jueves, 6 de junio de 2013

Tutorial de flores de azúcar y el debate acerca de su pertinencia

Como saben, me he auto desafiado a hacer una torta decorada. El día de hoy, quisiera referirme en profundidad al dilema de la decoración en azúcar, uno de los grandes debates de relevancia política internacional, como saben.




El dilema de la decoración en azúcar consiste básicamente en la conciliación de dos intereses antagónicos: Estética y Utilidad. Por una parte, las decoraciones en azúcar son bonitas y "la comida entra por los ojos" y todo eso. Por otra parte, las decoraciones en azúcar rara vez suman en términos de sabor o textura a la receta, y de hecho, muchas veces no son si quiera comidas por la gente. Entonces, ¿hasta qué punto tiene sentido agregar decoraciones de azúcar a un receta?

Para ejemplificar esta tensión, es atingente matizar entre los diversos tipos de decoraciones de azúcar. Existen dos grandes categorías: en primer lugar, las decoraciones de azúcar sencillas. Éstas corresponden, por ejemplo, al glaseado de colores de las galletas de Navidad, los rulos de chocolate, etc. En general, decoraciones que no se mezclan bien con la receta. En segundo lugar, y estas son las conflictivas, las decoraciones de azúcar elaboradas, cuyo fin único y exclusivo es hacer que la receta se vea bonita y son un agregado absolutamente extraordinario a ésta. Caso en cuestión: cubiertas de fondant, flores o figuras de azúcar.


Antes, pasaba largos momentos de mi existencia preguntándome acerca de qué sentido tenían las figuras de azúcar en las tortas. Pensaba, por ejemplo, en esos típicos monitos de azúcar que hay en las tortas de novios... pues nadie jamás se los va a comer porque ¿quién en su sano juicio se come una figura de 10 cms de azúcar?. Y entonces, si nadie se los va a comer ¿porqué hacerlos de azúcar?. Podrían estar hechos de porcelana en frío o cualquier tipo de greda blanca y cumplir la misma utilidad. Nada tenía sentido...

Ahora lo pienso y mi opinión es ligeramente diferente: las decoraciones en azúcar son de azúcar simplemente porque es absolutamente bacán y mágico pensar que todo es comestible, aunque de hecho nadie se las vaya a comer. Las decoraciones en azúcar se fundamentan en la maravillosa idea de que todo se puede comer, y fin del asunto. Sí, efectivamente son ilógicas y una pérdida de ingredientes, pero, ¡Dios!, que mágica es la idea de que hay arte comestible.


Esta conclusión más mi desafío de hacer una torta decorada me llevaron a hacer flores de azúcar. A mí que me gustan las manualidades y ese tipo de cosas, me resultó tremendamente divertido hacerlas. Además, quedé ultra contenta con el resultado.
Respecto a si vale la pena incorporarlas a alguna receta, me parece que sí. Son taaaaaaaaaan bonitas... además, queda a criterio del comensal comersela o no.





Pues bien, comencé por hacer unas flores bastante sencillas. Si buscan por internet, verán ustedes que existen flores bacanes hechas de pasta de azúcar, así como rosas, liliums y otras flores más complejas. Peeeeeeero, como primer approach, decidí hacer estas flores simples, a partir de un solo cortador.

Procedamos.


La materia prima: trabajé yo con fondant. Normalmente, para hacer cualquier tipo de figura de azúcar se recomienda usar pasta de goma, pero por motivos de que es más complicado hacerla en la casa y de que soy demasiado pobre para comprarla, además de que es tremendante más artificial, decidí usar fondant. 

Hice yo un fondant de marshmallows (el paso a paso está descrito acá) y luego lo teñí de color rosado pálido. Para tales fines utilicé un colorante en pasta color fucsia que compré en Cherry.

Si su fondant se encuentra muy duro o resquebrajadizo, nada más métalo un par de segundos (entre 10-15) al microondas. Luego estará dócil para trabajar. Si, por el contrario, está muy blando, más azúcar flor.


Estiramos el fondant. Para estos motivos, es recomendable estirarlo más bien delgado. Recordar que para evitar que se pegue se espolvorea la superficie de trabajo con azúcar flor (y no con maizena).


Se corta una flor. Se necesita un cortador de flor sencillo, cualquiera sea. Yo utilicé uno pequeño, de seis pétalos que tenía en mi casa, pero cualquiera debería servir.


Ahora viene la parte entretenida: trabajar con estecas. Yo compré estas estecas en Cherry, como a tres lucas. Creo, eso sí, que no son tan buenas, ya que son bastante pequeñas. Existen unas de marca Ateco o Wilton que son harto mejores (aunque harto más caras).

(En la foto se ven medias rojas porque estan llenas de colorante.)


Lo primero es cortar los pétalos con la esteca afilada.


Luego, con la esteca cuya forma no sabría describir de otra forma que "fálica", comienzan a estirar los petalos, uno a uno. Simplemente aplican presión a lo largo de ellos (trabajando cada pétalo de forma separada).


Y después, con la esteca de bolillo grande, presionan los bordes de cada pétalo, para estirarlos más. Así, además, los petalos se curvaran un poco dando más movilidad y realidad a la flor.


Con todo este proceso, la forma de la flor cambia bastante.


Bien. Ahora: el centro de la flor. Creo que existe un término botánico para ello, pero lo desconozco, así que me referiré al "centro".
Para estos fines utilicé una boquilla dentada. Cualquier boquilla circular servirá, incluso, pueden tomar un poco de fondant y hacerlo una bolita, luego aplanarla.


