miércoles, 11 de febrero de 2015

Torta 3 leches de maracuyá.

A través de mi vida he aprendido muchas cosas, todas las cuales se pueden sintetizar en dos grandes principios que iluminan mi actuar cotidiano: 1. No matarás ni volverás a tomar terremotos, y 2. Cualquier cosa se vuelve automáticamente mejor con maracuyá.

Del primer axioma no hablaré, pues es una conversación que se puede volver demasiado gráfica demasiado pronto; pero sí me referiré a la segunda máxima: el maracuyá mejora todo lo habido y por haber. Lo que es malo, lo hace bueno. Y lo que es bueno, lo hace muy bueno.

Caso en cuestión: la torta de tres leches.




Noten, por favor, lo magnífica de la cruzada: la torta de tres leches es uno de esos postres que rozan las cumbres de la perfección. Uno pensaría, como buen cristiano, qué nada más se podría hacer con la tres leches si ya es maravillosa. Y ahí, cuando creíamos que el cielo era el límite, aparece el maracuyá, mostrándonos que después del cielo hay toda un universo de deliciosidad esperando por nosotros.



Bueno, ¿cómo funciona esta cuestión? Muy sencillamente: el bizcocho son capas del génoise del post pasado. El relleno es crema pastelera de maracuyá, que suena complejo, pero en realidad es de lo más simple (y delicioso, Jesucristo). El remojo es la clásica mezcla de leches: condensada, evaporada y crema. La cobertura, merengue (suizo, en este caso), y la corona: pulpa de maracuyá, chorreando lujuriosa por los costados amerengados, y unas frambuesas loquillas por encima.

Qué biutiful. Y qué magnífico.



Ah, y otra cosa. También se puede usar de forma individual. Sublime postre.



Torta Tres Leches de Maracuyá

Rinde: una torta de 25 cms.

1 bizcocho génoise (receta ACÁ)
1 receta de remojo 3 leches (receta sigue)
1 receta de crema pastelera (receta sigue)
1 receta de merengue suizo (receta sigue)
¾ taza de frambuesas frescas (sume o reste a gusto)
½ taza de pulpa de maracuyá (sume o reste a gusto)

Se corta el bizcocho en tres capas del mismo grosor, usando un cuchillo serrado. Si es que la superficie del bizcocho hubiera quedado elevada, su puede cortar para emparejar.

El molde donde se horneo el bizcocho se forra en papel plástico completamente.

Se pone la primera capa de bizcocho en el molde. Usar la capa correspondiente a la parte superior del bizcocho acá, con la superficie hacia abajo. Se agrega 1/3 del remojo tres leches, asegurándonos de repartir bien el líquido en el bizcocho (es decir, no poner todo el remojo al centro, sino irlo repartiendo a lo largo de toda su extensión).



Se cubre esta capa con la mitad de la crema pastelera de maracuyá, esparciéndola bien.

Se pone una segunda capa de bizcocho. Usar la capa correspondiente a la parte del medio del bizcocho. Nuevamente, se agrega 1/3 del remojo tres leches, asegurándonos de repartir bien el líquido en el bizcocho.

Se repite el paso de cubrir con crema pastelera.

Por último, se pone la última capa de bizcocho. Esta capa correspondería a la base del bizcocho. Se cubre con el último tercio del remojo. Cubrir la torta con papel plástico.

Enfriar la torta en el refrigerador por al menos 1 hora, e idealmente toda la noche.

Retirarla de frío y desmoldar. Saldrá la torta cubierta en plástico. Retirar el plástico. Cubrir con merengue, como se desee.

 

Coronar con la pulpa de maracuyá y las frambuesas.

Mantener refrigerada, y consumir lo más fresca posible, aunque dura hasta 2 días en el refrigerador (no porque se eche a perder, sino que porque empieza a chorrear el remojo).

Remojo de tres leches


1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 taza de crema de leche

Mezclar todas las leches. Reservar hasta su uso.

Crema Pastelera de Maracuyá

2 tazas de leche entera
1 vaina de vainilla
6 yemas de huevo
½ taza de azúcar
1/3 taza de maicena
1/3 taza de pulpa de maracuyá
3 cucharadas de mantequilla

La vaina se vainilla se corta de forma transversal y con el mismo cuchillo se raspan las semillas de su interior. Se ponen en una olla junto a la leche y la vaina misma para que infusione la leche. Se calienta apenas hasta alcanzar el hervor.

Mientras la leche se calienta, se baten en un bowl grande las yemas con el azúcar y la maicena.
Una vez que la leche hirvió, con un cucharón se retira un poco y se vierte a la mezcla de  yemas, siempre batiendo. La idea es temperar las yemas de forma de que no se cocinen solas sino en forma de crema. Repetimos 2 veces más (es decir, vertemos 3 cucharones de leche caliente mientras batimos) y luego, vertemos todo el resto de la leche, siempre batiendo.

El contenido del bowl lo volcamos a la misma olla donde se calentó la leche, y lo ponemos a fuego muy bajo. Siempre revolviendo, esperamos a que alcance el hervor y dejamos hervir por 1 minuto. Nunca dejar de revolver.

Apenas salga del calor, retiramos la vaina de vainilla y agregamos la mantequilla que se derretirá con el mismo calor de la crema, y la pulpa de maracuyá.

Para reservar, la cubrimos con papel film en contacto con la superficie de la crema, de modo de evitar que se endurezca.



Merengue Suizo

6 claras de huevo (usar las restantes de la crema pastelera)
1 ½ taza de azúcar

En un bowl grande, mezclar las claras con el azúcar.

