Estoy muy emocionada pues he decidido inaugurar una nueva sección del blog, llamada: Revisión de Libros de Cocina Chilenos (en adelante “RLCCh” – me encanta la institucionalidad de las siglas, lo siento). En esta sección, como podrán presumir, revisaré y escribiré mis comentarios acerca de libros de cocina chilenos.
“Y tú, ¿a quién le has ganado para venir a dártelas de crítica?” – se preguntaran ustedes. A nadie, es cierto. Soy una simple estudiante que disfruta de cocinar en sus tiempos libres. Sin embargo, y justamente por mi gusto de cocinar, he adquirido muchos libros de cocina a lo largo de mi vida. Sobre todo de pastelería, aunque también algunos de cocina salada. Pero lo fundamental es que tengo muchos muchos. Miren, miren:
La mayoría de mis libros son gringos, y me los he comprado por Amazon o Book Depository. Dicho esto, me dirán (o cantarán) “Y si te gustan tanto, ¿por qué no te vas, note vas del país?”. Y la verdad es que este occidentalismo de segunda mano se debe a que he encontrado muy pocos libros de cocina en español que me agraden, y aún menos chilenos, sobre todo en materia de pastelería. Eso sumado al hecho de que en nuestro terruño el precio de los libros es un robo sin misericordia.
Hace muchos años me compré el libro de Carlo Von Mühlenbrock de repostería, “Cocina Dulce”, y lo encontré pésimo y horrible y terrible (con todo respeto a Carlo). En cambio, los libros que me llegaban del primer mundo eran bacanes, y tan tan buenos, tan útiles, tan pedagógicos, tan amigables y taaan maravillosos. ¡Y tanto más baratos, Jesucristo! Así empecé una adicción – por momentos descontrolada- a los libros de cocina gringos.
Ohhh, y cuánta inspiración me han entregado. He hecho un estudio acuciosos de cada uno, conozco hasta el último pie de página, sé exactamente dónde están las mejores recetas y donde están las malas, he investigado a sus autores, y he manchado sus prístinas hojas con harina, huevos y mantequilla.
La cosa es que hoy por hoy, siento que sé una razonable cantidad acerca de libros de cocina. Y es por eso que me siento legitimada para dar mi opinión acerca de ellos.
Y creo que es hora de volver a darle una chance a los libros chilenos y olvidar mis traumas del pasado. Además, hace demasiada falta algún sitio de internet donde la gente pueda tener una crítica de ellos. No hay ninguna plataforma en línea en la que hayan comentarios de estos libros por los consumidores mismos, y las páginas web de las grandes librerías del país (además de tener una interfaz de los años 90) sólo dan un paupérrimo resumen de ellos. En las librerías mismas, los libros están sellados, y no siempre dejan abrirlos para hojearlos. Y entonces, el pobre consumidor de libros de cocina chileno no tiene mucho por donde guiarse. Una vez más, aplastados por el mercado.
Pues en vista de todo esto, he aquí esta nueva sección de Magdalena Cocina: RLCCh. Cada mes compraré un libro y lo revisaré, indicando lo que considero relevante al respecto.
Disclaimer de modestia: a pesar de que creo saber de libros de cocina, finalmente es todo una cosa de gustos. Yo hablaré desde mi perspectiva de amateur adepta a estos libros, y es por lo tanto, sólo una humilde opinión, brothers.
Ah, y una segunda prevención: escribo mucho. Tengo serios problemas para sintetizar mis pensamientos. No espero que desee leer este mamotreto entero, de modo que le indico altiro que lo fundamental está en la sección “Datos Básicos” y “Conclusión”. Lo otro (sección "En detalle"), se lo puede saltar. No me ofenderé.
Partamos pues.
El libro de Enero, es "Cocina de Barrio" de Chris Carpentier. Elegí éste básicamente porque estoy obsesionadísima con Master Chef, y además porque Carpentier igual es como celebrity chef chilensis, y yo amo a los famosillos y la farándula (de hecho, el capítulo de MC en que cocinaban con actores y periodistas fue un orgasmo de dicha: cocina y famosos, nada mejor).
