jueves, 4 de diciembre de 2014

Perfecto Pan de Pascua Tradicional

He vuelto una vez más.

La verdad es que tantas veces me he ido, y he luego vuelto a estas líneas llanas, que creo que mis ausencias prolongadas son parte de la dinámica de funcionamiento del blog, de modo que ni si quiera me molestaré en explicar mi última expatriación momentánea. 

Bien, en lo relevante: es Diciembre, el cual por antonomasia es el mes de cocinar cosas dulces y deliciosas, y compartirlas con el mundo. Este blog naturalmente se pone a tono con el espíritu, y compartiré en este mes una serie de recetas ad-hoc a las festividades venideras. Regocijaos.

La primera receta de la temporada es el clásico y tradicional Pan de Pascua, el dulce esencial de las tardes de Diciembre.




Como primera acotación, cabe decir que el Pan de Pascua no es propiamente un pan, sino que es más bien un Queque de Pascua, pues no lleva levadura ni es amasado ni nada. Pero esa distinción es irrelevante la verdad. La gran distinción que surge al hablar del Pan de Pascua es ¿cómo debe ser el Pan de Pascua ideal? El pueblo no es conteste. Y es que respecto al Pan de Pascua existen tantas opiniones como lo existen respecto de las empanadas. De si debe llevar frutos confitados, de si debe tener puras nueces, de si debe ser seco o húmedo, de si debe desmigajarse cuando es cortado, de si tomarlo con cola de mono o con tecito, etc.  La discordancia es mucha y en efecto, creo que cada cual tendrá una idea distinta respecto a qué significa un Pan de Pascua perfecto.

La receta que comparto hoy resulta en un Pan de Pascua que reúne para mí los más y mejores atributos de esta confección: oscuro, húmedo pero no pegote, aireado pero más denso que un queque, sabe a especias y a Navidad, se corta perfecto y no se desmigaja al morderlo, y tiene una justa proporción de frutos confitados y frutos secos. Es lo más mejor que yo jamás he probado en cuanto a Panes de Pascua. Y la opinión ha sido compartida por todos los familiares que han tenido el lujo de probarlo.




La receta tiene una serie de secretos que la hacen como es de wonderful. Nada complejo, pero es importante tenerlo en cuenta, así es que lean con atención:

  • Lleva puré de ciruelas y de manzana. Estos son los ingredientes tienen una triple funcionalidad. En primer lugar, hacen al Pan húmedo. Luego, lo hacen oscuro. Por último, le aportan sabor e intensidad. Win, win, win.
    Se ve repugnante, pero ésta es la pócima del éxito:

  • El puré de ciruelas se hace de ciruelas secas. Éstas se ponen en una olla apenas cubriéndolas con agua, y se dejan hervir como por 10 minutos. Tras ese rato, las ciruelas estarán blanditas y podrán molerlas fácilmente.
  • El puré de manzana lo pueden hacer en sus casas, o bien, comprarlo en el súper. Yo usé esta marca que encontré en el Jumbo. Bien decente.

  • Azúcar morena y syrup. Para un sabor más acaramelado y un color más oscuro.
    A pesar de que lo idóneo es agregarlos, como no van en cantidades tan grandes, si no los encuentran son reemplazables. La azúcar morena se reemplaza por azúcar rubia, y el syrup por miel (ojo! Estos reemplazos son sólo en relación a esta receta; no usar como reemplazo en otras!).
  • Especies y esencias y sabores muchos. El Pan de Pascua no sabe exclusivamente a una especie, sino que sabe a una mescolanza de una serie de sabores, que en su conjunto y armonía hacen que sepa a Pan de Pascua. Para alcanzar este sabor utilicé yo: canela, nuez moscada, clavo de olor, esencia de pan de pascua, esencia de anís, esencia de almendras y un chorrito generoso de ron.

  • La fruta confitada. Personalmente considero que el Pan de Pascua es con frutos confitados o no es, pero sé que hay un sector de la doctrina que piensa distinto. Por lo que yo he optado (y no solo en esta receta, sino en todas las que llevan frutos confitados), es la de picar la fruta pequeña pequeña, de modo que así nadie se encuentre con un pedazo gigante (situación que efectivamente es desagradable; concuerdo con el otro bando en ello). Esto lo pueden hacer con un cuchillo o derechamente en la picadora. Evidentemente que si el aborrecimiento es mucho se pueden eliminar del todo, pero estarán condenados a ir al Infierno.