Poner el bowl sobre un baño maría y batir constantemente con un batidor de mano. Hay que batir hasta derretir el azúcar, ¡sin cocer las claras! Para saber cuándo hemos llegado a este punto  introducir cada cierto rato los dedos a la mezcla, y luego frotarlos entre ellos. Si sentimos que todavía hay gránulos de azúcar, aún le falta a la receta. Si no sentimos los gránulos, entonces está lista. Retirar del baño maría tan pronto alcancemos este punto.

Batir la mezcla con batidor eléctrico hasta que estén firmes y brillantes. Este merengue toma más tiempo que el merengue clásico, de modo que no se asusten si se demora un poco.

Este merengue es muy estable, así es que se puede refrigerar sin problemas.

14 comentarios:

  1. Te pasaste, quiero 3 pedazos!!!! que maravilla.

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  2. Ay Magdalena...me dio hambre!!...esto recien comiendome lo que me queda de un Cheesecake de Manzanas Caramelizadas, rico. Pero esto me abrió el apetito, la tengo hacer.
    Slds.
    Felipe Vega

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    1. Hola Felipe!!
      Tu hiciste el cheesecake? Comparte la recetaaaaaaaaaaaa!!!!

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    2. Aqui Va ( para 6 personas).
      Para la base:
      2 paquetes de galletas de mantequillas molidas.
      80grms de mantequilla a temperatura ambiente.

      Para el relleno de manzanas:
      5 manzanas verdes
      50grm de mantequilla
      75grm de azucar rubia.
      1/2 cucharadita de canela.
      1 pizca de sal.

      Para la salsa de Toffee o Caramelo
      60grm de mantequilla
      125grm de azucar blanca
      125grm de crema

      Para la crema de queso:
      2 panes de queso crema (tipo Philadelphia)
      125grm de azucar blanca.
      1 limon su ralladura y su jugo.
      2 huevos.
      1 tarro de crema chico.
      Extracto de vainilla.

      1/2 taza de nueces bien picadas.

      Preparación:

      Para preparar la base: mezclar las galletas molidas con la mantequilla, apretar y poner la mezcla en la base de un molde desmontable y aplastar...llevar al horno a 160° por 15´aprox.

      Para preparar el relleno de manzanas: pelarlas y cortarlas en cubos pequeños. Derretir la mantequilla en un sartén y agregarle las manzanas, el azucar rubia, la sal y la canela...caramelizar por 10 a 12 minutos aprox a fuego normal.

      Para preparar la salsa de toffee o caramelo: en un olla derretir la mantequilla y agregar el azucar blanca. Una vez que el azucar se derrita y se haya formado un caramelo claro, agregar de a poco la crema y no dejar de revolver (esto va a "borbotear" muy caliente por lo que hay que hacerlo en una ollita con una cuchara de palo larga para no quemarse). revolverla por 1 minuto hasta que se incorpore bien, va a quedar con un gusto a esas calugas de antaño. Si la quieres mas o menos espesa le agregas mas o menos crema....a gusto.

      Para preparar la crema de queso : mezclar el queso crema con el azucar blanca, la ralladura del limón y su jugo, los huevos, la crema, el extracto de vainilla e incorporar todo muy bien.

      Para armar el cheesecake: poner las manzanas acarameladas sobre la base de galletas ya horneadas. Espolvorear las nueces encima y luego la salsa de caramelo (si gustas puedes reservar un poco para decorar); por ultimo poner encima la mezcla de crema de queso y llevar al horno a 160° hasta que cuaje por 40´ aprox. Se sirve frio y con un buen café...y a disfrutar.
      La receta no es mia es de unos de los libros de Martita Serrani.

      Slds
      Felipe Vega.

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    3. Gracias Felipe!

      Hace poco me compré un libro de Martita Serani (y de hecho, escribiré un post acerca de él prontamente) y la encuentro seca!!

      Sldos!

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  3. Si es seca...lamentablemente en nuestro país en el tema "libros" es una verdadero festín de lucro, demasiado caros y los de Martita Serani no se quedan atrás. Tengo algunas recetas gracias a que una colega me las ha pasado por "tradicion oral y escrita", aunque en algun Sale-Off de alguna librería aprovecharé de comprarme alguno.

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    1. Sí! Es jevy lo caros. Mañana pondré una revisión de su libro "Invitar sin complicaciones". Quedan invitados a verla :D

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  4. Hola Magdalena.
    Tanto tiempoooo...este fin de semana hice esta torta para celebrar el cumple de mi mami que cumplió 68años...que te puedo decir...¡¡¡¡DE VICIO!!!!...realmente buena. Es cierto el maracuyá hace mil veces mejor lo que ya es rico. Muchas gracias por tus recetas.
    Saludos
    Felipe Vega.

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  5. Hola Felipe! Si po, tantas lunas!

    Mucho me alegro de que te haya resultado. Viva el maracuyá!!!
    Gracias a ti por comentar :) Que estés bieeeeeeeen

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  6. Magdalena:
    Encontré tu blog hace seis horas, y no he podido dejar de leerlo.
    Me encantó tu estilo, y hasta me caíste bien.
    Es por eso que quería hacerte una corrección. El merengue de esta receta no es italiano, es merengue suizo. El merengue italiano es el que se hace con almíbar a 117°C.
    Cariños, y éxito en este blog y en la vida.

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    1. Hola Cata.

      Jajaja me alegro que te haya gustado mi estilo. Y haces del todo bien en que yo te caiga bien, porque soy, en efecto, una persona terriblemente simpática.

      Gracias por la corrección! Siempre se me confunde. Lo corregiré de inmediato en el post.

      Un abrazo :)

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  7. Hola, mw encantó la receta y la quiero hacer. Donde compraste el maracuya???

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  8. Disculpa si no consigo Frambruesa, que le puedo poner? Ayúdenme :c

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