Datos básicos
- Título: COCINA DE BARRIO
- Autor: Chris Carpentier
- Editorial: Planeta
- Año de publicación: 2014
- Formato: tamaño mediano, tapa dura, alrededor de 280 páginas
- Valor: me lo compré a principios de Enero en la librería Antártica del Costanera Center por la módica suma de 27.900 (maldito país).
- Tipo de comida: dulce y salada, pero harto más cargado a lo salado. Además, algunos tragos. Con base de cocina chilena, pero con hartos toques asiáticos, unas pinceladas peruanas, otras italianas y un pichintún de cocina mediterránea.
- Tipo de cocina: cocina fácil y rica, de acuerdo al autor. En la realidad, no taaan fácil, pero sí no pretenciosa.
- Cantidad de recetas: 126.
- Fotos: de todas las recetas, a color.
- Extras: tiene índice por ingredientes y un glosario de diferentes términos usados en el libro (ingredientes y técnicas).
En detalle
La idea del barrio y del vecino
Bien. El libro se llama Cocina de Barrio, y “el barrio” supone ser la idea subyacente en él (y al parecer también lo es del restaurant más reciente de Carpentier). A lo que se apunta con este concepto de “barrio” es a un espacio de encuentro alrededor de la comida rica, recetas amigable y cercanas para "los vecinos", a quien dedica el chef el libro. Cocina sin demasiadas pretensiones, pero bien lolein, merced al gran bagaje gastronómico de Carpentier, el cual se refleja en lo moderno y multicultural de sus recetas.
Esto de hacer libros de comida bacán al alcance de los mortales y de vencer a la tecnocracia gastronómica no es idea de Chris, por cierto. El autor solo viene a unirse a la tendencia internacionalssss (de hecho, hay un aire muy Jamie Olivier plasmado en el libro). Y hey, qué bueno que lo haga, pues comparto que tenemos que reapropiarnos de nuestras cocinas y sartenes (en un afán tanto alimenticio como cultural).
Biutiful
De partida, el libro es bonito, bonito. Está lleno de fotos y de colores, y dan ganas de cocinar y de comer tan solo hojeándolo. Esto es genial, porque todos esos estímulos motivan la creación culinaria, y justamente, los libros de cocina deben ser una fuente de inspiración para el lector cocinero.
(Des)Orden de las recetas
Tiene una cantidad importante de recetas (¡126!), las cuales están ordenadas según los días de la semana. Un “cuaderno de cocina semanal” lo llama el autor. Así, cada día representa un concepto distinto según el cual se categorizan las recetas:
- Lunes – “Reciclaje”
- Martes – “Feria”
- Miércoles – “Creación”
- Jueves - “Amigos”
- Viernes - “Lujo”
- Sábado - “Niños”
- Domingo – “Familia”
Dentro de cada día, hay 18 recetas, entre dulces, saladas, tragos, sandwiches, desayuno, etc., toda una mescolanza bizarra.
Encuentro que esta forma de ordenar las recetas es penca y en contra de todo tipo de sentido común. Por ejemplo, en el Lunes se encuentra una pasta de mariscos y un cheesecake. ¿Cómo se relacionan a la consigna de "reciclaje" de ese día? Ni idea. Luego, el miércoles hay cous cous, pollo al vino y atún con papa kimchi… ¿?... El domingo “de familia” hay gazpacho y ravioles... Nada hace sentido, y es que las categorías diarias son completamente ficticias, y al final, cada día es una sopa de recetas inconexas entre sí.
Supongo que con la intención de subsanar este desgobierno sistemático, tiene el libro un índice de recetas y un índice de ingredientes. Pero lo cierto es que el caos se subsana poco y nada, y buscar una receta en el libro se mantiene una tarea difícil.
Las recetas
En lo sustancial, el contenido de las recetas es pura comida rica, para comer con la familia, compartir con amigos, disfrutar. Los sabores son frescos, los platos coloridos, las presentaciones sin demasiadas pretensiones. Si bien el libro contiene recetas dulces y saladas, hay que aclarar que el fuerte está sin duda en lo salado. Además de que las recetas dulces son muchas menos, ninguna de ellas es especialmente interesante ni llamativa. Y está bien eso; no todos tienen alma dulcera.