Simplemente se corta una redondela del fondant estirado.


En cuanto a la Decorasound: utilicé un genial, genialísimo ingrediente: polvo perlado. Es un polvo de color que deja un acabado brillante. Es loooooooooovely. Lo compré un Cherry como a cuatro lucas. Hay de varios tonos.


Para aplicarlo se pincela la flor con éste.


Después, con otro pincel, se aplica colorante. Utilicé el mismo colorante en pasta fucsia que usé para teñir el fondant.

Respecto a la forma en la cual pintar la flor, es completamente free-style. Pinte su flor de la forma en que haga a su corazón cantar.


Voilá.


Paso seguido, se pega el centro. Para ello basta aplicar un poco de agua en la zona donde se va a poner.


Después, se hace una hendidura con el bolillo. Si se quiere, también se puede pintar o pincelar de "polvo perlado" el centro.


Ahora: los pistilos. Estos son lo único no comestible de nuestras florecillas. Consisten básicamente en un cordoncito que tiene las puntas cubiertas en un esmalte nacarado.
Los compré en Cherry a luca. Hay de diversos colores.


Se cortan las puntas y simplemente se "clavan" en el centro.


Ahh... gran toque.


Para finalizar, la flor se deja secando en algo hueco de modo que adquiera una forma más curvada y tenga un aspecto más real.
Yo las dejé secando unas horas en boquillas, acopladores de mangas y cualquier superficie curva que se me ocurriese. Luego, cuando ya habían adquirido forma, las pasaba a una bandeja de huevos.


La verdad es que nada de esto es un proceso científico. Pueden ir variando como quieran: pintar las flores como gusten, usar o no pistilos, cortar con el cortador que prefieran, variar tonos, etc, etc, etc.


Teniendo las flores hechas era justo y necesario encontrar alguna receta donde exponerlas. Pensé que lo más rápido y sencillo serían cupcakes.
Y fueron la plataforma peeeeeeeerfecta.



Hice cupcakes con esencia de almendra y con un glaseado sencillo de cereza. La combinación era simple, pero dulcemente grata. Y la flor combinaba perfecto pues tiene algo de símil a la flor del cerezo.


Para el bizcocho utilicé esta receta de Cupcake Project, que es buenísima. Es, desde ahora en adelante, mi receta preferida para hace cupcakes de vainilla o de un sabor más neutro. Es esponjosa, húmeda y sabrosa. Espero poder traducirla prontamente y ponerla en el blog.

El glaseado era simplemente jugo de cerezas (sacado de una conserva de cerezas) mezclado con azúcar flor hasta conseguir una consistencia espesa. Debo mejorar al respecto pues quedé insatisfecha con el sabor a cereza. Siento que hacía falta que fuera más presente.

Luego, cubrí los cupcakes con el glaseado y los coroné con una o dos flores. Biiiiiiiiiiiiiiiiiutiful.



El resultado total me dejó súper contenta. Encontré que los cupcakes eran lindísimos y, merced al descubrimiento de la nueva gran receta de bizcocho de vainilla para cupcakes, deliciosísimos. 

Respecto a si fue o no sensato las decoraciones en azúcar, creo que sí. En primer lugar, estaban hechas de fondant lo que no las hacía tan tóxicas como las de pasta de goma; por lo demás, también son más blandas, lo que las vuelve más comestibles (ya que la pasta de goma se endurece). Yo probé los cupcakes comiendome la flor y para nada terrible. Efectivamente no sumaba, pero tampoco considero que restaba en sabor ni textura. Y, por último, si alguien no la quisiera no tenía más que sacarla y disfrutar un riquísimo cupcake.



¡¿Pero que alma tran fría y malvada no querría una de estas bellezas?!

9 comentarios:

  1. MI QUERIDÍSIMA MAGDA, ME HE VISTO YO ENVUELTA EN SIMILARES DISQUISICIONES Y HE LLEGADO GRACIAS A TÍ A LA GRAN CONCLUSIÓN ¡DA LO MISMO SI NO SE COMEN! SON HERMOSAS Y ES LINDO SABER QUE SON COMESTIBLES. DEBO AGREGAR QUE ERES FRANCAMENTE UNA ARTISTA, LO TUYO ESTÁ EN LA SANGRE NIÑA!! MIS FLORES SERÍAN UN VERDADERO MAMARRACHO. BESOTES

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  2. Totalmente de acuerdo! Te quedaron lindas y le dan un toque irresistible. Lo mismo pasa en algunas cocinas asiaticas, que aunque usen decoraciones a base de verduras, algunas simplemente no se comen!

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  3. magda sube luego la receta del biscocho...yo igual busco k el biscocho sea bueno para k sea un delicioso cupcake

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  4. le falta refinar un poco las flores

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  5. no se ven muy atractivas

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    1. Hola! Sí. Es cierto jajaj
      He estado practicando y creo que he mejorado.
      Me compré mejores estecas y materiales.
      Espero pronto poner el avance.

      Saludos!

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  6. Debes tener cuidado con lo de poner las flores en el recipiente de los huevos ya que estos recipientes tienen millones de bacterias, de hecho mas que el huevo mismo a si que cuidado con ello, pero a todo esto muy buen blog! me impresiona que no hayas tenido estudios de gastronomía anteriores... sigue así :)

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  7. Me encantó el post:muy bien explicado ��

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Hay alguien al otro lado de la pantalla?!