  • Los frutos secos. Afortunadamente, el pueblo coincide en que los frutos secos son parte arquetípica del Pan de Pascua, así es que no hay que titubear al momento de agregárselos. De hecho, una de las grandes plusvalías del Pan de Pascua casero versus el comprado/industrial/malísimo es que podemos ser generosos con las nueces, y también agregarle almendras y pasas y cranberries. Además le pongo cáscara de naranja confitada. Las cantidades que salen en la receta son las que yo use, pero naturalmente que pueden alterarlas a su gusto.

  • Forma de Preparación. No es lo más convencional, pero sí es sencilla. Necesitarán batidora eléctrica. Parten por mezclar los secos y azúcar con los purés y esencias. A eso se le agregan los huevos, y sólo al final se le agrega la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente.
  • Cubrir de harina a los frutos. Un último gran tip es cubrir la fruta confitada y los frutos secos con harina antes de agregarlos a la masa. Para ello, se reserva 3 cdas. de harina al comienzo de la receta. Este pequeño paso hace que los frutos queden bien distribuidos en el pan de pascua y que no se hundan al fondo de éste.


Siguiendo todos estos secretos mágicos, todo debería salir bien. La receta rinde para alrededor de 1 kilo (y un poquito más), de modo que pueden hacer un pan de pascua gigante, 2 medianos (1/2 kilo) o varios pequeñitos (500 ó 250 grs incluso). Los moldes se compran en tiendas especializadas. Los míos los compré en Cherry, y son re baratos.

Se hornean a horno medio hasta que un palito insertado salga limpio y estén dorados y gloriosos. Cuando los saquen del horno querrán llorar de la belleza de los panes y del olor que invadirá sus moradas. Se dejan enfriar completamente (siempre arriba de una rejilla) antes de servir, pues es un hecho sabido que el Pan de Pascua no se come caliente. Ya fríos se sirven con orgullo. Y la vida será buena. Se los prometo.


 Aprovecho de suscribir esta receta al desafío de este mes del Buscador de Recetas Chilenas!

Pan de Pascua

 Rinde: alrededor de 1 - 1,2 kilo de masa
  • 2 ½ tazas de harina
  • 2 cucharaditas de polvos de hornear
  • 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de azúcar morena (reemplazable por azúcar rubia)
  • ¾ cucharada de canela
  • ¾ cucharadita de nuez moscada molida
  • ¾ cucharadita de clavos de olor molidos
  • ½ cucharadita de esencia de Pan de Pascua (la típica Gourmet)
  • ½ cucharadita de esencia de anís (ídem)
  • ½ cucharadita de esencia de almendras (ídem)
  • 2 cucharadas de ron dorado, o bien ½ cucharadita de esencia de ron (ídem)
  • 2 cucharadas de syrup (reemplazable por miel)
  • 1 ½ taza de puré de manzana
  • ¾ taza de ciruelas secas descarozadas
  • 2 huevos
  • 125 grs. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos
  • ½ taza de fruta confitada picada muy pequeña
  • 1 taza de nueces picadas 
  • ¾ taza de almendras picadas
  • ¼ taza de naranjas confitadas (se pueden comprar en tostadurías, tiendas especializadas o bien hacerlas ud. mismo)
  • ½ taza de pasas de corinto (puede ser cualquier otra pasa)
  • ¼ taza de cranberries secos picados (reemplazable por pasas)


Primero, hacemos el puré de ciruelas. Se ponen las ciruelas secas en una olla pequeña y las cubrimos con agua. Se pone a hervir por 10 minutos. Tras eso, retiramos las ciruelas del agua y las molemos con un tenedor (pues estarán blandas) o bien, con una procesadora directamente.

Segundo, preparamos los ingredientes húmedos: medimos ½ taza de puré de ciruelas secas y lo vertemos a un bowl pequeño. Le agregamos  el puré de manzanas, el syrup, las esencias (pan de pascua, almendra y anís) y el ron. Es recomendable moler todo en la procesadora o con la mini pimer.

