lunes, 26 de marzo de 2018

Torta Panqueque Chocolate - Mazapán: todos los pasos y secretos!


Hace ya un buen tiempo que esta receta ha formado parte de mi recetario de recetas favoritas, y no la había puesto acá, no de egoísmo – jamás, por Dios -, sino que de latera, porque la receta es eterna de larga (este post escrito en Word, sin fotos, tiene 5 planas). Pero al fin me armé de motivación para escribirla, y me llena de gusto poder hoy compartir esta magnífica receta y sus secretos. Amigos todos, hoy vengo en compartir la receta de esta Torta de Panqueque Chocolate - Mazapán.


Si jamás han probado esta confección celestial, les contaré que se trata de lo que parecen infinitas capas de panqueques de chocolate, entre las cuales se intercala la santísima trinidad de los rellenos deliciosos de torta: mazapán, manjar y mermelada de frambuesas. Es una pequeña maravilla, tanto a nivel estructural (¡miren todas esas capas!) como de lo riquísima y opulenta que es.

(Por cierto, las fotos de este post son un mix de diversas ocasiones en las que he hecho esta torta, por si a ratos notan una incoherencia entre ellas!)



Partiré por señalar algunas verdades: primero, esta es una torta cara. Los panqueques, los rellenos, el mazapán, todo. Segundo, esta torta requiere esfuerzo y paciencia. No es difícil, pero sí es de laboriosa confección. En tercer lugar, se precisan al menos dos días para hacerla. Y en cuarto lugar, a pesar de los puntos 1, 2 y 3, sepan que vale la pena, absolutamente. Vamos analizando algunos de sus aspectos.

Partamos por los panqueques. A pesar del nombre, no se trata, en efecto, de panqueques, como aquellos que uno hace en la sartén y enrolla con manjar. Los panqueques de la torta de panqueques, se tratan, en realidad, de pequeños bizcochos delgados, de no más de 0,5 cms de grosor, cocinados al horno.

Respecto a la preparación de los panqueques, consideren que llevan mucha mantequilla (330 gramos) y muchos huevos (9), y además, se le adiciona un montón de aire (a través de batido de la mantequilla y de las claras, a nieve), lo que genera que el volumen de mezcla resultante sea harto. Por ello, trabajen en el bowl más grande que tengan.


Hacer los panqueques involucra varias subpreparaciones. Por ello, partiremos separando los huevos y batiendo, en un bowl grande, las claras a nieve. Eso se reserva. Luego, mezclaremos los secos (harina, polvos, sal y cacao), y reservamos también. Solo entonces nos vamos al bowl principal (el más grande), donde cremamos mantequilla y azúcar, hasta que la mezcla esté aireada, ligera y pálida. Agregamos a esto las yemas, un poco de leche, esencia de vainilla. Luego agregamos los secos, y finalmente, las claras batidas a nieve. Bien, esa es la mezcla de panqueques.


Ahora el horneado, y esta parte, amigos, es toda una cruzada de esfuerzo y dedicación. Necesitaremos cortar círculos de papel mantequilla del diámetro de la torta, con un poco de papel de sobra por los bordes. Necesitamos hacer tantos círculos como panqueques, vale decir, alrededor de 10. Hay que cubrir cada círculo con algún tipo de antiadherente, sea ello spray antiadherente (del tipo Crisco), o mantequilla derretida o aceite vegetal. Luego, sobre eso, esparcimos unas cucharadas de la mezcla de panqueques, asegurándonos de que todo el círculo esté cubierto. Eso se hornea, de 1 o 2 panqueques a la vez, dependiendo cuántos quepan en su bandeja de horno, por alrededor de 10 minutos.

Ahora los sacamos del horno, y ojo, es relevante no sobrecocerlos pues sino se endurecen y quedan como galleta, no como panqueque. Dejamos entibiar alrededor de 10 segundos y luego, damos vuelta el panqueque sobre otro trozo de papel mantequilla cubierto en antiadherente, y retiramos el papel mantequilla de la base del panqueque. Luego de eso, pueden recortar los excedentes del panqueque, poniendo el molde sobre el panqueque y con cuchillo retirando todo lo que sobre del diámetro de la torta.


