martes, 18 de marzo de 2014

Majestuoso Pie de Maracuyá

Tengo tres buenas noticias:
1. Encontré una excelente receta de masa de tartas y pies.
2. Encontré el mejor molde para hornear tartas y pies.
3. Encontré una receta exquisita, deliciosa, maravillosa, celestial y fácil, que llenará sus vidas grises de felicidad y azúcar. Es lo mejor que me ha pasado desde que hice Rollos de Canela por primera vez.

Toda esta sabiduría será a continuación compartida. Regocijaos.



Quisiera, antes que todo, partir por darle créditos a la génesis de esta receta: María de Las Perlas. 

María De Las Perlas es una amiga mía. Estudió en un colegio católico y usaba aritos de perla todos los días, y no, jamás daba la pasada. Llegada a la U dejó la beatería, y se volvió un animal salvaje sodomita. Ahora no la para nadie.

Pero eso no importa, la verdad. La cosa es que mi amiga María De Las Perlas y yo nos juntamos frecuentemente  a estudiar. Y cuando estudiamos y pasamos la noche en vela, nos da mucha hambre. En una de esas ocasiones en que nos encontrábamos estudiando hambriadas, fuimos a la cocina a ver lo que había para saciar nuestras entrañas. Y no había nada mucho, excepto un tarro de leche condensada y una caja de pulpa de maracuyá congelada, y ahí fue cuando María De Las Perlas me introdujo a una delicatessen sin igual: leche condensada con pulpa de maracuyá.

Cuchareamos la confección toda la noche, usando las altas cantidades de azúcar como combustible para seguir estudiando. Y ahora somos dos gordas lechonas. 

En fin, gracias María De Las Perlas por presentarme a este elixir, que inspiró este pie.
 


El pie en realidad es bien sencillo, pero justamente en la simpleza de su existir radica toda su gloria y majestad. Es una masa de tarta, patee brisee, hecha correctamente y en las proporciones adecuadas, rellena con crema de maracuyá y cubierta con algunas de las últimas frambuesas del verano y más pulpa de maracuyá.

La crema de maracuyá funciona tal y como la crema de limón del clásico Pie de Limón. Al ser el maracuyá ácido, reacciona con la leche condensada de forma tal que ésta se espesa en vez de volverse más líquida. Se puede hacer con o sin las pepas, pero personalmente no me molestan para nada las pepas, y por el contrario, creo que el contraste de texturas - entre la seda que es la crema y la crocancia (cuál es el sustantivo que proviene de de "crocante"?) de las pepas - suma puntos.

El resultado en verdad es esplendoroso: ácido, fresco, liviano y delicioso. 


Ahora, hablemos de la masa y del molde.
La masa de una tarta es mucha veces mirada en menos en la idiosincracia chilena. Oh, cuántas veces me he encontrado una masa que se asemeja más a un bizcocho que a una tarta?! O cuántas veces sabe a nada (o a plástico), en vez de ser levemente dulce y caramelizada? No quisiera ser peladora, pero hasta en el libro de repostería de Carlos Von Mühlenbrock hay una receta de tarta cuya masa son galletas de vino! Qué desazón. 

Amigos míos, la masa no debe ser entendida como un mero contenedor del relleno, ni como un  auxiliar de la tarta o pie, ni como un agregado insulso, sino que como una parte fundamental de la confección. A fin de cuentas, es una tarta o pie por la masa. Si no, sería otra cosa. 

La masa de hoy es maravillosa, celestial y genial. Es de un libro sólo de tartas y pies llamados Pie it Forward. Es ligeraamente dulce, pero no lleva azúcar, sino leche condensada. El asunto de llevar leche condensada hace que después de horneada quede con un sabor ligeramente caramelizado. Además, ya que está hecha con el mismo sistema de mantequilla fría que estas masas, es un poco hojaldrada. No tanto como la masa de esas recetas de pie, pero sí lo suficiente como para entregarle textura a la receta. 

Lo otro, la receta que acá presento hace bastante cantidad. Alcanza, de hecho, para dos pies o tartas, o alrededor de 12 tartaletas. Pueden dividirla, pero en realidad, es una muy buena alternativa hacer harta masa de una y luego dejarla congelada. Para usarla, simplemente bájenla al refrigerador la noche anterior a su uso, y liz taylor. Dios salve a las masas que se congelan bien.

A continuación, el paso a paso de la receta (abajo están las cantidades).


Se parte con mantequilla helada. Harta. La mantequilla es el elemento fundamental de las recetas de masa de pie o tarta. Por eso, jamás jamás, oh Dios jamás, la reemplacen por margarina. Y de hecho, si pueden comprar de esas mantequillas más caras, que son más artesanales, más mejor.

En fin, la mantequilla se troza. Sólo para motivos de facilitar el proceso. 


Se procesa con la harina y sal. La idea es que una suerte de arena de textura heterogénea, con pedazos de de mantequilla de distintos tamaños. Eso es lo que hará que resulte una masa hojaldrada.

Como es harta cantidad, yo proceso de a 2 tandas en la procesadora (pues la mía es pequeña), y luego las junto en un bowl.



Se le agrega leche condensada mezclada con un huevo, y un poco de agua HELADA (durante todo el proceso estamos tratando de resguardar que la mantequilla no se derrita, y que queden pedazos enteros de ella). Trabajando LO MENOS POSIBLE (ídem) la masa - casi presionando para unirla - se junta en un bollo.  Se refrigera al menos 2 horas (puede pasar hasta 2 días en el refri; sino, al freezer).


