jueves, 12 de diciembre de 2013

Pudding de Navidad Inglés: PARTE 1

Usualmente no coloco en este blog recetas que no he probado. De hecho, las recetas que pruebo y no me gustan lo suficiente tampoco las pongo. Pero hoy es la excepción a la regla, y les presento una receta que no tengo idea como habrá quedado: quizás sea horrible, quizás sea deliciosa y se cristalicen en ella todos mis sueños gastronómicos, o quizás sea piola. Nadie sabe.

La receta de hoy es el típico Christmas Pudding Inglés, una receta que vendría a ser como nuestro Pan de Pascua para los británicos, sólo que no es horneado, sino que cocido al vapor (por 6 largas horas). Además, se cocina entre 2 meses a dos semanas antes de Noche Buena, y durante todo ese tiempo se mantiene envuelto en papel plástico y es remojado con licor. Así, se supone -aún no lo pruebo, reitero - para el día de Navidad está muy húmedo y borracho. Justamente, por ese motivo pongo esta receta acá ahora, ya que si alguien deseara hacerla, esta es su oportunidad (hoy, mañana, pasado, pero no más allá!).

Este Christmas Pudding no es mío. Lo saqué de internetss. Pero observad la textura y la cantidad de frutos secos.



La razón de porque decidí hacer esta receta es de mera curiosidad. En realidad, a mi no me gustan mucho los panes de fruta seca (llámese panettone, pan de pascua, stollen), pero me intrigaba demasiado el hecho de que estuviera cocido al vapor y de que se cocinara con tanta anticipación. Así que lo hice. La receta en sí es fácil, pero requiere de todo tiempo (se parte la noche anterior remojando las frutas, hay que estar durante todo el período de cocimiento y hay que mojarla en alcohol hasta Navidad) y además, cara (es una cantidad masiva de frutos secos. M-a-s-i-v-a).

Antes de ir explicando esta nueva aventura quisiera aclarar que yo nada sé de las tradiciones navideñas inglesas y hablo sin ningún tipo de autoridad al respecto de ellas. Todo lo de a continuación es producto de una recopilación de datos que he encontrado en la internet y algunos libros de cocina. Si alguien tuviera conocimiento real al respecto, ojalá que comente este post :)

En fin...

1. ¿Cuándo hacerla?
Como decía, se puede hacer hasta dos meses antes de Navidad (aunque he escuchado historias tétricas de puddings que duran de una Navidad a otra!), pero la tradición británica es hacerlo el domingo antes de Adviento (que este año cayó el día domingo 24 de Noviembre), de modo que tenga más menos 1 mes para alimentarse del alcohol. De hecho, esta fecha es conocida como el "Stir Up Sunday", ya que toda la familia revuelve la mezcla y pide un deseo cuando lo hace. 
Pero como les indicaba, están en el plazo justo y preciso para hacerlo ahora si quieren.

2. Ingredientes
El verdadero desafío al respecto fue la amplísima jurisprudencia de recetas que hay dando vueltas. Yo partí con la receta de un libro inglés llamado Stacie Bakes en donde entrega la receta de su familia para el Christmas Pudding. Pero como siempre que hago una receta de un libro, luego empecé a buscar recetas en Internet para ver si es una buena receta, si existen mejores, blá blá, y entonces, encontré un sinfín de recetas distintas. Pero muy distintas, con ingredientes esenciales distintos, tiempos de cocción de 2 horas extra y preparaciones distintas. Luego busqué en el libro de Nigella Lawson, How to be a Domestic Goddess, y nuevamente la receta era fundamentalmente diferente.

Haré el desglose de los principales ingredientes conflictivos:
  • Fruta Seca
El denominador común de todas las recetas es que llevaban cantidades industriales de fruta seca. Yo hice una receta pequeña (para 1 pudding) y tenía más de 1/2 kilo de frutas secas!
El conflicto se encuentra en qué frutas y en qué cantidad usarlas. Por ejemplo, la primera receta que leí (la del libro Stacie Bakes) llevaba dátiles, mientras que otras llevaban sólo pasas y fruta confitada. Y pensaba yo... hay una diferencia importante entre usar dátiles y puras pasas. Los dátiles son mucho más húmedos... 
Luego, algunas recetas eran más novedosas respecto de las frutas usadas (cerezas confitadas, damascos secos, cítricos confitados), y otras que utilizaban sólo pasas. 
¿Qué hace un alma como yo frente a semejantes contradicciones vitales?

Suficiente fruta seca para sobrevivir una guerra.