Hay recetas más comunes para la olla chilensis (empanadas, pastel de papas, plateada al horno, queque marmoleado, flan de manjar), otras más novedosas (merluza con puré de zanahoria y lentejas, fugazza, croquetas de papa con crema de cilantro y merkén), y otras derechamente exóticas y medias fusión (tataki de filete de res, mero con miso, niguiri frito, curry amarillo de camarones).
Los ingredientes (que no están en la despensa)
Está bueno aclarar que, sobretodo en las recetas medias orientales, los ingredientes no se encuentran en cualquier parte.
Casos en cuestión: rábano picante, togarashi, miso, sake, mirin, kimchi, beterrágas baby, rosas del año, glucosa, misuna, huacatay, aceite de trufa, hojas de red mustard, etc. Algunos de estos ingredientes se encuentran definidos en el glosario al final del libro, pero lo que ahí sale es sólo es una definición. Nada de dónde comprarlos, ni de cómo reemplazarlos, de modo que rige la ley de "el que cacha, cacha".
Otra aclaración relevante es que si bien hay unas cuantas recetas bolsillo-friendly, muchos de los ingredientes son caros, sobretodo las proteínas. Pulpo, calamar, centolla, pescados finos, harto filete de vacuno. Miren, como dato de la causa: en el libro hay 16 recetas con pescado; 4 de ellas son con pescados económicos, y todo el resto con pescados caros (salmón, atún, merluza, mero etc).
De todos los ingredientes difíciles, el que más me enerva es la “nuez de pecan”. No entiendo por qué incluiría en su libro recetas con este ingrediente cuando a) es muuuuy difícil de encontrar. Yo nunca he visto en ninguna tostaduría. Hace un par de años vendían en el Jumbo de Bilbao, pero hace mucho que no las he vuelto a ver; b) son caras como ellas solas. Me acuerdo que en el Jumbo vendían un potecito de como 150 gramos como a 3 lucas; y c) aunque sí tienen un sabor distinto, ¡son esencialmente reemplazables por nueces normales! Carpentier hace caso omiso al punto a, al punto b y al punto c. Repudio.
Esfuerzos de cercanía
A pesar de que las materias primas podrían distanciar a muchos, hay que reconocer que a través del libro se puede palpar un esfuerzo del autor/editor de transmitir que las recetas son factibles, y de hacer sentir el libro cercano. Esto se nota en los comentarios de las recetas - los que simulan ser notas escritos a mano por Carpentier -, se nota en las fotos del chef con su familia, en la simbología de cada receta - respecto a su tiempo de preparación, cantidad de personas para las que rinde y dificultad -, y se nota también en el glosario de términos al final del libro. Todos estos detalles se agradecen, y harto.
El pecado original
Peeeeeeeeeeero, empero estos esfuerzos nobles, el libro comete un error grave: FALTA PROSA.
Pienso que este yerro es directamente atribuible a su autor: Carpentier no es de escribir, hecho que el mismo reconoce en las primerísimas líneas de su introducción.
En ella, el chef cuenta que escribe mientras viaja en avión y que “aprovechará” las horas de vuelo para ver si puede “juntar algunas ideas” respecto el libro, augurando él mismo su fracaso pues “además de que claramente estoy lejos de ser un escritor, mi déficit atencional es severo”, explica.
Paupérrimo po.
Oigan, yo entiendo muy bien que Carpentier no es, ni tiene por qué ser, un escritor, pero esto es un libro de cocina. No queda más que escribir. El libro se consume leyéndolo. Y las recetas serán preparadas en virtud de lo que sea que escriba el autor. Por ello, ni la falta de profesión ni los déficits atencionales son excusa: si se escribe un libro, se tiene que escribir bien (o encargar a un editor que lo haga!).
Tras la desilusionante cláusula inicial, procede Carpentier con el prólogo de su obra - de apenitas 1 plana -, hablando muy brevemente de la suerte que ha tenido de vivir muchas experiencias culinarias y de que el libro es un compilado de todos esos recuerdos y lugares. Luego, hay un segundo prefacio, a manos de por Pablo Dittborn, gerente general del The Clinic, donde hace una apología nostálgica al “barrio”.
Pero nada más. Y esa fue mi primera gran decepción de “Cocina de barrio”.
Personalmente siento que las introducciones en los libros de cocina son claves. Dan el tono del libro, explican desde donde escribe el autor, hacia donde apunta, su afán, sus consejos y sobretodo, explican la cosmovisión que tiene el autor de la cocina en general, lo que siempre es muy iluminador al leer un libro de cocina.