Tercero, preparamos los ingredientes secos. Antes que todo, retiramos 3 cucharadas de harina de la cantidad total y la reservamos aparte. El resto de harina se pone en un bowl grande y se mezcla con los polvos de hornear, el bicarbonato, las azúcares y las especies (canela, nuez moscada y clavo de olor).

Cuarto, preparamos los frutos. La fruta confitada, nueces, almendras, naranjas, pasas y cranberries se juntan en un bowl, al cual le agregamos las 3 cucharadas de harina reservada, y con nuestras propias manos mezclamos. La idea es que todos los frutos queden cubiertos.

A continuación, empezaremos a unir los ingredientes. De partida, a los  ingredientes secos se le agregan los ingredientes húmedos, mezclando con batidora eléctrica, sólo hasta que se incorporen. Agregamos los huevos, uno a uno, mezclando bien tras cada adición para asegurarnos de que se hayan incorporado completamente. Con la batidora andando, agregamos la mantequilla y mezclamos hasta incorporar. Por último, se le agregan los frutos con la harina, sólo hasta incorporar homogéneamente.

Se vierte la mezcla en el o los moldes de papel deseado. Se recomienda enmantequillar el fondo de estos moldes. También se puede hornear en moldes corrientes.

Se hornea en un horno precalentado 180°C por 60-90 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño del Pan de Pascua. Lo importante es revisar desde los 60 minutos. El Pan se debe ver dorado y firme en la parte superior, y al enterrar un palito de brocheta en el centro debe salir sin rastros de miga.

Dejar enfriar sobre una rejilla.



66 comentarios:

  1. Muy buena la receta, nunca había hecho pan de pascua y probé con esta receta... quedó genial, muy rico. Gracias, me sirvió mucho la parte de los secretos :)

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  2. La pasada navidad quedé tan decepcionada de los panes de pascua (secos, "de frutos secos" que con suerte traían una almendra, con sabor a queque, etc.) Que estoy decidida a hacer este y ya he juntado algunos ingredientes.
    La pregunta es... una vez hecho, cuántos días puede durar en condiciones decentes????
    Gracias!!!

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    1. Hola abeja costurera! Sí, conozco ese sentimiento hermana. Repudio a los panes de pascua industriales.

      Respecto a tu pregunta, dura un buen poco! Al menos 3 semanas, envuelto en plástico.

      Cuéntame que tal te va!!

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    2. Hola Magdalena y Abeja costureira! Esa era mi pregunta...cuánto dura!..ya que este año mis regalitos para unas personas queridas serán panes de pascua y los haré este miercoles y entonces deben drurar unos 7-10 dias no?! Alguna sugerencia de cobertura? Azucar flor?

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    3. Hola Mile!

      No hay problema en que te duren eso envueltos en plástico.

      Ahora, si los quieres glasear, también es una buena idea! Yo los he glaseado con glaseado real, pero pienso que también deben quedar muy buenos cubiertos en mazapán.

      Un abrazo.

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  3. magda querida gracias por compartir tu receta....creo que de muchisimas que he visto,la tuya es la mejor!....pero quisiera hacerte unas preguntas...600grs de frutos secos lleva tu pancito mas el pure de manzanas...si yo multiplico esto por los 10 panes que caben en mi horno son 6 kilos solamente en frutos...use el convertor!...es correcto!....y porfavor cuanto usa en grs el pure de manzana?...lo que pasa es que yo vendo y estaba sacando cuentas por 10...es que yo ocupo 3 kilos para 10 ....muchas gracias y cariños

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    1. Hola!
      ufffff, cuántos números para una pobre humanista como yo.
      Lo que te puedo decir es que 1 taza de puré de manzana pesa alrededor de 250 grs. (así, la receta llevaría 375 grs en total, pues requiere 1 1/2 taza).
      Supongo que con eso puedes hacer la conversión para la cantidad de panes de pascua que deseas hacer!
      Espero sirva, un abrazo :)

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  4. se puede reemplazar el azucar rubia, por azucar normal?? o endulzante como stevia?

