miércoles, 22 de junio de 2016

Tarta de Limón Brûlée



En el frío del Otoño, el limonero es uno de los pocos arbolitos que resiste estoico. Y yo, que le pongo limón a básicamente todo, soy feliz al ver el limonero del jardín cargado. Así es que un día de éstos decidí hacer una tarta de limón para utilizarlos. Porque cuando la vida te da limones, haces una tarta de limón. Y más precisamente, una tarta de limón brûlée. Así es brûlée, con azúcar quemada arriba.




Amigos, esta tarta es deliciosa y feliz. La masa es crujiente, muy ligeramente dulce, y deliciosa como solo lo son las masas hechas con amor y mantequilla. El relleno es cremoso, ácido y fresco; tanto así que evoca a la Primavera. Por último, la cobertura brûlée es crocante y convierte a esta sencilla tarta en un postre hasta elegante. Todo y todo, es un postre equilibrado. Esa es la palabra.

La receta es bien simple, pero como siempre, algunas notas:

1. La masa.

La masa es de pâtee sucrée, que es básicamente una masa parecida a una galleta. Es muy sencilla de hacer y no requiere de ningún ingrediente excepcional. Sí requiere un golpe de frío antes de estirarla y ponerla en el molde, y luego, un segundo golpe de frío antes del horneado. A propósito de frío, sepan que esta masa se congela a la perfección, de modo que si quisieran hacer esta tarta de forma adelantada, pueden hacer la masa algunos días antes, y dejarla en el freezer en espera a la fecha en que quieran cocinarla. Lo mismo si quisieran doblar la receta y dejar la mitad de la masa esperando una nueva ocasión para brillar. Para descongelar, la bajan la noche anterior al refri, y listo.

La masa se estira y se pone en el molde de tarta. No se extrañen por el molde que aparece en las fotos. Es simplemente un molde de tarta de anillo, que no es otra cosa que un anillo de acero que se coloca sobre una superficie plana (yo usé la parte de abajo de un molde redondo) y ahí hace las mismas que un molde común y corriente. Naturalmente pueden usar cualquier molde de tarta o kuchen. No hay que enmantequillarlo ni nada. En el molde, la masa se pincha con un tenedor, y luego la tarta se va al refri por 30 minutos. En tanto, precalientan el horno.


La tarta se hornea en 3 tandas. Suena caótico, pero no, nada. Son todas horneadas consecutivas, a la misma temperatura. Lo que sucede es que primero se hornea la tarta a blanco. Esto significa hornearla sin el relleno para precocinarla, pero sin dorarla.

Así, para el primer horneado la tarta se cubre con un papel aluminio y encima se coloca cualquier peso para que mantenga la forma. Los pesos pueden ser cualquier cosa. Yo usé arroz, pero pueden usar porotos, o lentejas o lo que sea. Se hornea así por 10 min.




Segundo horneado: sin el aluminio ni los pesos, por 20 minutos También hay que evitar que se dore, pero la idea es que en este horneado se termine de cocer. Debe quedar como una galleta pálida. Si les sale inflada, nada más pinchen los globos de aire con un tenedor y de inmediato bajarán.


El tercer horneado ya es con el relleno. Pero antes, se pincela la tarta con una clara de huevo apenas salga del segundo horneado. La clara se cocinará con el mismo calor de la masa y esto formará una pequeña capa impermeable que va a evitr que la masa se humedezca y se vuelva lánguida, manteniendo su crocancia.


2. El relleno de limón.

Este relleno es distinto al del clásico pie de limón que todos conocemos, que se hace a base de leche condensada. La crema de limón de este relleno está hecha a base de huevos y crema. Ya había hecho recetas de tartas similares anteriormente (de tipo “custard”), y la verdad es que me gusta mucho este tipo de relleno. Queda cremoso, sin embargo, es al mismo tiempo muy estable y se corta perfecto. Además, es taaaan fácil.

El relleno se vierte en la tarta prehorneada y pincelada con clara, estando caliente. Se cuece (este es el tercer horneado) hasta que, al agitar la tarta, los bordes estén cuajados pero el centro se mueva un poco aún. No se preocupen, una vez que se enfríe, el centro cuajará completamente.

Del horno saldrá ligeramente inflada (por los huevos). Una vez que se enfríe bajará un poquito. Esperen que se enfríe completamente antes de sacarlo del molde, pues de lo contrario se les agrietará, como el mío! Pero de cualquier forma, una grieta no es nada grave.



3. La cobertura brûlée.

Esta parte es la más divertida. Cubrir la tarta con azúcar y luego quemarla con el soplete. Creo que decidí hacer esta cobertura con el único fin de tener una excusa para utilizar mi soplete, que debe ser el más bacán de todos mis utensilios de cocina. Lo amo.

