Empanadas hojaldradas de durazno (alerta de masa excepcional!)

Esta es la última receta de duraznos de la temporada. Lo juro. Es que los amo caleta; no puedo evitar sentirme instada a cocinarlos cuando quiero que los veo sentados, curvilíneos y sonrosados, en un puesto de fruta (sí, hasta algún punto me erotiza la fruta de temporada, y qué tanto?!).

La receta de aujourd’hui: Empanadas hojaldradas de durazno.

El nombre suena raro, lo sé. Pero es que la receta es gringa (para variar en este blog), y traducir los nombres de las confecciones al español es para mí un dilema ético moral de proporciones magnánimas. A vers… en inglés, esta receta lleva el nombre de “Peach Hand Pies”. Se llaman así porque es esencialmente un pie de durazno, pero en formato individual, como para llevárselo en la mano. La cosa es que traducido al español se llamarían “Pies de Mano de durazno”, y suena medio siútico. Entonces opté por llamarlo Empanadas Hojaldradas de Durazno, que tampoco es un nombre ideal, pero bueno… no juzgue el libro por la portada, dice el dicho.

Y oh, las deidades, no vayan a juzgar esta receta por su nombre, pues, contrario a lo que evoca su nombre, es una maravilla. O sea, todo lo que tiene durazno para mí es una maravilla, pero, esta receta en particular tiene otro elemento sublime: la masa.

Antes de describir la masa maravillosa con mayor detalle, quisiera terminar la apología a los duraznos - por esta temporada, claro-, indicándoles que en este humilde espacio virtual encontrarán una serie de recetas con duraznos que podrían hacerlos personas muy felices. Chequeen, si quieren:

Pie de Duraznos Cuadrado

Alimenta a un ejército y es una maravilla, tanto la masa como el relleno.

Duraznos Melba

La simpleza y la belleza. Mi nuevo postre preferido en la vida y más allá.

Cobbler de Duraznos

Reconfortante y fácil como nada.

Bueno, volviendo a la receta de hoy y volcándome ya de lleno al tema de la masa: amigos míos, qué preciosidad esta masa. Se muereeeeeeeeeeeeeeeeeen.

Como comentaba, estas empanadas están hechas con masa de pie. Pero no es la típica masa de pie de supermercado, que es esencialmente cartón corrugado con azúcar. Ni tampoco es esa masa de pie sureño que es esencialmente un bizcocho delgado (sin desmerecerlo). Nonono, nada de eso. Esta masa es una suerte de masa de hoja, pero sin ser de hoja propiamente tal. Es tierna, y suave, pero hojaldrada en capitas pequeñas, mil bolsillitos de aire, lo que la vuelve delicada y liviana y bellísima. Estoy llorando mientras escribo estas líneas de la pura emoción que me produce recordar la masa.

Miren qué belleza:

 

El causante de esta textura sublime es el más noble y delicioso de los ingredientes: la santa mantequilla. Que ni se le pasa por la cabeza reemplazarla por margarina, pues sería el pecado más grande jamás cometido.

La ciencia detrás de todo es no integrar la mantequilla completamente al resto de los ingredientes, de forma tal de que cuando los metamos al horno, la mantequilla se derretida y el agua dentro de ella se evapore, formando pequeñas cápsulas de aire, que finalmente se transformaran en las capas. Así entonces el gran secreto para esta masa es que queden pedazos de mantequilla literalmente enteros en la masa. Observad los pedacitos de mantequilla en la masa lista:

Ahora bien, ¿cómo lograr que la mantequilla no se integre completamente al resto de los ingredientes?  La respuesta es una y sencilla: frío. Como es de popular conocimiento, la mantequilla se derrite con el calor (descubriendo las Américas en Magdalena Cocina). Entonces, la gran consigna de esta receta es: “trabajar con todo en frío, para evitar que la mantequilla se derrita”. Si actúan bajo este axioma, todo debería resultar bien.  

El elemento frío se incorpora a través de golpes de frío: primero, uno a priori de empezar a cocinar, consistente en congelar los ingredientes. Luego, hay un golpe de frío una vez que la masa está lista. Y finalmente, hay otro golpe de frío una vez que las empanadas estén formadas. Suena complejo, pero no lo es (y abajo, en la receta, os dejo un tutorial con fotos muy explicativo). Lo que sí, es efectivamente un poco tedioso, y demandante de tiempo, pero oh, lo juro, la masa es tan maravillosa que vale mucho la pena.