La opción final fue utilizar 250 grs. de dátiles, 300 grs. de pasas, y alrededor de 100 grs. de fruta confitada, como naranjitas y cerezas. De hecho, el último post de esto blog son naranjitas que preparé justamente para estos fines.
  • Grasa
Pues bien, resulta que la receta tradicional tradicional lleva SEBO (en inglés "suet"). ¿Sabe ud. lo que es el sebo? Yo no sabía, así que copio la definición de Wikipedia (eterna compañera):

"Es la grasa cruda de ternera o cordero, especialmente la dura que se encuentra alrededor del lomo y los riñones. Tiene un punto de fusión de entre 45 y 50°C y de congelación entre 37 y 40°C. Su bajo punto de fusión significa que es sólido a temperatura ambiente pero funde fácilmente a temperaturas moderadas, como al vapor."
Así es según la enciclopedia libre:

IUUUUUUUUUUUUUUUUUU

Al respecto, hay 2 cosas que decir:
1. No tengo idea donde encontrar sebo.
2. No quiero por nada en el mundo usar sebo. Disgusting.

Entonces, tuve que investigar acerca de qué usar en reemplazo. La cuestiónssssss es que el sebo se derrite a temperatura baja, y eso implica que el pudding quede húmedo. Entonces, no es  llegar y usar mantequilla (que se derrite a temperaturas más altas). 
Investigué e investigue y llegué a la conclusión que el reemplazo más mejor era Margarina. No sé si lo he mencionado acá antes, pero yo odio la margarina. La margarina representa todo lo que está mal con el mundo y soy una férrea opositora a su uso. Abajo la margarina, arriba la mantequilla. Ese es el axioma fundamental en mi vida.
Pero bueno, dadas las circunstancias, me vi obligada a utilizar margarina. La margarina dentro de lo horrible que es debe ser sin duda mejor que comprar un pedazo de sebo como el de la foto anterior.
La cosa es que hay que echarle la margarina congelada y procesada, o bien, congelada y picada muy pequeña, para emular a como se agrega el sebo.

Margarina del mal.
  • El resto
Evidentemente que no lleva solo frutas secas y sebo. Hay también:
- harina
- especias
- pan rallado
- azúcar morena
- cerveza
- almendras fileteadas.

3. Cocción
El pudding se cuece al vapor, en un bowl redondo completamente sellado, por 6 horas (al menos la recetsa que yo hice). 
Bien, lo primero fue determinar en que bowl hacerlo. Tiene que ser un bowl redondo que se pueda hervir por horas y horas. El único que encontré en mi hogar fue uno de vidrio que en la parte de abajo decía que era apto para el microondas, pero nada salía acerca de si podía resistir 6 horas en una olla de agua hirviendo. Peor habiendo ya picado (¡y pagado) tantas frutas secas decidí tomar el riesgo y hacerlo ahí.
Hay que enmantequillar bien el molde y poner un pequeño pedazo de papel mantequilla en el fondo, para asegurarse de que el pudding salga entero después. Luego, se vierte adentro la mezcla.

Lo llené hasta los 3/4 porque había escuchado que subía, sin embargo, se mantuvo del mismo tamaño.

Y después hay que taparlo. Se tapa con dos pedazos de papel mantequilla, atados al bowl con un hilo. Y luego, con una capa de papel aluminio. También atada con un hilo. La idea es que no entre vapor al pudding.
Acá un video de cómo hacerlo:


Notar que tanto el papel mantequilla como el papel aluminio deben ser doblados en forma de acordeón antes de ser puestos encima del bowl. Al parecer, la razón de esto es que entre mejor el calor... 
También, lo ideal es hacerle un mango, para poder retirarlo del agua sin quemarse. Yo le hice un mango a la mía, pero se le salió al final (mis habilidades para hacer nudos no son idóneas), sin embargo, pude sacarlo de lo más bien con mis guantes de cocina.

Las dos primeras capas de papel de matequilla.

Luego, la cocción en sí. Hay que poner en una olla una suerte colchón de papel aluminio para evitar que el bowl tenga contacto directo con el fondo de la olla que dará al fuego. 
Acá hay un video:

Luego, se llena con agua caliente hasta más menos la mitad del molde pudding. 
Y de ahí se deja hervir eternamente (no, 6 hras). Como contaba, yo no sabía si mi bowl era apto para estar 6 horas en agua hirviendo, así que fueron 6 horas de eterno suplicio en las que pensaba que mi cocina iba a explotar en cualquier momento. Afortunadamente, no lo hizo.
Ojo! Cada cierto tiempo (más menos 1/2 hora) hay que ir revisando si no se ha evaporado mucha agua. En ese caso, hay que rellenar con más agua, y ojo, que debe ser agua hirviendo, para no alterar la temperatura del agua de la olla y arriesgar quebrar el bowl.

