Apple Pie

Esta entrada va dedicada a una amiga muy querida, cuyo nombre mantendré en el anonimato – a petición suya- mediante el pseudónimo: La Jadeante Katherine.

La Jadeante Katherine es tan genial que no se la imaginan. Es una mina, en verdad bacán.

La Jadeante Katherine está ahora mismo acostada al lado mío, ya que, esporádicamente, La Jadeante Katherine duerme en mi casa.

Ahora mismo está semi-dormida. Y yo estoy escribiendo esto pensando en cómo vincular el personaje de La Jadeante Katherine con la receta de hoy.

¡Lo tengo!

Tengo la perfecta vinculación. ¿Han jugado alguna vez a ese juego en que se forma una ronda y alguien dice una palabra, y luego la persona que le sigue debe decir alguna palabra relacionada, de forma rápida? Así por ejemplo: la persona1 dice Arroz. La persona2 dice Chinos. La persona3 dice China. La persona4 dice Mao. La persona5 dice Revolución. La persona6 dice Historia. La persona7 dice Colegio. La persona8 dice Odio. Y nadie más que la persona8 odia a su colegio entonces todos le dicen “Hey, hermano, esa palabra está 0 relacionada”. Y la persona8 dice algo así como “Oh. Rayos”, y se ve obligada a tomar algún brebaje etílico al seco.

¿Se acuerdan de ese juego?

Pues bien. Yo, Magdalena, representaré a todas las personas.
Observen:

1. La Jadeante Katherine.
2. Colegio Alemán (la Jadeante Katherine estudió en el Deutsche Schuler).
3. Alemania.
4. Strudel.
5. Manzanas.
6. Pie de Manzanas.
7. Receta de Hoy.

Y así de fácil, queridos lectores, paso de la Jadeante Katherine a introducir la confección del día de hoy.

El pie de manzana es, para variar en este blog, una receta típica yanqui. Pero esta es, de hecho, súper típica. Vendría a ser como el “queque” chileno en su idiosincrasia. Se diferencia del kuchen de manzana chilensis en cuanto… todo. A diferencia de la masa “bizcochuda” (¿existe esa palabra? Si no, la impongo ahora) del kuchen chileno, este pie tiene una masa de pie-pie, crocante, hojaldrara, delgada. Muy rica. Luego, en vez del relleno de crema pastelera y manzanas cocidas, éste tiene puras manzanas, que van crudas al horno, dónde se cuecen y liberen sus jugos, los cuales se mezclan y hierven con la azúcar y maicena que se les adiciona a las manzanas, formando un suerte de salsa de manzanas. Luego, eso se cubre con otro disco de masa, el cual es pincelado con huevo y espolvoreado de azúcar, volviéndose dorado y azucarado durante el cocimiento. Servido tibio es para morirse. Llorarán.

El Pie de Manzana es, para variar en este blog, una receta típica yanqui. Pero esta es, de hecho, súper típica. Vendría a ser como el “queque” chileno en la idiosincrasia gringa. 

Se diferencia del kuchen de manzana chilensis en cuanto… todo. A diferencia de la masa “bizcochuda” (¿existe esa palabra? Si no, la impongo ahora) del kuchen chileno, este pie tiene una masa de pie-pie, crocante, hojaldrara, delgada. Muy rica. Luego, en vez del relleno de crema pastelera y manzanas cocidas, éste tiene puras manzanas, que van crudas al horno, dónde se cuecen y liberen sus jugos, los cuales se mezclan y hierven con la azúcar y maicena que se les adiciona a las manzanas, formando un suerte de salsa de manzanas. Luego, eso se cubre con otro disco de masa, el cual es pincelado con huevo y espolvoreado de azúcar, volviéndose dorado y azucarado durante el cocimiento. Servido tibio es para morirse. Llorarán.

La masa de pie es fácil de hacer, PERO, tiene ciertos secretos fundamentales. Básicamente, se mezclan en primera instancia los secos (harina, sal, azúcar) y luego se le agrega mucha mantequilla  y margarina fría, la cual se “rompe” dentro de los secos. La idea no es que se incorporarla ni hacer una masa, sino que quede en pedacitos chiquititos, de modo tal que en el calor del horno, se derritan, liberen vapor y formen “bolsillos de aire” en la masa, lo que le dará la textura hojaldrada. Es por eso que los grasos deben estar fríos. Sino congelados, al menos recién sacados del refri. Y el contacto con las manos debe ser poco, ya que, las manos traspasan calor. De hecho, yo lo hago en la procesadora y es felizmente cómodo. Para formar la masa-masa (porque hasta ahora sólo tenemos una suerte de arena de mantequilla), se le agrega agua-hielo, que es hielo derretido a temperatura ambiente. Es decir, es agua helada :D. En fin, se forma la masa, se hace un disco y se pone en el refri a enfriar. Se estira en una mesada enharinada, se corta en forma circular, se pone en el molde de pie y luego se congela hasta el relleno y horneado. Entonces, tendrán una masa perfecta.

