que la levadura a) tiene una fecha de expiración (de 1 año), y b) que aún cuando no se encuentre expirada, hay que tener cuidado al almacenarla pues sino se puede morir. Hay que mantenerla en un lugar fresco, seco y oscuro.

Por todo esto, es clave comprobar si la levadura está vivita o no. Y para ello, se hace un proceso llamado "Activación". Es bien simple: se pone la levadura con un poco de azúcar y agua tibia (a unos 40ºC) y se espera unos 5 a 10 minutos. En ese tiempo la levadura debiera empezar a fermentar, esto es, debe primero formar una espuma y luego empezar a crecer en volúmen.


Si crece, es la prueba de que la levadura está perfecta para ser usada. Sino, hay que concluir que nuestra levadura ya no está buena y partir al súper a comprar una nueva. Miren, así fueron los 5 minutos de la levadura usada para estas donas (de hecho pueden ver el cronómetro del celu en la foto final):



Ya. Ese fermento inicial luego es juntado con los demás ingredientes y ahí se hace la masa. De ahí hay dos leudados. El primero, es la masa amasada hasta que doble su tamaño. Esto puede demorar entre 1 hora a 3 horas. Para que el leudado sea más veloz, se recomiendo poner el bowl con la masa en un entorno cerrado, húmedo y tibio. Para estos efectos, yo creo una cámara de leudado, que suena algo muy producido, cuando en realidad consiste en mi horno apagado cerrado, con una olla de agua hirviendo en la parte de abajo, y con el bowl de la masa en la rejilla al medio. La olla de agua hirviendo produce vapor y humedad, formándose un pequeño vientre cerrado perfecto para que la masa leude rapidito y bellísimamente. A mi la masa me doblo el tamaño en 1 hora, miren:


El segundo leudado es de las donas ya cortadas. Acá no tiene que doblar tamaño, sino solo volverse bien esponjosas. Basta dejarlas en un lugar donde no hayan corrientes de aire.

2. Del Tamaño
Todos sabemos que eso de que el tamaño no importa es una mentira piadosa. El tamaño siempre ha importado, en todo orden de cosas. En las donas igual. De hecho, tanto importa que ha habido investigaciones científicas al respecto. Así es. Y la ciencia ha determinado que la dona perfecta tiene las siguientes proporciones:


La lógica detrás de esto radica en que la relación entre el diámetro de la dona total y del hoyo de la dona determinan la suavidad y la crocancia del producto final. 

Yo puse a prueba la ciencia e hice donas de 2 tamaños distintos: una que se apegaba a los valores arriba señalados (diámetro total dona: 8,7 cms; diámetro hoyo: 2,5 cms), y otra bebé (diámetro total dona: 5,5 cms; diámetro hoyo: 1,8 cms). ¿El resultado? Las grandes, es decir, las del tamaño científico, eran mucho mejores. Las pequeñas quedaron mucho más secas y se añejaron mucho antes, mientras que las grandes eran crocantes en el borde, pero esponjosas como nubes de unicornio por dentro. Por ello, les aconsejo que sigan (más menos) los valores anteriores.


3. De la Fritura
Hay hogares en los que freír es una cosa cotidiana. Hay otros hogares en que freír es un sucso en extremo excepcional. Mi hogar es de los últimos, razón por la cual, la sola idea de freír para mí está cargada de dificultades. En mis intentos anteriores por hacer donas, las donas se arrebataban o quedaban pasadas en aceite, todo lo cual aumentó exponencialmente mis resquemores en torno a la fritura.

Resulta ser que el secreto de la fritura está en la temperatura del aceite. El aceite debe oscilar entre 175ºC y 185ºC. Cualquier temperatura menor a ello y la masa absorverá aceite cual esponja, cualquier temperatura superior a ello y la masa se quemará y quedará cruda por dentro. Para medir la temperatura yo trabajé con un termómetro de cocina, de modo de asegurarme de que el aceite se quedara dentro del rango aceptable. Si uds. no tienen este utensilio pueden comprobar que el aceite está a la temperatura correcta poniendo un poco de harina. El aceite debe ebullir y hacer ruido al momento de poner la harina, de lo contrario, está aún muy frío.


Otra cosa relacionada al proceso de fritura que quisiera mencionar es lo siguiente: tras el segundo leudado, las donas están suaves y blandas. Por ello, cualquier contacto puede deformarlas o desinflarlas. Para evitar esto, usé una técnica que encontré en algún blog que es colocar cada dona, tras cortarla, en un papel mantequilla cuadrado. Luego, tirarlas al aceite con el mismo papel, y retirar el papel del aceite. Esto evita que machuquemos las donas y que pierdan su figura.


4. Del Glaseado
Mis donas preferidas son las glaseadas. Me encantan porque el glaseado se seca sobre las donas y se vuelve una delgada capa crocante y deliciosa. Además, el glaseado termina siendo un gran mecanismo de protección, evitando que las donas se añejen demasiado rápido. Y es dulce, simple y delicioso.

Pero esa soy yo y sobre gustos nos hay nada escrito. Uds. podrían querer cubrir sus donas con chocolate derretido, cubrirlas con glaseados de colores y pelotitas, o solo pasarlas por azúcar-canela. En efecto, yo hice esto último con algunas: pasarlas por azúcar-canela. Quedan muy ricas, pero sigo prefiriendo mil veces las glaseadas.