Sobre todo en un libro tan personalista como éste (hello?!, Chris Carpentier es la portada…), hubiera sido genial que el chef pudiera explayarse un poco más, ya sea de sus aventuras culinarias o de porqué decide hacer este libro (o... explicar por qué decidió ordenarlo de forma tan bizarra!).
Pero esto no es lo más grave. Se puede vivir con un libro sin introducciones. Lo realmente criticable es que las recetas mismas se quedan cortas de palabras.
De partida, ninguna receta tiene un prefacio propio. Y esto sí que es imperdonable para un libro que busca ser cercano y entendible por todos. Las recetas deben tener un breve comentario que las anteceda, en donde se explique de qué se tratan, cómo saben, alguna nota de si hay alguna dificultad particular, indicar dónde conseguirse un ingrediente que es novedoso, etc. Pero no hay nada de eso acá. Y pucha que se extraña, especialmente respecto a todas las recetas con nombres foráneos para nuestra cultura gastrónomica. El “vecino” target del libro no cacha ná qué es el tataki, ni a qué sabe la salsa béarnaise, ni qué son los crabcakes o el meatloaf.
En segundo lugar, falta desarrollo en las recetas mismas. Sorprendentemente todas las recetas tienen la extensión de una plana. Y OK, eso está bien para el milkshake de manjar, el tártaro de carne o la tostada de palta y queso fresco; pero es inexplicable cómo recetas complejas, como empanadas o pastas frescas son desarrolladas en tan pocas líneas.
En realidad, sí es explicable. Pero la razón es lamentable, y es que las recetas no son lo suficientemente explicativas. O no lo son al menos para una persona que no tiene calle en la cocina. Es necesario asumir/inventar muchos detalles y pasos.
Un ejemplo para ser más ilustrativa: la torta de tres leches. Acerca del horneado del bizcocho dice solamente: “Verter la mezcla en un molde para horno con papel mantequilla y hornear por 30 minutos aproximadamente a 180 grados o hasta que esté bien cocido el bizcocho”. ¿En qué molde? ¿Redondo, cuadrado, alto, bajo? ¿De qué tamaño el molde: 10 cms, 15, 20, 30? ¿El horno está precalentado a 180º o basta prenderlo al meter el bizcocho? ¿Cómo saber si el bizcocho está “bien cocido”? Jesucristo, María y José!! Qué angustia.
A veces, cuando faltan palabras, las imágenes ayudan. Pero en este libro no es el caso. Si bien las fotos son realmente preciosas – y las aplaudo-, son de plato terminado (con poquísimas excepciones, como la malaya de cerdo grillada). No hay fotos del procedimiento, y para mí, éstas son las fotos más explicativas de todas, especialmente en recetas más elaboradas. A puro leer la escueta receta de pasta rellena de pescado, me cuesta pensar que arribaré a las pastas perfectamente formadas de la imagen.
Conclusión
“Cocina de barrio” es en términos generales un grato libro. Es bonito, alegre e inspirador. Tiene recetas interesantes, algunas de ellas más tradicionales para el paladar chileno, y otras con originales toques de otras culturas, todas bajo el denominador común de que invitan a comer bien y a disfrutar.
Sin embargo, hay algunos puntos débiles. La forma en que están ordenadas las recetas es un caos, de partida. Pero principalmente, urge más palabrería y comunicación de parte del autor, especialmente en cuanto a desarrollar bien las recetas, a hacerse cargo de lo extraordinario de ciertos ingredientes, y en general, ¡a contarnos más!
En estas circunstancias, el libro no es especialmente pedagógico, por lo que no es idóneo para alguien que esté recién incursionando en la cocina. Tampoco se recomienda para quienes no estén dispuestos a salir a buscar ingredientes que su usarán poco, o quienes deseen cocinar algo más austero.
Nada de esto es per se malo, ojo. Y tampoco se trata de Chris sea un abajista desclasado. No, tan solo y simplemente, hay que entender que el "barrio" del que habla el autor no es cualquier barrio, y que los "vecinos" a quien dedica la obra, son vecinos con alma y billetera gourmet. Eso es todo y no hay pecado en ello.