El relleno es simple como nada. Son manzanas peladas y picadas en tajadas, un poco de canela, jugo de limón y azúcar y maicena, que, cómo indicaba antes, sirve para espesar el juego de las manzanas. De no tener maicena, cuando abriéramos el pie, sería algo así como una pileta de juego de manzana. En cambio, con la adición de la maicena, podemos cortar tajadas sin ningún problema, aún cuando no deja de ser un pie jugoso y húmedo. Personalmente, me gustan las cosas frutales ácidas, de modo de que elegí puras manzanas verdes y además les adicioné su buen cuarto de taza de jugo de limón. Si no les gustan las cosas tan ácidas pueden usar una combinación de manzanas verdes y rojas, pero siempre busquen aquellas más bien tersas y firmes (para que no se vuelva puré de manzanas). También pueden jugar con la cantidad de jugo de limón.

Estoy absolutamente enamorada de esta receta. Me arrepiento profundamente de haber pasado tantos años comiendo kuchenes de manzana pencas. Quiero a esta receta casi tanto como quiero a la Jadeante Katherine.
#Eso.

Pie de Manzana

Receta adaptada de: Baking, from My Home to Yours de Dorie Greenspan

Masa
3 tazas de harina
1/4 taza azúcar
1 cucharadita sal
250 grs. de mantequilla muy fría, idealmente congelada, cortada en cuadritos.
125 grs. de margarina muy fría, idealmente congelada, cortada en cuadritos,
1/2 taza de agua-hielo (hielo derretido a temperatura ambiente, o bien, agua muy helada).

Relleno
8 manzanas grandes
3/4 taza azúcar
2 cucharadas de maizena
1 cucharadita de canela
1/4 cucharadita sal
2 cucharadas de mantequilla fría, cortada en cubos pequeños.

Glaseado
1/4 taza de leche entera
1 huevo

Para la masa: En una procesadora, poner la harina, azúcar y sal. Pulsar hasta que esté todo combinado. Agregar la mantequilla y margarina y pulsar sólo hasta que los grasos estén cortados en los secos. Los pedazos de grasa deben quedar enteros, sin importar que no sean del mismo tamaño. Agregar 3 cdas de agua-hielo y pulsar la procesadora unos segundos y volver a pulsar (no continuamente). La idea es formar una masa sin trabajar demasiado los ingredientes. No debe quedar armada, sino que sólo es necesario que cuando tomemos un puñado de masa y la apretemos, ésta se compacte. Si es necesario, agregar más cucharadas de agua hasta lograr la textura deseada.
Retirar la masa de la procesadora y compactar. Cortar en 2 y cada pedazo, darle forma de disco. Guardar en una bolsa Ziploc y refrigerar al menos por media hora.

Pasada la media hora, estirar uno de los discos sobre una superficie enharinada, siempre dando vuelta la masa y moviéndola, de modo de asegurarse que no se pegue a la superficie de trabajo. Es necesario estirarla hasta que sobrepase por unos 5 cms el diámetro de la base del molde de pie (que puede ser uno de los típicos Pirex redondos, o bien, uno antiadherente). Con un cuchillo, recortar los bordes, redondeando la pieza de masa. Enrollar sobre el uslero enharinado y desenrollarla sobre el molde de pie, el cual ya debe estar enmantequillado. Con los dedos, marcar bien la forma del molde, especialmente los vértices. Si se llega a romper la masa, no preocuparse. Se puede arreglar con un "parche de masa", el cual se pega con un poco de agua helada. Una vez bien cubierto el molde, refrigerar por al menos media hora, pero se puede congelar sin ningún problema por hasta 1 mes. Los recortes, guardarlos en una bolsa Ziploc en el refrigerador.

Preparar el relleno: pelar las manzanas y cortarlas en rebanadas de más menos 0.3 cms (más bien delgadas).Ponerlas en un bowl grande y verter encima el jugo de limón. Agregar la maizena, la azúcar y la canela. Mezclar bien. Reservar.

Por mientras, sacar el otro disco de masa refrigerado y estirar hasta alcanzar el diámetro del borde superior del molde. Cortar con cuchillo, dejando un "extra" de 1 cm.

Poner las manzanas en el molde con masa refrigerado. Poner los pedacitos de mantequilla esparcidos de forma relativamente equitativa sobre las manzanas. Enrollar la masa estirada en el uslero. Desenrollar sobre el mismo pie, cubriendo el relleno, tal cual una tapa. Con un molde de galletas pequeño, o bien, con una boquilla de pastelería, cortar una ventana en el centro de la masa superior, de modo de que pueda salir el vapor por ahí, sin que se reviente la masa superior. Si se desea, se pueden cortar con moldes de galletas o cuchillo decoraciones de los sobrantes de masa anteriores. Pegarlos a la tapa del pie con un poco de agua.

Para el glaseado: batir el huevo con la leche. Pincelar toda la cubierta del pie con esta mezcla.

Hornear el pie en un horno precalentado a 180°C (horno medio) durante 1 hora - 1h 20 minutos. El pie debe estar dorado y por la "ventana" debe burbujear el jugo de las manzanas.

Esperar a que el pie se entibie un poco antes de servir.