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    1. Hola Susana!
      Yo soy media enemiga de reemplazar la azúcar por endulzantes. Ante todo, prefiero la moderación o incluso abstención antes que hacer esos cambios.
      Pero sí, podrías reemplazar la azúcar rubia por azúcar blanca sin mayores problemas.

      Un abrazo!

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  5. He seguido los pasos al pie de la letra, quedó hermoso y delicioso pero, se desmigaja!! al cortarlo se desarma entero
    ¿cómo puedo solucionarlo?

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    1. Hola Amantesdelte.

      Ufff, lo lamento.
      Lo único que se me ocurre es que quizás batiste demasiado la mezcla, en particular tras la adición de los huevos.

      Es importante batir sólo hasta que estén incorporados, porque de lo contrario se adiciona mucho aire, lo que puede resultar en un pan medio arenoso.

      Ojalá te sirva!

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  6. Honestamente, me he cagado de la risa con tu descripción 😄
    Muchas gracias por tu receta llena de ciencia y sabiduría. Un abrazo

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    1. Hola Fagnolia!
      Jajajaj, me alegro!

      Gracias por tu comentario.

      Un abrazo.

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  7. Se ve muy rico ...vamos a ver como queda

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  8. Hicimos la receta... estábamos aburridos de buscar diferentes panes de Pascua por aquí y por allá sin que se cumplieran nuestras expectativas ( un verdadero Pan de Pascua) y ..... Maravilla de maravillas ...tu receta Magdalena...deliciosa !! y eso que con mi marido somos exigentes...abuelos y exigentes...Gracias por compartir

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    1. Hola Nelly!
      Cuánto me alegro :)
      La exigencia en cuanto panes de pascua es menester en esta época en la que venden panes de pascua tan insulsos y pobres en el mercado.

      Un abrazo!

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  9. Muchas gracias por compartir tu receta! La hice y salió todo súper bien :)! El pan de pascua duro un día y ya se lo habían comido todo!

    Muchas muchas gracias por tu paciencia de explicar todo :)! Un abrazo y que tengas muy bonitas fiestas :)

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    1. Hola Camila!

      Mucho me alegro! Que una preparación se acabe rápido es la prueba más fehaciente de su éxito.

      Un abrazo :)

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  10. Hola, se ve rico como queque, como dices, Pero tengo la suerte de ver a mi abuela con descendencias de cocina de campo preparar, el Pan de pascua, tradiciones de la masa y como amasar y era un trabajo duro de más de dos personas y no era solo amasar, ligamos y aireamos. Claro antes está el proceso de fermentación al menos de 24 horas como mínimo y remojo de los productos a incorporar como frutos que están EN NUESTRA SONA o PODEMOS TENER, recordando que este pan es una receta de abuelos entregados de Inmigrantes. Como Alemanes Españoles y otros. Mi opinión y Respeto.

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    1. Claro! El pan de pascua europeo es pan-pan, con levadura y todo. Y muchos más frutos secos, bien remojados en alcohol.
      Nuestro pan de pascua chileno es más bien un queque. Pero sigue siendo delicioso!
      Sería genial si compartieras tu receta, Max!
      Un abrazo.

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    2. Debe ser muy rico tu pan...pero el pan de pascua chileno tradicional jamas lleva pure de manzana y ciruela..se transforma en otra cosa....seguro rico...pero no es pan de pascua que uno conoce desde siempre....la receta de mama....

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    3. Debe ser muy rico tu pan...pero el pan de pascua chileno tradicional jamas lleva pure de manzana y ciruela..se transforma en otra cosa....seguro rico...pero no es pan de pascua que uno conoce desde siempre....la receta de mama....

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  11. SE PUEDE REEMPLAZAR LA MARGARINA POR ACEITE??? Y OCUPAR SÓLO AZÚCAR MORENA?
    AGRADECERÉ SU RESPUESTA.

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    1. Hola! Un tanto atrasada la respuesta; lo siento.
      Primero, la receta no lleva margarina; lleva mantequilla. En teoría se podría reemplazar la mantequilla por la margarina, pero yo soy una ferviente fan de la mantequilla y recomiendo no hacer ese reemplazo.
      De cualquier forma, ninguno de esos dos ingredientes puede ser reemplazado por aceite sin tener un impacto en la textura del pan de pascua. Me imagino que con aceite quedaría demasiado húmedo y denso.
      El reemplazo por el azúcar que propones creo que estaría bien, pero igual va a implicar un pan más húmedo y más oscuro.
      Ojalá que si vuelves a esta receta este año te sirvan estas respuestas!