Esta es la primera vez que la hice, y la rellené de duraznos pues los amo, como he expresado muchas veces, pero en verdad podrían rellenar estas empanadas de lo que quisieran en la vida. Pienso, chanchamente, que con Nutella, por ejemplo, quedarían fantabulosas.

Besitos.

Empanadas Hojaldradas de Durazno

Receta adaptada de: Smitten Kitchen

Rinde: entre 12 y 24 empanaditas, dependiendo del tamaño del cortador.

Para la masa:

2 ½ tazas de harina

1 cucharadita de sal

250 gramos de mantequilla

½ taza de crema ácida (reemplazable por ¼ taza de crema de leche + ¼ taza de yogurt natural)

4 cucharadas de jugo de limón

½ a ¾ taza de agua helada (para asegurarse de que esté helada, ponerle hielos)

Para el relleno:

½ kilo de duraznos (cualquiera; yo lo hice con duraznos conserveros, pero para el futuro lo haré con nectarines)

Jugo de ½ limón

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de ron (opcional)

Para el armado:

2 yemas de huevo

4 cucharadas de agua

4 cucharadas de azúcar

Para hacer la masa: recordar la consigna: trabajar con todo en frío, para evitar que la mantequilla se derrita. Con eso en mente, partir por poner la harina con la sal en una bolsa ziploc y congelar por mínimo 3 horas. Cortar la mantequilla en cubos, y ponerla en otra bolsa ziploc, y también, congelar por mínimo 3 horas. Ambos ingredientes pueden durar meses en el freezer, de modo que es indistinto si lo dejan por más que las 3 horas mínimas. Refrigerar la crema ácida.

la harina y sal congeladas

En un bowl o directamente sobre la mesa, vaciar la harina fría. Hacer un hueco al medio y agregar los cubos de mantequilla congelados. Con el cortador de masa (si no se tiene este utensiolio, se puede hacer con dos cuchillos - y "cortar", literalmente - o con un tenedor - e ir aplastando la mantequilla para desintegrarla-), empezar a cortar la mantequilla en la harina, hasta que la mayor parte de la mantequilla se encuentre en pedacitos pequeños, pero que también hayan algunos pedazos más grandes. La textura que se busca acá no es homogénea, sino que algo así como grumosa.

Mezclar la crema ácida fría con el jugo de limón y agregar la mitad a la mezcla de mantequilla y harina. Trabajar con las manos para mezclar. Ojo! No se está amasando, sino nada más mezclando lo líquido con lo seco. Se formaran pequeñas porciones de masa con una parte de la mezcla. Agregar la otra mitad de la crema ácida para forman otras porciones de masa con la harina-mantequilla restante. Compactar todas las porciones de masa en un solo bollo. Cortar el bollo en la mitad, envolver cada mitad en plástico y refrigerar por al menos 1 hora. En este punto la masa se puede congelar por un mes.

En el intertanto, hacer el relleno: pelar y cortar los duraznos. Cortar en pedazos pequeños, de alrededor ½ cm cada uno. Mientras se van cortando poner en un bowl con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Cuando estén todos picados, agregar la harina, azúcar y el ron.

Para formar las empanadas: pasada la hora y teniendo listo el relleno, retirar solo una mitad de la masa del refrigerador. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Estirar la primera mitad de masa de alrededor ½ cm de grosor. Con un cortador redondo del tamaño deseado (yo usé uno de 8,5 cms de diámetro, pero bien pueden usar uno más grande. Más pequeño no es tan aconsejable, pues serán muy difíciles de formar), ir cortando redondelas. Los excedentes de masa tras cortar las redondelas se juntan, y se vuelven a estirar (ojo! No se amasan. Apenas se compactan juntos). Trabajar relativamente rápido, pues la masa se ablandará rápidamente.

Poner una pequeña cantidad de relleno en una mitad de cada redondela (para el tamaño que yo usé, era alrededor de 1 cdita de relleno). Con la yema del dedo mojar los bordes de una mitad de la redondela con agua. Doblar la otra mitad encima, formando la empanada. Se pueden apretar los bordes con un tenedor para asegurarse de que queden cerradas.

Congelar las empanaditas crudas por al menos una hora.

Repetir lo mismo con la otra mitad de masa.

Mientras están en el freezer, precalentar el horno a 180ºC.  Además, con un tenedor mezclar las yemas con el agua.

Retirar del frío y poner en una bandeja de horno con papel mantequilla. Pincelar con la mezcla de yemas y espolvorear con azúcar.

Hornear por alrededor de 20 minutos o hasta que estén doradas.