Pero bueno, además de ser divertido, la combinación de la tarta, su relleno cremoso, la acidez del limón, con una capa de azúcar crocante, dulce y ligeramente amarga, es una maravilla. Partir la tarta y sentir como la capa de azúcar se quiebra bajo el cuchillo es un pequeño orgasmo de dicha.


Si no tienen soplete pueden hacer la cobertura brulee con el grill del horno prendido (es decir, sólo la parte de arriba). Lo precalientan harto y luego meten la tarta fría al horno, unos 10 minutos hasta que se derrita el azúcar.

Idealmente, tras quemar la azúcar la deben servir de inmediato. Esto asegurará que la azúcar esté crujiente y que al partirla se rompa y sea todo poesía. Pasadas unas horas, y sobretodo refrigerada, la azúcar se vuelve a derretir en virtud de la humedad de la tarta, perdiendo la crocancia. No hay problema en esto y la tarta sigue siendo deliciosa, pero si quisieran tener el efecto de créme brûlée, se recomienda servirla prontamente tras quemar el azúcar.


4. Servirla e Ideas Adicionales

Para servir esta tarta preparé un coulis de frambuesa, pues me encanta la combinación limón-frambuesa. Para serles sinceros, con la excepción de mi persona, nadie más tocó el coulis de frambuesa. Y es que esta tarta es tan extraordinaria por sí sola que no necesita nada más para ser servida.


Tras el éxito rotundo de esta receta, se me ocurrió hacerla en versión maracuyá. Para ello, simplemente reemplazan el jugo de limón por jugo de pupla de maracuyá (pasan la pulpa por un cedazo, y lo que obtienen es el jugo) y todo lo demás es lo mismo. Dicha tarta, en vez de hacerla brûlée, la cubrí con una capa delgada de gelatina de maracuyá y decoré con merengue italiano. Cuánta dicha (aunque sigo prefiriendo la de limón).


Pues bien, eso es todo. Dejo la receta a continuación.


Tarta de Limón Brûlée

Receta adaptada de: BBC Good Food
Rinde: 1 tarta de 23 cms de diámetro

Para la masa

250 gramos de harina
140 gramos de azúcar flor
1 pizca de sal
125 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
2 yemas de huevo

1 clara de huevo para pincelar

Para el relleno

5 huevos
120 gramos de azúcar
150 ml de crema de leche
120 ml de jugo de limón recién exprimido
Para la cobertura
3 cucharadas de azúcar

Primero, hacer la masa: se mezcla la harina, la azúcar flor y la sal en un bowl. Luego, se le agrega la mantequilla y se incorpora muy bien hasta que ya no queden pedazos de mantequilla visibles, sino que sea como una arena húmeda. Luego, se le agregan las yemas de huevo y se incorpora todo hasta formar un amasijo. Si estuviera muy seco, se le puede agregar 1-2 cucharadas de agua hasta que se una todo. Nunca hay que amasar. La idea es solo juntar los ingredientes hasta que se mantengan unidos. Envolver la masa en un papel plástico y refrigerar por al menos 30 minutos.

Mientras la masa se enfría, preparar el relleno: con un batidor de mano, mezclar todos los ingredientes. Luego, para asegurarse de que no queden grumos de nada, pasarla por un cedazo. Reservar.

Sacar la masa del refrigerador: estirar hasta que alcance a cubrir un molde de tarta de 23 cms de diámetro. Forrar el molde con la masa, presionando en el fondo, por los lados y en los vértices. Cortar cualquier excedente de masa, y pinchar el fondo con un tenedor. Volver al refrigerador por 30 minutos. Precalentar el horno a 180ºC.

Hornear a blanco la masa: sacar la tarta del refrigerador y cubrirla con un papel aluminio. Sobre el papel, colocar cualquier tipo de peso (arroz, legumbres, etc). Hornear por 10 minutos. Retirar del horno y sacar el papel aluminio y los pesos. Volver a introducir al horno por otros 20 minutos. La tarta no se debe dorar, sino solo cocerse. Debe parecer una galleta pálida al final de este horneado.

Impermeabilizar y rellenar: retirar del horno e inmediatamente pincelar la base de la tarta con una clara de huevo, una capa delgada. Luego, verter el relleno de limón reservado y volver a introducir al horno. Hornear por 25-30 minutos o hasta que al agitar el molde, los bordes del relleno estén cuajados, pero el centro aún se mueva ligeramente. Retirar del horno y esperar que se enfríe completamente antes de sacar del molde.

Cobertura Brûlée: cubrir la tarta con 2-3 cucharadas de azúcar. Con un soplete quemarla hasta que se derrita. Servir de inmediato idealmente.

1 comentario:

  1. sin duda alguna que la voy hacer, me encantar las cosas con limon!!

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