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  12. Hola, primero que todo decirte que amé la receta y muchas gracias por compartirla! Resultó un éxito el realizarla con tus secretillos para la humedad del pan... Pero tengo una consulta, me sobraron muchos ingredientes de la vez anterior, por ello volveré a elaborar otro pancito, pero resultará la misma humedad del pan si ocupo solo el puré de manzana? (ya no me queda ciruelas ��)

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    1. Hola! Uff, la verdad es que no sé si te quedará exactamente la misma humedad, pero de seguro no te queda seco.

      Si lo haces así, cuéntame qué tal te va!

      Un abrazo

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  13. Hola Magdalena,muchas gracias por la receta, causó sensación. Lo que sí le puse un poco más de esencias y media taza más de puré de manzana y quedó increíble!
    Aprovecho de agradecerte la receta de las galletas de fruta confitada, también buenísimas!
    Me encantó el blog, de lo mejor que he visto, no sólo por las recetas y sus explicaciones, sino también por el sentido del humor, genial!

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    1. Hola Ignacia! Muchas gracias por compartir tu experiencia y tus comentarios.

      Me alegro un montón que haya resultado bien el pan y las galletas!

      Un abrazo.

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  14. SE VE GENIAL, Y ME REI MUCHO LEYENDO LAS INSTRUCCIONES, TENDRÉ QUE HACERLA.. SE VE DEMASIADO RICA :)

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    1. Gracias Soledad! Espero que lo hagas y te resulte delicioso. Un abrazo!

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  15. este fin de semana lo haré y te cuento como me quedo.

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  16. este fin de semana lo haré y te cuento como me quedo.

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  17. Hola. Cuanto mas menos se gasta en esta receta. Graciassss

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    1. Hola! Lo más caro son los frutos secos y los frutos deshidratados. Así es que dependerá de cuánto y cuáles les pongas!

      Los demás ingredientes no son particularmente caros... pero igual son hartos.

      Así es que todo y todo, no es una receta barata. Pero tampoco lo es la Navidad jajaj.

      Saludos!

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  18. Me encantó tu receta, pero me gustaría saber cómo hago el puré de manzanas. Gracias

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    1. Hola María Teresa. Como sale en el post, yo compro el puré de manzanas ya hecho.
      Nunca lo he hecho yo, pero supongo que no es demasiado difícil.
      Una búsqueda rápida en google y de seguro encuentras una receta :)

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  19. hola magdalena roja una consulta videos como preparas tu pan de pascua por fa ya q se ve mui rico��

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    1. Hola! Lo preparo tal como sale en la receta jajaja

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  20. Hola Magdalena excelente tu receta, durante años he hecho Pan de Pascua y el tradicional Queque de Pascua, siempre he causado sensación con mi Pan, pero ahora que hice tu receta cualquier cosa anterior quedó chica, traté de hacerlo lo mas parecido seguí tus instrucciones y quedó exquisito, muchas gracias por compartir tu receta, pero abusando de tu buena voluntad, una pregunta, éste pan hasta cuanto puede durar?, espero tu respuesta.

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    1. Hola Cristina! Me alegro un montón que hayas tenido buenos resultados.
      Respecto a tu pregunta... yo siempre los he comido dentro de la misma semana que los he preparado, pero supongo que bien envuelto debe durar al menos 2 semanas.
      Y en teoría puede durar mucho más, pero se perdería un poco de humedad.

      Saludos!

