domingo, 10 de septiembre de 2017

Alfajores Chilenos

Septiembre ya es, y corresponde pues, comenzar con las recetas ad-hoc a la temporada.


Chile tiene una plétora de dulces nacionales, aunque desafortunadamente, hay poca literatura al respecto. Propongo la idea de un libro con puras recetas de dulces chilenos, o al menos, un catálogo de dulces chilenos que sea un poco más explicativo con los nombres de cada uno.

Y es qué al respecto, yo me encuentro sumida en la confusión. Llamo “chilenitos” a literalmente cualquier dulce que consista en alguna suerte de masa de hoja relleno con manjar, sea redondo o sea alargado, sea cubierto de merengue o sin merengue. Y no sé si esto es lo correcto (esto es, que “chilenitos” sea el genérico de todos los dulces chilenos) o bien si hay nombres específicos y no fungibles para cada tipo.


Así es que me debatí acerca de cómo nombrar esta receta, pero finalmente me contenté con “alfajores chilenos”. Espero que sea lo suficientemente preciso para describir la presente receta. Ah! Y si alguien tiene más conocimiento enciclopédico al respecto, le agradeceré cualquier clarificación o corrección en estas nomenclaturas.

Pero en fin, más allá del nombre, estos alfajores chilenos son sencillos y deliciosos. La masa es una masa a base de yemas, a la que tradicionalmente se le adiciona pisco y/o vinagre blanco. La razón de esto último, es la misma razón por la cual se le adiciona a la masa de milhoja: se inhibe el desarrollo del gluten, lo que resulta una masa hojaldrada, delicada y crujiente.


Una cosa importante es evitar trabajar la masa en exceso. Para ello, se proscribe el amasado, y además, la idea es evitar juntar y amasar los recortes muchas veces (los recortes de masa después de cortar las tapas). Por ello, sean eficientes con el uso de espacio en la masa estirada, y luego, no junten los recortes más de dos veces. De lo contrario, resultaran tapas duras y gruesas (pues será imposible estirar la masa lo suficientemente delgada).


Muchos me considerarán sacrílega, pero confieso que me saturo rápidamente con grandes cantidades de manjar. Por ello, he preferido hacer estos alfajores de un tamaño pequeño, pero sepan, desde luego, que pueden hacer alfajores de tamaño mediano, o grande o gigante. Cada uno como quiere.


Estos alfajorcitos son delicados, deliciosos y en general, una perfecta adición para cualquier mesa por esta época del año. Muy recomendados.

Alfajores Chilenos


Receta adaptada de: A Mano: Cocina y Manualidades de Virginia Demaria
Rinde: alrededor de 45 alfajores pequeños (de alrededor de 4 cms de diámetro), esto es, alrededor de 90 tapas individuales (del mismo diámetro).

2 tazas de harina
60 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
4 yemas
2 cucharadas de pisco
1 cucharada de vinagre blanco (sea de arroz, manzana, etc)

1 tarro de leche condensada hecho manjar (alrededor de 400 gramos)

Primero, hacer la masa. Ésta se puede hacer en procesadora o a mano. De cualquier forma, lo relevante es evitar amasar.

Si se opta por la primera opción, en la procesadora poner la harina, mantequilla y yemas y procesar hasta que todo esté incorporado. Agregar entonces los líquidos (el pisco y el vinagre) y procesar apenas hasta que se empiece a formar la masa.

Si se opta por hacerla a mano, poner la harina en la mesada de trabajo y formar con ella un volcán (ahuecar el centro del montón de harina). Poner ahí el resto de los ingredientes, y con las manos, ir mezclando hasta que se forme la masa.

Sin amasar, sino solo compactando, juntar la masa y envolver con papel plástico. Refrigerar por alrededor de 30 minutos.

Por mientras, precalentar el horno a 180ºC.

Retirar la masa del refrigerador y con el uslero, estirar hasta que esté muy delgadita, de alrededor de 0,2 cms de grosor. No debería pegarse a la mesa, por lo que utilizar una pequeñísima cantidad de harina para ayudar el estirado. Con una copa, vaso o molde redondo, ir cortando las tapas del tamaño deseado. Como la idea es evitar amasar, hay que tratar de utilizar la masa estirada de la forma lo más eficiente posible, para luego no tener que amasar los recortes.

Las tapas se ponen en una bandeja de horno, sin emantequillar ni nada. Pueden ponerse muy pegadas las unas a las otras, pues no se agrandarán en el horno, sino por el contrario, se tienden a recoger un poquito. Pinchar cada tapa con un tenedor un par de veces.

Hornear en el horno precalentado, por alrededor de 10 minutos, o hasta que estén apenitas doradas por los bordes.

Dejar las tapas enfriarse antes de rellenar.

Rellenar con manjar a gusto.