El glaseado es simple como nada: azúcar flor  y leche. Para cubrirlas, tomo las donas calientes y simplemente las sumerjo en el glaseado. Luego las doy vuelta y hago lo mismo por el otro lado, y así quedan completamente cubiertas. Luego, derrepente, cuando le hago caso a Satán, repito el proceso y así quedan doblemente glaseadas. Se ponen en una rejilla y se dejan secar un rato, antes de devorar.


Bien. Eso es todo. Esto terminó siendo una pequeña antología de donas. Así es que mejor paro de escribir y los dejo con la receta. Y una foto más.


Ya, ahora sí. Chau.

Donas Tradicionales Glaseadas

Receta adaptada de: All Recipes
Rinde: alrededor de 20 donas de 8,7 cms de diámetro

Para las Donas:

½ taza de agua tibia (40 a 45ºC)
4 ½ cditas. de levadura seca (15 grs.)
1 cucharadita de azúcar
¾ de taza de leche
1/3 taza (70 grs ) de manteca vegetal (tipo de la marca Astra)
¼ taza de azúcar
1 cucharadita de sal
2 huevos
4 tazas de harina
Aceite para pincelar (unas dos cucharadas)
Aceite para freir (yo usé 1,5 lts.; puede ser menos)

Primero, activar la levadura: poner la ½ taza de agua tibia en un bowl pequeño. Disolver en ella la levadura y agregar la cucharadita de azúcar. Dejar reposar por 5 a 10 minutos, hasta que la levadura forme una espuma y crezca en tamaño. Si, pasados los 10 minutos la levadura no ha formado espuma, entonces, descartar y empezar de nuevo, con un nuevo paquete de levadura.

Activada la levadura, sigamos con el resto de la masa: poner en una olla pequeña la leche y la manteca, a fuego medio-bajo y cocinar hasta que la manteca se haya derretido y la leche tenga pequeñas burbujas alrededor del borde. Retirar del fuego.

En un bowl grande, poner el ¼ de taza de azúcar y la sal. Verter la mezcla de la manteca y la leche.  Mezclar hasta que la azúcar  se disuelva y dejar reposar la mezcla enfriar un poco. Queremos que esté tibia, no demasiado caliente.

Una vez que la mezcla anterior esté tibia, agregar la mezcla de la levadura, los huevos y 1 taza de harina. Mezclar hasta que esté todo incorporado.  Agregar el resto de la harina de forma gradual. Debiera resultar una masa blanda.

Si están haciendo la masa en una Kitchenaid o batidora de ese tipo, mezclar con el gancho de masa a velocidad baja. Si la están haciendo con batidora manual, entonces, también usar el gancho de masa, pero a velocidad media. Si la están haciendo a mano, mezclar con una cuchara de palo, hasta que el bíceps aguante. Hay que amasar hasta que la masa se despegue del bowl y sea un bollo uniforme.
Alcanzado ese punto, voltear la masa a la mesada de trabajo, previamente enharinada, y amasar con las manos hasta que esté suave y elástica, alrededor de 10 minutos.

Ya, ahora pasamos al primer leudado: primero, formar una bola con la masa. Aceitar un bowl grande y ponerla ahí. Pincelar con aceite la superficie de la masa. Cubrir el  bowl con papel plástico. Poner el bowl en un lugar tibio, y dejar la masa leudar hasta que doble su tamaño, alrededor de 1 hora a 1 hora y media.

Una vez que duplicó su tamaño, le pegamos para desinflarla. La ponemos sobre la mesada de trabajo, previamente enharinada, y con el uslero, estiramos hasta alcanzar 1,3-1,5 cms de grosor. Cortamos las donas. Ponemos las donas sobre cuadrados de papel mantequilla, previamente aceitados, y las cubrimos con un paño de cocina. Ahora, segundo leudado. Las dejamos leudar por 40 minutos a 1 hora, o hasta que hayan aumentado de tamaño y se vean livianas y esponjosas. No es necesario que doblen su tamaño.

Freír: calentamos el aceite a 175°C, idealmente comprobando con un termómetro. Si no se tiene termómetro, la temperatura se puede comprobar poniendo un poco de harina en el aceite. Si hace ruido y burbujas inmediatamente, quiere decir que está a la temperatura correcta. Sino, todavía debe calentarse.

Una vez que está a dicha temperatura, con cuidado introducimos algunas donas en la olla o freidora. Para evitar deformarlas al levantarlas para introducirlas al aceite, introducirlas directamente con el papel mantequilla, y luego, retirar éste del aceite. Freír por alrededor de 2 minutos por lado, o hasta que estén doradas.

Retirar las donas del aceite y dejar sobre una fuente con toalla nova para que absorba el aceite sobrante. Mientras están calientes, glasear o cubrir con azúcar.

Para el Glaseado

500 grs de azúcar flor
¾ taza de leche entera

Mezclar ambos ingredientes.

Hundir las donas calientes en el glaseado. Dejar en una rejilla para botar el excedente. Si se desea, glasear dos veces. Dejar secar por al menos 40 minutos.


2 comentarios:

  1. Ok. Me compró tu adiccion a la donas, pero no tengo paciencia para hacerlas....suerte con tu adicción ;)

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Hay alguien al otro lado de la pantalla?!