6 horas de tensión

4. Alcoholización
Pasadas las 6 horas de cocción se deja enfriar y con un palito de brocheta se pinchan algunos hoyitos en la superficie (aún dentro del bowl). Luego, se pincela todos los días hasta la fecha de su consumo con algún licor. Yo usé whisky, pero se puede usar brandy u contreau. Al gusto del que cocina.

Esto es lo que se llama "feeding", que se traduce en "alimentar".

Así fueron las aventuras y desventuras de la preparación del Christmas Pudding.
Reportaré de vuelta al respecto cuando lo pruebe en Nochebuena.
Ah! Y por favor si alguien lo ha cocinado o sabe más al respecto que lo indique. Es una intriga este postre.


Christmas Pudding Inglés
Fuente: adaptado de Stacie Bakes

  • 300 grs. de pasas (yo usé 100 grs. de pasas de corinto, 100 grs de pasas negras y 100 grs. de pasas rubias)
  • 250 grs. de dátiles deshuesados
  • 1/2 taza de cerezas confitadas (las venden en Cherry y supongo que en la mayoría de las tostadurías)
  • 1/3 taza de naranjitas
  • 3 cdas. de ron
  • 1/2 taza de harina
  • 1 cdita. de canela en polvo
  • 1/2 cdita. clavos de olor molido
  • 1/2 cdita. nuez moscada rallada
  • 125 grs. de margarina congelada
  • 100 grs. de pan rallado (yo usé una marraqueta añeja y la metí en la procesadora un par de segundos)
  • 225 grs. azúcar morena
  • 1 manzana rallada
  • Ralladura de 1 naranja
  • 1/2 taza almendras filetadas
  • 150 ml de cerveza (en realidad la receta dice STOUT, pero no tenía en mi hogar y no quise ir a comprar y terminé usando Heineken jaja)
  • 3 huevos, batidos
  • Mantequilla para engrasar el bowl
  • Licor de preferencia (pero de alto porcentaje de alcohol) para embeber el pudding hasta Navidad

Partir la noche anterior:
- Cortar la fruta al tamaño deseado. Las pasas y cerezas se pueden dejar entera, pero los dátiles y naranjitas deben estar cortadas pequeñas. La alternativa más rápido es meterlos a la procesadora.
- Poner en un bowl grande junto con el ron.
- Dejar durante la noche.

Al día siguiente:
- Cernir la harina y especies sobre la fruta remojada.
- Picar la margarina en pedazos muy pequeños o procesarla. Ponerla encima de la fruta.
- Agregar el pan, el azúcar, la manzana rallada, ralladura de naranja y almendras. Mezclar bien.
- En un bowl aparte, mezclar cerveza y huevos. Batir bien. 
- Verter la mezcla sobre la fruta y demás ingredientes.

Para cocinarlo:
- Preparar el bowl de cocción (que debe ser de 2 litros): enmantequillar generosamente todos los bordes. En el fondo, poner un círculo de papel mantequilla. Enmatequillar el papel por arriba.
- Verte la mezcla al bowl.
- Cubrir con el papel mantequilla y el de aluminio (instrucciones arriba).
- Poner en una olla con agua caliente, con un fondo de papel aluminio (instrucciones arriba) y dejar hervir por 6 horas, estando pendiente de que no se evapore todo el agua. Ir rellenando con agua hirviendo cada cierto rato.
- Tras 6 horas, retirar el bowl de la olla.

Para embeberlo:
- Dejar enfriar el pudding.
- Hacer pequeños orificios en él con un palito de brocheta.
- Pincelar alcohol de preferencia todos los días hasta Navidad.

2 comentarios:

  1. Todos mis respetos por atreverte con esta tradición tan antigua y que mi siempre me ha intrigado, pero no puedo con lo del "suet", y también soy del club que se niega a usar margarina, así que por ahora paso, ya nos contarás el resultado. Besitos

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  2. Mmmmm creo que mi paciencia no alcanza a esta receta, seguiré con mi tradicional Pan de Navidad, con mucha frutas secas y nueces, pero sin fruta confitada ni pasas (no las soporto). En fin, pero lo dejaré mi memoria para cuando tenga un arrebato de paciencia!!

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