Ya. Tienen los panqueques hechos. Hablemos de los rellenos. Yo he elegido los siguientes: mazapán, mermelada de frambuesa, y manjar. El mazapán lo elegí porque básicamente es mi cosa preferida en el mundo, y mazapán con chocolate, nada puede ser mejor. La mermelada la elegí porque siempre me gusta que mis tortas tengan algún componente ácido que contrarreste la dulzura, y si bien escogí frambuesa, recomendaría cualquier mermelada roja ácida, como ciruela, guinda o frutos del bosque. Todas quedarían deli. Finalmente manjar, porque en Chile el manjar es más venerado que la Vírgen María, pero lo cierto es que es absolutamente reemplazable por otro relleno, como ganache de chocolate, por ejemplo.


Cabe hacer algunas prevenciones respecto del relleno de mazapán. En realidad, no se trata de mazapán, sino de pasta de almendras, confección que se diferencia del mazapán por ser menos firme y tener menos azúcar, pero los ingredientes son los mismos: harina de almendras, azúcar flor, clara de huevo, esencia de almendras y agua de rosas. El agua de rosas es un ingrediente curioso, pero no sé por qué, termina por darle ese sabor clásico de mazapán al mazapán o a la pasta de almendras. Se puede conseguir fácilmente en tiendas especializadas de cocina o incluso en supermercados grandes (como el Jumbo), pero, de todas formas, sepan que es prescindible. Lo que no es prescindible es la esencia de almendras. La pasta de almendras se hace en la procesadora, en un santiamén.

Bien. Tenemos los panqueques, la pasta de almendras, la mermelada y el manjar. Ahora resta rellenar. Para armar la torta la recomendación es hacerla dentro de un molde, cubierto de papel alusa plast. Entonces, vamos poniendo un panqueque y lo embebemos con almíbar simple, y luego, una capa de relleno delgadísima. Luego otro panqueque, almíbar, y el otro relleno. Otro panqueque, almíbar y otro relleno. Repetir y repetir, hasta terminar los panqueques.


Eso al refri, idealmente una noche, y luego, la cubrimos con lo que se desee. Yo la cubrí con ganache de chocolate, pero en una ocasión, la cubrí también con fondant, para una torta temática. Así es que a gusto de cada quién en esta parte. Tras todo esto, la torta está, al fin, lista. Ahora viene lo mejor.


Cortar esta torta es una maravilla, pues es tan densa que los pedazos se cortan perfectos y bellísimos, y al sacar el primer trozo, se revela la estructura multicapas, y es un sentimiento de triunfo haber armado semejante obra una misma. Luego, probar la torta. Aaaah, qué dicha. Es una combinación tan rica de sabores: el chocolate con el mazapán son sinfonía y alegría, la mermelada de frambuesas corta el dulzor y proporciona frescura, y el manjar suma opulencia. Es una torta intensa, por lo que la sugerencia es servirla en tajadas delgadas y mesuradas.


Torta de Panqueques de Chocolate Mazapán

Receta adaptada de: curso de Perenelle Longpré
Rinde: una torta redonda de entre 20 y 24 cms de diámetro (variará la altura dependiendo del tamaño de los panqueques)

1 receta de panqueques de chocolate (receta a continuación)
1 receta de almíbar simple (receta a continuación)
1 receta de pasta de almendras (receta a continuación)
350 gramos de manjar.
370 gramos de mermelada roja ácida a elección (frambuesa, guinda, ciruela o frutos del bosque)
1 receta de ganache de chocolate (receta a continuación)

Comenzar por cubrir de papel plástico un molde redondo de entre 20 y 24 cms de diámetro. Se recomienda utilizar un molde de base desmontable. Acá iremos armando la torta.

Poner un panqueque sobre la base del molde. Pincelar almíbar simple sobre él, especialmente alrededor de los bordes.

Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de pasta de almendras, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Pincelar el panqueque con almíbar. Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de mermelada, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Pincelar el panqueque con almíbar. Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de manjar, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Repetir la operación, manteniendo el orden de los rellenos, hasta acabar los panqueques. Pincelar el último panqueque solo ligeramente. Cubrir con papel plástico y refrigerar al menos por 4 horas e idealmente toda la noche, colocando un peso encima (como un plato pesado, por ejemplo).

Retirar del frío y desenvolver del papel plástico. Con una espátula, emparejar los bordes. Cubrir la torta con ganache. Está lista para servir.

Panqueques de chocolate

Receta adaptada de: cursos de Perenelle Longpré
Rinde: una torta redonda de entre 20-24 cms de diámetro (variará la cantidad de capas según diámetro).

9 huevos
250 gramos de harina
3 cucharaditas de polvos de hornear
50 gramos de cacao en polvo amargo
1 pizca de sal
330 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
1 ½ taza de azúcar
6 cucharadas de leche entera
1 cucharadita de esencia de vainilla

Antes de partir, partir con los insumos de horneo. Poner la base del molde en el que harán la torta sobre papel mantequilla y con un lápiz, marcar los bordes. Luego, cortar el círculo con un poco de papel de sobra por los bordes. Rociar con spray antiadherente o bien pincelar con aceite vegetal o mantequilla derretida.