Después se amasa y pone en el molde.
Les adelantaba antes que había encontrado un molde de tartas genialísimo. En realidad, lo compré hace meses en París (haberlo comprado en París es un dato irrelevante; estoy segura de que en Chile venden. Sólo que suena tan bacán decir que compré algo en París jiji. Soy una snob, disculpen). En inglés se llama Flan o Tart ring y en español, supongo que se llamará Anillo de Tartas. Y efectivamente es sólo un anillo de metal, sin piso. El piso será directamente la lata donde horneen. Y lo mejor, es que tiene unos orificios en el costado que permiten que entre el calor, haciendo que los bordes queden dorados y perfectamente cocidos.
Supongo que los deben poder encontrar en tiendas especializadas. Si alguien ha visto, por favor deje el dato.

Acá una foto de ellos.


Bien. Decía entonces que se estira la masa y se pone en el molde. Hay que marcar con la yema de los dedos los vértices.

El excedente de masa se corta directamente con un cuchillo.


Antes de hornear hay que congelar por al menos 20 minutos. Esto evita que la masa se recoja en el horno (aunque la mía igual se recogió).
Después se cubre con un papel aluminio o de mantequilla y se llena de arroz (o cualquier otra legumbre o de esos pesos de cerámica especialmente para esto). Esto es para que mantenga su forma en el horno. El papel y el peso se retira a la mitad del horneado, para que se dore la tarta.


La masa, como decía, queda deliciosa. Crocante, hojaldrada, ligeramente dulce.

Una vez fría se rellena con la crema celestial y se cubre con lo que sea. Frutas, pulpa de maracuyá o incluso merengue podría quedar bien.

Sean felices comiendo esta tarta. Es pura satisfacción.



Majestuoso Pie de Maracuyá


  • Base de tarta precocida, hecha con la masa de tarta a a continuación
  • Crema de Maracuyá - receta a continuación.
  • Frambuesas y Pulpa de Maracuyá


Se rellana la tarta fría con la crema, esparciendo con una espátula. Se cubre con las frambuesas y pulpa, a gusto.

Masa de Tarta

Adaptada de: Pie it Forward

Rinde para el doble de cantidad requerida (900 grs apróx). El resto se puede congelar para un próximo uso. Recordar que la ciencia está en tratar de evitar de que la mantequilla se derrita.

2 tazas de harina
250 grs. de mantequilla, fría (puede ser congelada)
1 cdita. de sal
1/4 taza de leche condensada
1 huevo
Agua helada, si hiciera falta

La mantequilla se troza.
En la procesadora se mezclan la harina con la sal, unos segundos. Luego se le agregan los trozos de mantequilla y se procesa hasta que se forme una especie de arena donde haya mantequilla de distintos pedazos.

En un bowl pequeño, batir el huevo con la leche condensada, sólo para mezclar. Se agrega ésto a la harina con mantequilla y se procesa, sólo hasta que se integre. Si estuviera muy seco, se puede agregar agua, de una cucharada a la vez.

Si su procesadora es muy pequeña, lo primero (harina-mantequilla) se puede hacer en dos tandas y luego en un bowl mezclar los líquidos.

Unir la masa en un bollo, evitando amasar, y envolver en papel film. Refrigerar al menos dos o hasta 2 días. Congelar la mitad que no será usada en este pie.

Retirar del refrigerador y estirar con uslero, sobre una mesa ligeramente enharinada. Cubrir un molde redondo de 20  o 23 cms y cortar excedente. Congelar al menos 20 minutos.

Cubrir con un papel aluminio o mantequilla. Poner 2 puñados de arroz o legumbres (crudos) encima, para actúar de peso. Hornear en  un horno precalentado a 180°C por 10 minutos. Retirar del horno y sacar el papel aluminio y el peso. Hornear por otros 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.

Dejar enfriar.

Crema de Maracuyá

Única prevención: no comérsela entera a cucharadas.

1 tarro de leche condensada
250 grs. de pulpa de maracuyá

Con un batidor, mezclar ambos hasta conseguir una mezcla homogénea.


13 comentarios:

  1. omg, me encanta el maracuya...se ve más re rica esta torta!

    una pregunta con respecto a esta receta de tarta: no se te achica en el horno? ese es siempre mi problema con las recetas de masa de tarta...

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  2. Pame, hola!
    Sí, se me achican, siempre. Pero se puede paliar un poco el efecto congelando la masa, ya en el molde, antes de hornear.

    Saludos!

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  3. me tentaste con la tarte e hice la no shrink masa de smitten kitchen, no se achico nada! tal como dices, habia que congelarla antes ;)

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    1. esa es la con vodka?! nunca le he hecho pero he leído maravillas de ella!!

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  4. jajaja me encantó tu blog! vendrías a ser la martha stewart chilensis.
    Me tincó este pie, no lo había visto nunca con frambuesa ( lo he probado tal cual el pie de limón, con merengue encima y es delicioso)
    saludos!

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    1. jajajaj qué honor, gracias
      suena interesante con merengue!!

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  5. Respuestas
    1. como 3 meses, pero la verdá es que yo he resucitado fósiles jurásicos de mi freezer y nunca he tenido problemas!

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  6. Magdalena, esta receta se ha convertido en mi fuerte. ¡Gracias!

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  7. Hola Magdalena mil felicitaciones me encanta como narras tus recetas eres una genia te he descubierto y te sigo felicidades un abrazo ¡

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  8. Hola Magdalena mil felicitaciones me encanta como narras tus recetas eres una genia te he descubierto y te sigo felicidades un abrazo ¡

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  9. Hola, muchas gracias por compartir tus recetas, la voy hacer, pero tengo una pregunta la crema de maracuyá no habrá que colocarle algún espesante, ya sea gelatina sin sabor, maizena, no queda muy líquida?. Muchas gracias.

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