jueves, 29 de enero de 2015

Un génoise: cómo hacerlo.


Como había anticipado en este post, compartiré la receta de génoise, y no sólo la receta, de hecho, sino que un tutorial muy explicativo de cómo hacerlo. La razón de esta clase magistral es que el génoise es una receta básica, que servirá para muchísimas otras, y que es necesario saber hacer.





Primero, ¿qué es un génoise? Un génoise es un bizcocho clásico en la pastelería, que se caracteriza por ser muy esponjoso (de hecho, en los países anglosajones se le conoce como "sponge cake"), de miga uniforme y un tanto seca. En virtud de esta última característica es que usualmente se remoja en algún tipo de almíbar o líquido antes de ser usado.

MUY ESPONJOSO, veeeeeeen?


Segundo, ¿cómo funciona el génoise? El génoise se estructura en base al batido de huevos, con el azúcar. De ahí saca todo el aire que le da su textura característica. No lleva ningún agente leudante químico (como polvos de hornear o bicarbonato). Las recetas más clásicas funcionan sólo con huevos, azúcar y harina, pero las recetas más modernas incorporan maizena (para hacer la miga más tierna) y mantequilla (para hacerlo un poco más húmedo y sabroso).



Tercero, ¿para qué sirve el génoise? Tradicionalmente se usa como base de tortas de mousse o de brazos de reina rellenos con cremas, pero lo fundamental es que el génoise es una de esas recetas que sirven de base para una infinidad de otras recetas. Casos en cuestión: el trifle o la receta que pondré en los próximos días.

Cuarto, ¿es fácil hacer el génoise? La receta es bastante simple, pero sí se requiere precisión y una buena cantidad de batido. Yo lo hice con mi Kitchenaid, lo que me facilitó bastante la misión, pero también lo pueden hacer con una batidora eléctrica manual y lo lograran sin ningún problema (aunque tardará unos minutos más). Eso sí, hacerlo con batidor de mano... uf, casi imposible.

Aclarado todo esto, procedo con la receta paso a paso.

Génoise

Receta adaptada de: Tartine

Rinde: 1 bizcocho de 25 cms

INGREDIENTES
5 cucharadas de mantequilla sin sal (70 gramos)
1 ½ de harina sin polvos de hornear (170 gramos)
1 cucharada de maizena
6 huevos grandes
1 pizca de sal
1 taza + 1 cda. de azúcar (210 gramos)
Mantequilla o aceite vegetal extra para enmantequillar el molde

PREPARACIÓN

PRIMERO, enmantequillar un molde redondo de 25 cms de diámetro. Idealmente usar uno de base desmontable. Cubrir la base y los lados con papel mantequilla, y volver a enmantequillar este.


SEGUNDO, cernir la harina, maizena y sal en un bowl pequeño aparte.


TERCERO, poner los huevos y el azúcar en bowl grande y poner este bowl sobre una olla de agua hirviendo, haciendo un baño maría. Recordar que el agua no debe tocar el fondo del bowl y que no debe salir vapor por los lados.
Con un batidor de mano, batir la mezcla de huevos y azúcar constantemente. Estamos buscando que los huevos se entibien y que la azúcar se derrita en ellos, por lo que hay que calentar por alrededor de 5 minutos o hasta alcanzar 70ºC (al meter los dedos a la mezcla, los huevos estarán tibios, no calientes, y no se sentirán los gránulos de azúcar). Ojo! Siempre revolviendo: hay que tener mucho cuidado de que los huevos se cocinen y se transformen en huevos revueltos.



CUARTO, retirar el bowl del baño maría y comenzar a batir a velocidad media. Hay que batir hasta que la mezcla haya triplicado su volumen, esté de un color amarillo muy pálido y haya alcanzado el llamado "punto letra".
El punto letra significa que al levantar la batidora, la mezcla que cae no se hunde inmediatamente en el resto, sino que queda en la superficie y se disuelve en ella lentamente, como si se pudiera "escribir". Con una Kitchenaid, esta labor toma alrededor de 5 minutos de batido; y con una batidora eléctrica normal, alrededor de 7.




QUINTO, agregar la harina y maizena, en tres tandas (es decir, mezclamos un tercio primero, luego de que esté incorporado agregamos el segundo, y así). Se mezcla con una espátula de goma grande, con movimientos envolventes. La idea acá es evitar perder aire (aunque, es normal que se pierda un poco, de modo de que no se asusten si la mezcla se"desinfla" ligeramente. Asegurarse de que toda la harina esté integrada, moviendo la espátula por entremedio de la mezcla y por el fondo del bowl.



SEXTO, retirar 4 cucharadas de la mezcla y verterlas en un bowl más pequeño. Agregar la mantequilla derretida, y mezclar con una espátula. Luego, verter esta mezcla de vuelta al bowl con el resto de la masa. Mezclar bien, siempre evitando perder demasiado aire de la mezcla.



SÉPTIMO, inmediatamente verter la preparación al molde preparado y hornear por 40-45 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado y esponjoso. 



OCTAVO, retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Desmoldar una vez frío. Este bizcocho puede ser usado altiro, o bien, se puede refrigerar bien envuelto en plástico por 3 días, o congelar por hasta 1 mes.






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