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  21. Hola magdalena:
    Mi nombre es franocita y busqué muchas recetas de pan de pascua y esta es la que me convenció, aún no la hago pero estoy decidida a hacerla, se ve deliciosa.
    ya que venderé pan de pascua quiero saber si puedo sacar la fruta confitada y solo dejar almendras y nueces??, que cantidades debería usar para que quede bien??.
    Espero tu respuesta
    Gracias

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    1. Hola Franocita!
      Obvio que le puedes sacar la fruta confitada y dejar solo los frutos secos. Las cantidades son completamente a tu gusto. Puedes mantener las cantidades de la recetao bien aumentarlas un poco: ejemplo 1 1/2 taza nueces y 1 1/2 taza almendras.
      También ten en cuenta que puedes cambiar los frutos secos por los que desees. Agregarle avellanas o castañas de cajú por ejemplo. Y si lo vas a vender, quizás sea buena opción usar solo nueces (unas 2 1/2) en consideración a que son los frutos secos más baratos.
      Cuéntame qué tal te va!

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  22. Hola!! también me ha encantado la receta, pero mi consulta es la siguiente, la medida correspondiente a 1 taza es equivalente a cuantos ml?, mi taza de medir dice 250 ml, esta bien esa medida?

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  23. Hola! Me encanto tu receta ! Pero quería hacer una consulta...cuanto debo ocupar para hacer 10 panes de pascua?? La verdad no se mucho pero quiero dar unos ricos regalos esta navidad jejej

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  24. Hola :) hice la receta y me quedo muuyyyy rico, el mejor pan de pascua ever jaja , pero tengo algunas preguntas q me queda la duda ...
    1-que harina ocupaste?
    2-a las personas que lo comieron les dio acidez, sabes de algo para contrarestar eso?
    3- hasta donde llenas el molde? Sufri de un desbordamiento jaja
    4-El pure es de manzana verde? Esque yo lo hice con manzana roja , nose si eso influye quizas en la acidez (?)

    Por ultimo muchas gracias por la receta !

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  25. Gracias por la receta me quedo exquisito autentica pan de pascua

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  26. Tienes dos veces 1/2 taza de azúcar??? una dice azúcar y la otra azúcar morena.... finalmente es 1/2 taza o 1 taza en total????

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  27. Hola!! Muero por hacer la receta, pero en México no he podido conseguir la "esencia de pan de pacua" Alguna sugerencia??

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    1. hola, no sé si ya preparaste esta receta, yo he reemplazado la esencia de pan de pascua, por tres cucharadas de ron, ralladura de limón, semilla de anís, que es mas o menos lo que trae la botella.

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  28. Es realmente perfecto, yo tengo una receta casi igual, sin cranberries y sin naranja,la voy a probar con estos cambios!!!

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  29. Magdalena, hasta donde sugieres llenar los moldes? La mitad? Tres cuartos? Muchas gracias!

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  30. Magdalena,
    como una experta cocinera, que le podemos poner al Pan de Pascua para que se conserve por mas tiempo. Puede ser con un cucharadita de vinagre blanco??.

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  31. Hola Magdalena necesito de tu ayuda ... No se q hice mal,todo paso a paso pero no subió nada y quedo como apermasado en tooodo el pan 😮😮😮 help me

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  32. Hola Magdalena!

    Muchas gracias por tu receta, la preparamos ayer y quedó exquisito!, vivimos en Francia actualmente así que nuestros amigos franceses probarán esta exquisitez!Gracias!!

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  33. Lo hice y quedó exquisito! Lo único que no encontré fue cranberries pero la receta maravillosa.. Muchas gracias

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  34. gracias por la receta!!! es deliciosa!! queda húmedo, y lo mejor que casi no lleva azúcar. De hecho yo reemplacé por un poco de edulcorante.

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  35. Magda que generosa que eres al dar la receta. Me quedó súper! pero sobretodo lo pasé muy bien haciendo mi primer pan de pascua antes de cumplir los 50. Se me anduvo quemando con mi horno malo, pero de eso se trata de aprender y experimentar. Solamente GRACIAS.
    A.

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  36. Magdalena,excelente descripción de tu receta, haces hincapié en los detalles que son muy importantes a la hora de hacer la receta y tener el éxito esperado. La haré y después te cuento como me quedó. Gracias.

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  37. Hola, registrando encontre tu receta...me parece genial..mañana me pondre manos a la obra para ver como me sale...

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  38. Hola acabo de hacer tu receta de pan de pascua y debo decir que me quedo espectacular!! Asi q muchas muchas gracias por compartirla. Dejo mis saludos y Feliz navidad!!

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