Más Galletas de Navidad.

Feliiiiiiiiiiiiiiiiiz Navidad (atrasada).

Tengo más recetas de galletas. Ya sé que este post es un poco tardío. Pero bueno, es de conocimiento popular que las fiestas son siempre un vórtice de caos y locura. Más para una pobre estudiante/trabajadora/madre de 5 hijos (mentira esto último). En fin, filo con el atraso. Lo importante son estas recetas. Porque son buenas, buenas, buenas. Procedo, pues.

Dos recetas hoy, dos de galletas: Galletas de Vainilla Excepcionales y Galletas de Fruta Confitada. Por las festividades las decoré con glasé real, pero en realidad, ambas dos son excelentes galletas, y no requieren necesariamente este tipo de ornatos.

Ambas recetas están al fin de este post.

Galletas de Vainilla Excepcionales

En verdad, esta es una receta de galletas de azúcar. Sólo que lleva mucha vainilla y otros ingredientes mágicos que la hacen terriblemente buena. Debe ser mi receta de galletas de azúcar preferida en la vida.

El secreto tras la magnificencia de estas galletas yace en 3 hechos:

.Vainilla. 

Estas galletas no llevan solo extracto de vainilla. Nono, my friends. Para realmente obtener un sabor a vainilla profundo y verdadero, estas galletas llevan caviar de vainilla. El caviar de vainilla es mi forma siútica de referirme a este producto:

Es Pasta de Vainilla, que básicamente es un elixir mágico consistente en verdaderas vainas de vainilla molidas. Su uso dota a cualquier preparación de un intenso sabor a vainilla, y deja como prueba fehaciente de su utilidad esos puntitos negros, que no son sino las semillitas de la vainilla.

Dónde conseguirlo? El único lugar donde yo sé que los venden es en Coquinaria. Es caro, os adelante, pero Dios mío, Jesús, María y José, cómo vale la pena. Sobretodo si se considera que una vaina de vainilla cuesta alrededor de 3000 pesos en un supermercado, y en este pequeño frasquito hay un concentrado que rinde para mucho más.

Nota aparte: ya que estamos hablando de vainilla, sepa cómo hacer azúcar de vainilla ACÁ. 

.Syrup.

El syrup ya ha sido utilizado en instancias previas en este blog (como las Real Galletas de Jengibre y el Pan de Pascua), y es ese almíbar con sabor a caramelo que los gringos le ponen a sus panqueques. Es terriblemente insalubre y malo para la salud y representa a todo lo malo con la alimentación del mundo  occidental, pero su sabor a caramelo realmente le da profundidad a las galletitas.

Dónde conseguirlo? En la mayoría de los supermercados, ya sea en la sección de repostería o bien en la de productos importados. Es re barato -porque es de esos alimentos ultra mega procesados que surgen de los monopolios alimenticios sostenidos a través de niños mexicanos expoliados y toda la onda Food Inc.

.No amasar de más.

Ahhhhhhh, queridos amigos. Clave consejo. Cuando hacemos galletas no queremos desarrollar el glúten de la harina, pues eso significaría que las galletas queden duras y malas. Entonces, es menester no amasar de más. No amasar nada, de hecho. Acá lo único que haremos es juntar los ingredientes y presionarlos para hacer un bollo. Nada más.

Otra cosa importante para evitar desarrollar el glúten: la masa se estira una vez, se cortan las galletas, luego se amasan los recortes, y se repite el proceso 1 vez más. Si amasan los recortes más veces, estarán desarrollando el glúten, lo que, como decía, es negativo para la textura de estas galletitas.

.No hornear de más.

Las galletas de azúcar no se hornean hasta que estén cafés. Nononono, señores. Lo que usté busca es una galleta cuyos bordes estén comenzando a dorarse. La superficie debe permanecer pálida y bella. Así:

Estos cuatro puntos son lo esencial para estas galletitas. Usando estos ingredientes y siguiendo los tips del amasado y horneado, todo debiera resultarles bien. La masa es una seda para trabajar una vez refrigerada, y como les adelantaba, las galletas son maravillosas.

Otro plus adicional: esta masa se congela como los dioses. Pueden congelar la masa entera o bien, estirar la masa, cortar las galletas y refrigerarlas así. Si la refrigeran entera, recuerden marcar qué masa es y cuándo la hicieron, y simplemente deben bajarla al refrigerador una noche antes de que quieran trabajarla. Si refrigeran las galletas cortadas, del freezer pasan al horno directo, y simplemente aumentará el tiempo de cocción en un par de minutos.

Respecto al glaseado: como les decía, yo glaseé estas galletas para puro hacerlas más festivas y porque mi alma no siente que es Navidad sino glaseo galletas como loca, pero son tan ricas que en verdad se pueden comer solas.

De esta receta hice arbolitos y monitos de jengibre. Toda la decoración es glasé real. Dejo a continuación algunas fotos del proceso y del resultado final (algún día haré un post sólo de glaseado de galletas).

Paso 1: Delineado.

Paso 2: rellenar.

Paso 3: Con un palito de mondadientes, esparcir el glaseado a los bordes.

Listo!

Esta técnica es chorflai. Se llama wet on wet, y consiste en aplicar glaseado sobre glaseado húmedo, de forma de que ambos glaseados se incorporen. Así por ejemplo, yo hice líneas de glaseado blanco sobre el glaseado verde recién puesto.

Luego, con un palito de mondadientes fui corriendo las líneas para que quedara esta diseño.