Precalentar el horno a 180ºC.

Comenzar separando los huevos. Poner las claras en un bowl grande, y batirlas a nieve. Reservar.

Por otra parte, mezclar los ingredientes secos: harina, polvos, cacao en polvo y sal. Mezclarlos con un batidor de mano, de forma de disolver los posibles grumos.

En otro bowl grande (el más grande que tengan!), batir, con batidora eléctrica, la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremoso y aireado, entre 3 y 5 minutos. Agregar entonces las yemas, una a una, sin agregar la siguiente hasta que cada una esté incorporada. Agregar luego la leche y la vainilla, batiendo hasta que esté todo incorporado.

Comenzar a agregar los ingredientes secos, de a poco para evitar que salga volando el harina por todas partes. Una vez que esté todo incorporado, apagar la batidora eléctrica y con una espátula, ir incorporando las claras batidas a nieve con movimientos envolventes, tratando de mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla. Resultará una mezcla aireada y fácil de esparcir.

En la bandeja de horno, poner tantos círculos de papel mantequilla como quepan sin sobreponerse entre sí. Poner alrededor de 3 cucharadas de mezcla en el papel, y con una espátula pequeña, esparcir hasta que alcance los bordes del círculo. Debe quedar de alrededor 0,5 cms de espesor.

Hornear los panqueques en el horno precalentado entre 7 y 10 minutos, o hasta que al tocar su superficie estén cocidos. Ojo, estarán blandos (aunque ya no será mezcla cruda) y hay que sacarlos del horno entonces, pues de lo contrario, quedarán como galletas.

Dejar entibiar por alrededor de 10 minutos, y luego dar vuelta sobre otro papel mantequilla con spray antiadherente. Despegar el papel mantequilla de la base del panqueque y dejar enfriar ahí.

Seguir haciendo panqueques y horneándolos de esta forma hasta acabar la mezcla. Dependiendo del diámetro del molde, deberán tener entre 8 y 12 panqueques.

Rellenar el mismo día que son preparados.

Almíbar simple

1 taza de azúcar
1 taza de agua
Opcional: 1 cucharada de cacao en polvo, 1 cucharadita de licor preferido, 1 cucharadita de esencia de vainilla

Poner el agua y el azúcar en una pequeña olla. Cocinar hasta que empiece a hervir, y entonces, por alrededor de 30 segundos. Apagar el fuego. Agregar el cacao, el licor o la vainilla, o nada, según se prefiera.

Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

Se puede refrigerar por hasta 3 días antes de usar.

Pasta de almendras

Receta adaptada de: Daring Gourmet
Rinde: alrededor de 400 grs de mazapán; suficiente para rellenar de a capas intercaladas la torta.

250 gramos de harina de almendras peladas (alrededor de 2 1/3 tazas)
125 gramos de azúcar flor (alrededor de 1 taza)
2 cucharaditas de esencia de almendras
1 cucharadita de agua de rosas (opcional)
1 clara de huevo.
Agua hervida, cantidad necesaria.

Poner la harina de almendras y la azúcar en la procesadora, y procesar un par de segundos para mezclar. Agregar entonces las esencias y volver a procesar. Con la procesadora andando, agregar la clara de huevo. Se formará una pasta espesa. De a poco, ir agregando agua, una cucharadita a la vez, hasta que la pasta tenga una consistencia fácil de esparcir.

Se puede refrigerar por hasta 3 días antes de usar.

Ganache de Chocolate

195 gramos de crema de leche (1 cajita pequeña), en botones o picado
195 gramos de chocolate semi amargo o amargo (al menos 55% de porcentaje de cacao)
1 cucharada de mantequilla fría.

Poner la crema en una ollita y calentar apenas hasta que hierva. Alternativamente, llevarla al hervor en el microondas.

Verter la crema sobre el chocolate. Dejar reposar por alrededor de 3 minutos, y luego mezclar con una espátula, evitando incorporar aire. Agregar la mantequilla e incorporar hasta que se derrita. Resultará una mezcla brillante, suntuosa y líquida.

Si bien es posible cubrir la torta con la ganache a esta temperatura, resulta más fácil hacerlo cuando ella está a temperatura ambiente o incluso fría, pues entonces se convierte en una pasta firme, pero posible de ser esparcida.

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