Una vez seco lo anterior, hice algunos otros detalles con glaseado y luego unas pelotitas metálicas.

El color café es súper difícil de conseguir, pues salvo que se tenga el colorante específico, siempre resulta en un color incierto y sucio. Pero se me ocurrió una magnífica idea: agregarle al glaseado cacao en polvo. De esta forma, el glaseado se colorea naturalmente.

Los botones y detalles en blanco están hechos con una boquilla número 1. El corbatín de muérdago de los monitos de jengibre está hecho con pasta de goma.

Galletas de Fruta Confitada

Sé muy bien que el solo nombre de estas galletas hará recular a muchos, pues las frutas confitadas son controversia internacional. Sin embargo, los insto a superar la reticencia inicial y a abrazar estas galletas, pues son de-li-cio-sas, y la fruta confitada apenitas se siente. De hecho, la gran función de la fruta confitada en esta receta es que les da ese sabor navideño.

Bien, los secretos de estas galletas son:

.Fruta Confitada.

Para evitar que queden pedazos grandotes, la fruta confitada se corta en pedacitos pequeeeeeeeeeeeños, ya sea con  cuchillo o en la procesadora. Les prometo que apenitas se siente.

.Trabajar en frío y rápido.

La masa es extremadamente blanda. Cuando la hagan notaran que queda más como una pasta que como una masa propiamente tal. No os preocupeis, es del todo esperable. Así, una vez hecha se refrigera por al menos tres horas, y sólo entonces se procede a estirarla y a cortarla. Aún con todo ese tiempo de frío, la masa se ablanda muy velozmente, por lo que es menester que trabajen rápido. 

Para evitar que las galletas pierdan su forma en el horno es recomendable poner las galletas cortadas al freezer unos 10 minutos antes de hornear. Este golpe de frío previene la deformación de éstas en el horneado (y este tip es igualmente válido para las galletas de vainilla anteriores).

El tema de no amasar demás ni hornear demás de las galletas de vainilla es igualmente aplicable a éstas. Aparte de ello, no hay demasiados misterios adicionales en esta receta. El resultado es realmente rico. Son crocantes, pero ligeramente "chewy" por los frutos confitados, y saben patentemente a Navidad.

También, son una maravilla para adelantar y congelar. Lo mismo que las anteriores al respecto.

Respecto al glaseado: de nuevo, no hay necesidad de glasear, porque son deliciosas per se. Pero si están de ánimo, he aquí algunas fotos de las mías. Estas de frutas confitadas fueron hechas en forma de palomitas y Viejos Pascueros.

Las palomas son muy simples: sólo glaseado blanco. Una vez seco, se le hace el detallito de la ramita con glasé café y un poquito de verde.

Éstas son de mis galletas preferidas, pues no requieren molde especial. Con boquilla 4 hago la barba, el gorro y la nariz.

Los detalles se hacen una vez seco lo anterior, con boquilla 1.

Eso es todo por hoy.

Por cierto, todavía quedan más posts atrasados de Navidad. Si fuera una persona decente no los pondría debido a su obvia extratemporalidad, pero no soy tan decente y las recetas son muy buenas para no compartir. 

Galletas Excepcionales de Vainilla

Rinde: alrededor de 25 galletas grandes
Se pueden hacer con un batidor eléctrico manual, o bien, en una procesadora.

350 grs. de harina sin polvos de hornear
100 grs. de harina con polvos de hornear
125 grs. de azúcar
125 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
125 grs. de syrup
1 huevo
1 cucharada de pasta de vainilla
1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclar el azúcar con el harina. Agregar la pasta de vainilla y mezclar bien, tratando de que ésta aromatice a toda la azúcar.

Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar hasta que se formen migas. Agregar el syrup, el huevo y el extracto de vainilla. Mezclar sólo hasta que se forme una masa.

Envolver en plástico y refrigerar al menos 1 hora o hasta tres días.

Retirar del frío, estirar la masa en una superficie enharinada y cortar las galletas. Meter las galletas cortadas al freezer por 10 minutos antes de hornear.

Hornear en horno precalentado a 180ºC por 12-14 minutos. Deben estar doradas en los bordes, pero aún palidas en el centro.

Dejar enfriar en una rejilla completamente antes de glasear.

Galletas de Fruta Confitada

Rinde: alrededor de 20 galletas medianas

150 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
150 grs. de azúcar
1 huevo
ralladura de 1 limón
ralladura de 1 naranja
150 grs. de fruta confitada
250 grs. de harina
1/2 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo de olor
1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo

Partir por picar las frutas confitadas muy pequeñas, o bien, procesarlas.

Mezclar la harina, cardamomo, canela, clavo de olor y nuez moscada en un bowl mediano.

En un bowl grande batir la mantequilla con la azúcar hasta cremar. Agregar el huevo y las ralladuras de cítricos. Luego, adicionar la fruta confitada picada. Agregar los ingredientes secos sólo hasta mezclar. La masa resultante será extremadamente blanda.

Envolver en plástico y refrigerar mínimo 3 horas o hasta tres días.

Retirar del frío, estirar la masa en una superficie enharinada y cortar las galletas. Trabajar de forma rápida. Meter las galletas cortadas al freezer por 10 minutos antes de hornear.

Hornear en horno precalentado a 180ºC por 12-14 minutos. Deben estar doradas en los bordes, pero aún palidas en el centro.

Dejar enfriar en una rejilla completamente antes de glasear.